5.3. Первичная (холодная) обработка пищевых продуктов

Первичная обработка производится в овощном и мясо-рыбном цехах. Следует максимально сохранить пищевую ценность продуктов и предотвратить обсеменение изготовляемых полуфабрикатов микроорганизмами. В этом отношении немалое значение имеет механизация процессов первичной обработки пищевых продуктов.

Овощной цех оборудуется картофелечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами. Длительное хранение очищенных овощей в воде приводит к потере в них пищевых веществ. Поэтому первичную обработку следует производить с таким расчетом, чтобы максимально сократить срок хранения очищенных овощей в цехе до тепловой обработки.

В мясо-рыбном цехе производят обработку мяса и рыбы. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии. Желательно, чтобы размораживание производилось при температуре не выше 8 — 10° С. В этих условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, микрофлора не размножается.

Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90 — 95%. Мясо рубят на деревянной колоде, которую затем очищают ножом от остатков мяса, тщательно промывают горячей водой, просушивают и посыпают солью. Разделку мяса производят на столе, крышка которого должна быть из цельных листов стали, с использованием досок, предназначенных для разделки определенных видов продуктов.

Разделка сырого, вареного мяса и рыбы производится на отдельных столах. Для раздельной обработки продуктов могут применяться разделочные гладко выструганные и маркированные (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо) доски. В этом цехе обращается особое внимание на чистоту рук персонала и гигиеническое содержание оборудования. Готовые полуфабрикаты направляют немедленно в тепловую обработку или кратковременно помещают в холодильный шкаф. При изготовлении фарша возникают особо благоприятные условия как для распространения микроорганизмов с поверхности мяса по всей измельченной массе, так и для их размножения. Поэтому необходимо в особой чистоте содержать мясорубки и другое оборудование, с которым соприкасается фарш. Изделия из фарша должны подвергаться термической обработке немедленно.

5.4. Тепловая обработка пищевых продуктов

Тепловая обработка осуществляется в варочной или так называемом горячем цехе. Здесь основным оборудованием являются плита (электрическая, газовая) и различные виды другого теплового оборудования (электрошкафы, электросковороды и т. д.).

Тепловая обработка позволяет полностью освободить пищевой продукт от патогенных микроорганизмов. Наиболее надежное обеззараживание пищи происходит при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипению.

Во вторых блюдах, имеющих плотную консистенцию, тепло вследствие слабой теплопроводности пищевых продуктов медленно проникает с поверхности в глубину, вследствие чего к моменту готовности продукта температура может не достигнуть в нем уровня, обеспечивающего гибель всех микробов.

Изделия из фарша (котлеты, рулет) и субпродуктов (печень, почки, легкие, мозги, мясная обрезь) следует подвергать особо тщательной тепловой обработке. Котлеты необходимо обжаривать на плите не менее 10 мин и 10 мин доводить до готовности в духовом шкафу. Приготовление студней и паштетов в теплое время года (с мая по сентябрь) ограничивается.

В последние годы для интенсификации термической обработки пищевых продуктов и лучшего сохранения их пищевой ценности начинают применять печи со сверхвысокочастотными (СВЧ) генераторами электромагнитного поля с длиной волны 12,6; 33 и 70 см. В отличие от традиционных способов нагрева при воздействии СВЧ поля генерация тепла происходит одновременно во всей толще продукта. Это позволяет сократить время тепловой обработки в десятки раз. Так, например, срок варки рыбных или мясных изделий — 4 — 8 мин. СВЧ печи могут быть периодического и конвейерного действия.

С целью гигиенической оценки этого метода сравнивались органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические свойства мяса, рыбы и других продуктов при термической обработке в СВЧ печах и традиционным способом, в воде. Полученные предварительные результаты свидетельствуют о том, что органолептические качества мясных и рыбных продуктов, сваренных в СВЧ печах, предпочтительнее, денатурация белков меньше, сохранность полиненасыщенных жирных кислот и витаминов лучше. Бактерицидное действие при СВЧ обработке не отличается от традиционной, но достигается за более короткое время.

Часть пищевых продуктов (винегреты, салаты, мясные и рыбные закуски и т. п.) тепловую обработку перед приемом в пищу не проходит. Поэтому особого внимания требует холодный цех, в котором их приготавливают. Обеспечение этого цеха холодильным оборудованием (шкафами, прилавками и др.) обязательно. Особенное внимание следует обратить на сроки хранения и реализации готовой пищи. Важное значение имеет также соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении холодных закусок и состояние здоровья персонала.