2.1. Технологическая карта № 1

№ по сборнику рецептур: № 497 (I, колонка)

Наименование блюда: «Птица по столичному »

Область применения: кафе

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 100 порций, кг.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Курица	272	98	27.2	9.8
Соль	4	4	0.4	0.4
Перец	0.05	0.05	0.00005	0.00005
Хлеб пшеничный	37	33	3.7	3.3
Яйца	1/2	20	50	2
Масса п/ф	-	148	-	14/8
Масло слив	20	20	2	2
Масса филе	-	130	-	13
Гарнир № 697	-	150	-	15
Масло слив	10	10	1	1
Выход		290		29

	I
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	400	300
Кулинарный жир	24	24
Масса жареного картофеля	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15
Выход	—	165

Сырой картофель, подготовленный, , кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Механическая обработка сырья:

Курица - размораживание, опаливание , удаление головы , шеи и ножек , потрошение , промывание , разделка на филе без кости.

Картофель - сортировка, калибровка , мойка , очистка , дочистка .

Яйцо - Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды, обсушить на решетках в течение 20 мин, измельчить.

Наименование овощей	Способ нарезки
Картофель	Брусочки 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см

Технология приготовления блюда:

Приготовление п\ф - Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинах, оттягивают ножки и кладут их на разделачную доску . Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку - вилку(дужку), перерезают сухожилия , соединяющие плечевую кость с каркасом , и снимают одно филе, После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Филе - Зачищенное филе без косточки слегка отбивают, смачивают в яйцах , панируют в белом хлебе нарезанный соломкой и жарят 12 - 15 минут непосредственно перед подачей

Картофель - сырой картофель нарезанный брусочками кладут в кипящий жир и жарят до готовности 9 - 10 минут . Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью .

При отпуске кладут масло , дополнительно можно подать консервирование фрукты 50 грамм соотвецтвенно увеличив выход блюда.

Гарнир - картофель жаренный во фритюре .

Правила отпуска:

В подогретую тарелку (до 40⁰С), кладут курицу рядом картофель фри и посыпают зеленью. Температура подачи не менее 65⁰С.

Требования к качеству:

Внешний вид – курица - форма овальная . картофель - форма брусочков сохранена уложены горкой .

Консистенция – курицы мягка , сочная

Цвет - золотистый цвет у корочки, а у курицы?

Вкус в меру соленый.

Запах –приятный – характерный курицы и картофелю фри.

Срок хранения:

На мармите не более 1-2 ч, при температуре не выше 75⁰С.

ПРИМЕР НАПИСАНИЯ ПУНКТА 2.2.