Раздел 5. Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации предприятий общественного питания

5.1. Планировка помещений столовой.

Состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий. В состав столовой входят помещения для обслуживания посетителей и производственные. Они должны быть изолированы друг от друга и иметь отдельные входы. В число помещений для обслуживания посетителей входят вестибюль с гардеробом и умывальником, туалетная комната, обеденный зал и буфет.

Производственная часть столовой состоит из административно бытовых помещений (контора, гардероб с двумя шкафчиками на каждого работающего, душевая, туалет с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовых (для овощей, сухих продуктов, скоропортящихся продуктов, инвентаря и белья) и производственных помещений (кухня, раздаточная, кладовая для хранения суточного набора продуктов, цеха для обработки мяса, рыбы и овощей, цех холодных закусок, кондитерский цех, моечные для кухонной и столовой посуды).

При расположении производственных помещений исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, раздельно обрабатывались пищевые продукты до и после термической обработки. Окна помещений, предназначенных для обслуживания потребителей, должны быть ориентированы на южные румбы, а помещений, где имеются избытки тепла (кухня) или хранятся скоропортящиеся продукты, — на северные румбы. Бытовые помещения и кладовые располагают ближе к входу.

Столовая обеспечивается доброкачественной водой (соответствующей нормам ГОСТа на питьевую воду) из расчета 18 — 25 л воды на один обед, из них около 5 л горячей.

5.2. Гигиенические требования к транспортировке и

хранению продуктов

Перевозку продуктов для предприятий общественного питания необходимо организовать таким образом, чтобы в пути они не подвергались загрязнению и порче. Для этого необходим специализированный транспорт. Мясо перевозят в автофургоне или в закрытом ящике, стенки которого изнутри оббиты листами оцинкованного железа. Рыбу транспортируют в корзинах, мешках из рогожи или в ящиках, как мясо. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, ящиками или полками, молоко, сметану, творог — в металлических оцинкованных или алюминиевых флягах. При переноске мяса, хлеба и других продуктов применяют носилки, корзины, лотки. Перевозка особо скоропортящихся продуктов в теплое время года должна производиться в рефрижераторах, исключающих возможность повышения температуры продукта выше 7 — 8° С. Транспортные средства после выгрузки тщательно очищают и обмывают горячей водой. Лица, участвующие в перегрузке пищевых продуктов, должны перед работой надеть санитарную одежду и вымыть руки. Особое внимание нужно обращать на доставку полуфабрикатов в столовые-доготовочные.

При отсутствии холода хранение полуфабрикатов разрешается только до 2 — 3 ч. Поэтому доставка полуфабрикатов должна производиться несколько раз в день.

В кладовых запрещается хранение непищевых продуктов, а также совместное размещение сухих и скоропортящихся продуктов или сырых продуктов и готовых блюд. Кладовые для сухих продуктов и овощей оборудуются стеллажами и ларями. Для того чтобы не загрязнить коридор, целесообразно подавать овощи в кладовую по лотку, через отверстие в наружной стене.

Для хранения скоропортящихся продуктов столовая должна быть обеспечена холодом в виде холодильной камеры. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены. По санитарным правилам «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» особо скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0° до 8° С. Эти продукты допускается хранить: субпродукты охлажденные не более 12 ч, замороженные — 24 ч, колбасы вареные — 48 ч, колбасы ливерные, кровяные, зельцы — 12 ч, сосиски — 48 часов, молоко — 20 часов, кефир, простоквашу — 24 часа, творог — 36 ч, сметану — 72 ч. Скоропортящиеся продукты разрешается хранить: сливочное масло не более 10 суток, яйца — 20 суток, мороженую рыбу, мясо охлажденное — 3 суток, мясо мороженое — 5 суток, колбасы полукопчёные — 10 суток. Скоропортящиеся продукты выдаются для кулинарной обработки непосредственно перед каждой варкой. В помещениях пищеблока картофель, свежая капуста, корнеплоды могут храниться 3 — 5 суток, а салат, щавель, зеленый лук и другая зелень — до 6 часов.

Кладовщик несет ответственность за качество сохраняемых и выдаваемых на кухню и в буфет пищевых продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить об этом медицинскому работнику, осуществляющему санитарный надзор.