ВСТУП

З усіх видів кулінарного мистецтва кондитерські вироби найбільш вигадливі. Тут панують спокусливі снігові вихори меренги ; просочені ромом баби і маленькі бісквітікі , закутані в карамель ; булочки з корицею ; пончики з джемом ; кільця шу , прокладені кремом і полуницею. У створенні тістечок велика увага приділяється винаходу прикрас. Це може бути просто сіточка з меренги або оболонка з джему і кокоса , або химерний шоколадний візерунок , або бутон троянди з цукрової глазурі .

У всьому світі барвисті солодощі є предметом особливої ​​уваги , наприклад , тістечка , відомі як " хаманташен " , готувалися в дні єврейського свята Пурим . Християни відзначали великий піст приготуванням вафель , маленьких дріжджових пиріжків , печива і оладок , таких , як семлор або шведські булочки , які випікалися у вівторок масниці . В Андалузії робили мигдальні тістечка під назвою хорназос на Великдень , а в різних областях Англії пряні дріжджові булочки під назвою віги готувалися до дня Вознесіння і на Різдво.

Звичайно , немає необхідності обмежувати задоволення від солодощів спеціальними днями ; ці страви цінуються в будь-який час . Домашні дріжджові булочки також гарні до сніданку , як еклери наприкінці урочистого обіду. Але багато прихильників солодкого вважають , що вони найбільше цінуються опівдні або після полудня , тобто в спокійній і спокійній обстановці . Чашка кави , чаю або стакан вина з шматочками торта , глазурованим бісквітом або з горіховою меренгою допомагають відволіктися від денної суєти . Можливо , що попередниками таких делікатесів були всього лише грубі булки з медом , фруктами і спеціями. Нинішня борошно значно краще очищена , ніж та , що використовувалася в стародавньому світі . Але грецькі тістечка , відомі під назвою Меломакарона , на диво мало змінилося на протяг століть. Але основним внеском стародавнього світу у виготовлення кондитерських виробів стало відкриття закваски. Вже стародавні єгиптяни могли випікати дріжджові пиріжки.

У середні століття кухаря вдосконалювали мистецтво кондитерської справи , використовуючи гвоздику , мускатний горіх , імбир , волоський горіх і мигдаль.

Кондитерське мистецтво розквітало . У XVIII столітті кухаря винайшли нові солодощі. Кондитери недовго довірялися тільки одним дріжджам в приготуванні тістечок. Вони зрозуміли , що застосування яєць дає прекрасний результат при створенні повітряних бісквітів . Але кондитерське справа не зупинилася на приготування солодощів. У 1720 році шведський кондитер вперше збив яєчні білки з цукром і створили меренгу .

На початку XIX століття кондитерські вироби досягли вершин вишуканості в руках легендарного кухаря Антоніна Карема . Він готував незвичайні кондитерські вироби для святкових столів знаті. У часи храмів , млинів і палаців ці баштові твори були радше архітектурою , ніж кулінарією . Такі пишні будови недовго були в моді , і, на щастя , традиція прекрасного мистецтва продовжилася в кав'ярнях і кондитерських магазинах .

Як раніше, так і зараз борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людей. Основою кондитерських виробів є борошно , яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю , а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії , білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор , в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця , використовувані при виготовленні багатьох виробів , містять повноцінні білки , жири і вітаміни.

Завдяки використанню яєць , жирів (вершкове масло , маргарин ) або багатих жирами продуктів (молоко , вершки , сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини , не тільки поліпшують смак і аромат , а й прискорюють засвоєння цих виробів.

Характеристика підприємств

На відміну від інших підприємств громадського харчування кондитерські цехи випускають продукцію , яка реалізується в магазинах , в ресторанах , кафе , барах і так далі. Кондитерські вироби не вимагає перед відпусткою споживача додаткової теплової обробки і тому потрібно дотримуватися підвищені вимоги правил санітарії і режимів технології при виробництві.

У невеликих кондитерських цехах виникають перерви в технологічних процесах. Наприклад: расстойка дріжджового тіста ведеться в приміщеннях , в яких дуже важко підтримувати оптимальну температуру і вологість повітря і тому процес бродіння подовжується , а , отже , знижується якість виробів. Крім того , в таких цехах переважає ручна праця : порционирование виробів , транспортування заготовок до пекарським шаф і транспортування готових виробів до місця призначення.

У великих кондитерських цехах створюються сприятливі умови для забезпечення безперервного технологічного процесу , застосування обладнання , а також механізації окремих операцій . За асортиментом продукції, що випускається кондитерські цехи діляться :

1 . цехи , що випускають широкий асортимент з усіх видів тіста ( дріжджового , пісочного , листкового , бісквітного , заварного ) , а також виробів з кремом.

2 . цехи , що випускають продукцію з 1 - 3 видів тіста (вироби з кремом можуть бути відсутні )

цехи , що випускають вироби з дріжджового та бісквітного тіста Основним вимогам , яка пред'являється до випускається виробам це висока якість . Щоб забезпечити якість повинні використовувати якісну сировину . Основною сировиною є борошно . Працівники кондитерського цеху повинні перед використанням борошна проводити органолептическую оцінку борошна.

Організація роботи у кондитерському цеху

Робочі місця в кондитерському цеху організовуються в відповідності з технологічними схемами приготування виробів з дріжджового , листкового , заварного , пісочного , бісквітного тіста. Особливістю кондитерських цехів є те , що потрібно строго розмежовувати окремі операції технологічного процесу:

підготовка сировини приготування тіста расстойка випічка оформлення виробів Для виконання окремих операцій технологічного процесу в цеху організовуються такі робочі місця:

1 . Просіювання борошна - на великих і середніх підприємствах на робочому місці є просіювачі , а в невеликих цехах борошно просівають вручну Приготування опари і заміс тіста - процес замісу тіста вимагає великих фізичних витрат , тому в кондитерських цехах встановлюють тісто місильні машини й універсальні приводи ( для заварного і бісквітного тіста ) . На робочому місці має бути раковина з змішувачів гарячий і холодної води , кип'ятильник , ваги. Всі підсобне обладнання встановлюється поруч з тестомесильной машиною.

Після замісу опари або тесту дежа відкочується в тепле місце для бродіння. У великих цехах для цих цілей є спеціальне приміщення , а в малих цехах дежа ставиться поряд з кондитерськими печами. Якщо готуються вироби з листкового або пісочного тіста , то аналогічно організовують робочі місця. Для збивання бісквітного тіста використовують збивачки . Готове тісто подають на робоче місце для дозування , розкочування і формування виробів . Ці 3 операції можуть виконуватися на 1-му робочому місці.

бісквітне тісто кондитерський цех

2 . Дозування тіста - дозування може виконуватися вручну , а на великих підприємствах спеціальними дозаторами - Тістодільники . Якщо використовується тестоделитель , то потім тісто від нього надходить на стіл розкочування і формовки .

3 . Розкатка тіста - це операція найбільш трудомістка і тому використовують тісто - розкочував машину , яка не складна по пристрою і з обслуговування . На робочому місці є робочий стіл з висувними ящиками , повинні бути холодильні шафи для зберігання жирів та охолодження тесту , повинні бути качалки.

4 . Формування тіста виробів з дріжджового тіста - після бродіння проводиться формовка : тісто розділяють на шматки певної маси і надають їм потрібну форму. Сформовані напівфабрикати укладають на стелажі , які відкочують до місця вистоювання , формують вироби вручну.

5 . Випічка - після формування і вистоювання вироби піддаються випічці. Для випічки використовують кондитерські печі і пекарські шафи . Температура регулюється залежно від виду тесту. У відділенні для випічки мається стіл для виконання таких операцій як мастило виробів перед посадкою в піч , обсипання подрібненими горіхами , цукровою пудрою. Після випічки вироби ставляться на охолодження на стелажах . Після охолодження бісквіт , коржі для тістечок , тортів , булочки з кремом або помадкою нарізають , змочують сиропом , покривають кремом або помадкою і оформлюють.