Розділ 2 особливості експертизи твердих сичугових сирів, що реалізується у «атб» маркеті

2.1 Організація, об’єкт та методи дослідження

АТБ-Маркет — українська мережа магазинів формату «дискаунтер».

Заснована у 1993 році у м. Дніпропетровську. Належить ТОВ «АТБ-Маркет» (яке, у свою чергу, входить до складу корпорації АТБ). Тоді в Україні ще не було ні дискаунтерів, ні супермаркетів, ні гіпермаркетів. Були «радянські» гастрономи 6 таких гастрономів фірми «Агротехбізнес» поклали початок становленню мережі дискаунтерів «АТБ».

На 15 листопада 2013 року мережа налічує 810 магазинів в 194 містах, 16 смт та 1 селі 16-и областей України та АР Крим. Щоденно в мережі «АТБ» покупки здійснюють більш ніж 2 млн чол.

«АТБ-маркет» володіє однією з найбільших в Україні логістичною інфраструктурою з вантажообігом більш ніж 3700 тонн за добу. Річний товарообіг мережі у 2011 році склав 18 055 296 тис. грн. (з ПДВ).

За 20 років роботи дискаунтери АТБ зарекомендували себе як магазини, де можна придбати якісний товар.

Приймання і відбір проб твердих сичугових сирів проводять відповідно до вимог ГОСТ 26809-86 Молоко і молочні продукти. Правила прийомки, методи відбору і підготовка проб до аналізу.

Точкові проби сиру відбирають з двох протилежних сторін кожної головки сиру, включеної у вибірку, щупом, вводячи його на глибину 3/4 довжини. Для оцінки органолептичних показників відбір точкової проби проводять з одного боку головки сиру. При відборі точкових проб великих твердих сичужних сирів , що мають форму циліндра або бруска , щуп вводять з торцевої сторони ближче до центру; при відборі точкових проб дрібних твердих сичужних сирів , що мають круглу форму , щуп вводять з верхньої частини головки до центру . Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють корковий шар довжиною близько 1,50 см. Подальшу за кірковим шаром частина стовпчиків довжиною близько 4,50 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби .

При відборі точкових проб дрібних твердих сичужних сирів мають форму низького циліндра, щуп вводять з циліндричної поверхні, що мають форму бруска - з діагоналі торцевої сторони. В обох випадках щуп вводять, відступивши від однієї з підстав головки сиру на 1/3 висоти. Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють проби довжиною 3 см, у яких видаляють корковий шар довжиною 1 см. Подальшу за кірковим шаром частина стовпчиків довжиною близько 2 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.

Верхню частину стовпчиків сиру з кірковим шаром повертають на колишнє місце, а поверхня сиру заливають розплавленим полімерно-парафіновим сплавом для покриття сирів або оплавляють металевою пластиною.

Відбір точкових проб м'яких сирів (рокфор, міський, Рамбінас та ін), розсільних (бринза, чанах тощо) і складання об'єднаної проби проводять відповідно до вимог для дрібних твердих сирів, передбаченими в п.2.11.1. Для складання об'єднаної проби сирів розсолів використовують цілком весь стовпчик сиру, відібраний щупом. Відбір точкових проб від сиру сулугуні та сирів подібної йому форми проводять, вирізаючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.

Від батона ковбасного сиру точкові проби, кожна масою близько 20 г, відрізають ножем у поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю батона, знімаючи ущільнений шар сиру товщиною 0,2-0,3 см. Точкові проби поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.

Від усіх видів плавлених сирів в споживчій тарі, включених у вибірку, точкові проби, кожна масою близько 20 г, відбирають ножем з різних місць кожної одиниці споживчої тари з продукцією і поміщають в посуд для складання об'єднаної проби. Від плавленого сиру в брикетах масою 30 г і менше об'єднану пробу складають з цілих брикетів плавленого сиру, попередньо видаливши з них упаковку.

Точені проби твердих і м'яких сичужних сирів і , близьких до них за консистенцією , розсільних і зеленого сирів протирають через дрібну тертку , ретельно перемішують , складаючи об'єднану пробу , з якої виділяють пробу , призначену для аналізу , масою 50 г.     

       Точкові проби м'яких і пастоподібних плавлених сирів розтирають у ступці , ретельно перемішують , складаючи об'єднану пробу , з якої виділяють пробу , призначену для аналізу , масою близько 50 г.          

  Точкові проби всіх видів плавлених сирів , крім пастоподібних , подрібнюють ножем або протирають через тертку , ретельно перемішують , складаючи об'єднану пробу , з якої виділяють пробу , призначену для аналізу , масою близько 50 г.

Об’єктами дослідження стали :

Зразок № 1- Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині. ТМ «Комо». Виробник ПАТ «ДУБНОМОЛОКО» Рівненська обл.,м. Дубно.

Склад: молоко коров’яче пастеризоване, сіль кухонна харчова, ущільнювач хлорид кальцію, консервант калій азотнокислий, барвник натуральнийекстратаннато, з використанням заквашу вальних препаратів (мезофільні та термофільні бактерії ) та молокозсідального ферментного препарату мікробіального походження (хімозин).

Харчова (поживна) цінність 100 г продукту:

білки - 26,7г;

жири – 28,5 г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту: 1519 кДж (365ккал).

Срок виробництва: 09.11.2012

Вжити до: 09.03.2013

Маса нетто:150 г.

Зразок № 2-Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині.

ТМ «Шостка». Виробник ПАТ « Бель Шостка Україна» Сумська обл.,м. Шостка.

Склад: виготовлено з молока коров’ячого незбираного, молока коров’ячого знежиреного , солі кухонної харчової ґатунку «Екстра», кальцію хлористого, калію азотнокислого, з використанням бактеріального концентрату мезофільних та термофільних молочнокислих бактерій, натурального барвника (екстратаннато), молокозгортуючого ферментного препарату.

Поживна (харчова) цінність 100г продукту:

білки –26,7г;

жири – 28,5г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту:1521 кДж (365 ккал).

Срок виробництва: 30.10.2012

Вжити до: 28.01.2013

Маса нетто:194 г.

Зразок № 3 - Сир твердий Російський 45% жиру в сухій речовині.

ТМ «КЛУБ СИРУ».Виробник АТ «Канівський маслосирзавод » Черкаська обл.,м. Канів.

Склад:молоко нормалізоване,сіль кухонна,агент твердіння – кальцій хлористий,закваска (мезофільні або мезофільні і термофільні молочнокислі мікроорганізми ), барвник натуральний аннато, препарат ферментний (фермент для зсідання молока, виготовлений ферментативно або мікробіального походження з властивостями00% - го хімозину).

Поживна (харчова) цінність 100г продукту:

білки –24,8г;

жири – 23,8г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту:1332 кДж (318 ккал).

Срок виробництва: 06.11.2012

Вжити до: 20.01.2013

Маса нетто:225 г.

Вид і оцінку якості сичужного сиру визначають за такими показниками: органолептична оцінка; масова частка вологи в сирі; масова частка солі; масова частка жиру.

Під час органолептичної оцінки визначають упаковку і маркування, зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру згідно з нормативною документацією.

Для оцінки якості традиційних видів твердих сичужних сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку провадять за ДСТУ 1799-88 «Сири сичужні тверді». Органолептичну оцінку сиру проводять при температурі продукту (18±2)ºС згідно з ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия» [ 9].

В сенсорній оцінці брали участь 5 дегустаторів:…..(Цуман С.М., Петрук Р.О., Пацессор М.В., Самофалов В.В., Власова К.В.)

Масова частка вологи у сирі згідно з ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ».

Прилади, реактиви і матеріали: ваги лабораторні 4-го класу точності ціна перевірочного ділення не більше 0,05 г згідно з ГОСТ 24104-88, пристрій Чижової, папір газетний згідно з ГОСТ 6445-74, пергамент згідно з ГОСТ 1341-97, ексикатор згідно з ГОСТ 23932-90 і ГОСТ 25336-82.

Підготовка до випробування. Для визначення я масової долі вологи в продукті пакети (одно- або двошарові) з газетного паперу розміром 150×150 мм, складують по діагоналі загинають кути і краї приблизно на 15 мм.

Проведення випробувань. При визначенні я масової долі вологи в сирі пакет вкладують в лист пергаменту, більшого розміру, ніж пакет не згинаючи кутів. Готові пакети висушують у приборі протягом 3 хв, після чого його охолоджують і кладуть в ексикатор. Підготовлений пакет звішують з похибкою не більше 0,01 г, звішують в ньому 5 г сиру з похибкою не більше 0,01 г, який розміщують рівномірно по всій внутрішній поверхні пакету. Пакет з навіскою розкривають поміщають в прилад між плитами, нагрітими до температури 160…162 ºС. Пакети з висушеними пробами охолоджують у ексикаторі 3-5 хв і взвішують.

Обробка результатів. Масову долю вологи в продукті W, %, розраховують за формулою:

W= , де

m - маса пакета з наважкою до висушування,г;

m₁ - маса пакета з наважкою після висушування,г ;

5 – наважка продукта, г ;

Масова частка солі у сирі згідно ГОСТ 3627-81

«Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия».

Сутність методу. Масову частку кухонної солі в сирі визначають титруванням водної витяжки ,отриманої з наважки сиру, яку попередньо піддали оголенню азотнокислим сріблом (арбітражний метод) або прискореним методом без попереднього оголення продукту.

Сутність визначення масової частки кухонної солі титруванням азотнокислим сріблом полягає в тому, що азотнокисле срібло, реагуючи з кухонною сіллю. Створює осад хлористого срібла:

AgNO₃+NaCI = ↓ AgCI + NaNO₃

_{(Осад білого кольору)}

Як індикатор використовують хромовокислий калій, який за надлишку азотнокислого срібла (після зв’язування всієї кухонної солі) утворює хромовокисле срібло – осад коричнево-червоного кольору:

K₂CrO₄ + 2AgNO₃ = ↓ AgCrO₄ + 2KNO₃

(осад коричнево-червоного кольору)

Таким чином , поява коричнево-червоного осаду під час титрування азотнокислим сріблом свідчить про завершення реакції азотнокислого срібла з кухонною сіллю.

Прилади,посуд,реактиви: технічні терези, хімічні стакани місткістю 100 і 150 см³ , скляна паличка, водяна баня, мірна колба місткістю 100 см³ , 2 конічні колби місткістю 100 см³ , лійка, фільтрувальний папір, піпетка місткістю 50 см³,10% -й розчин хромовокислого калію, розчин азотнокислого срібла (1 см³ відповідає 0,01 г NaCI).

Проведення аналізу. На технічних терезах (із точністю до 0,01 г) відважують 5 г сиру в хімічний стакан місткістю 100-150 см³ . Розтираючи сир скляною паличкою , додають 50 см³ гарячої дистильованої води і, обережно струшуючи, нагрівають вміст до 70…90^о С, поки сир повністю не розчиниться. Потім вміст стакана переносять у мірну колбу місткістю 100 см³ , змиваючи залишки у стакані дистильованою водою, температура якої становить 70…80^оС, і охолоджують до 20^оС. При цьому доводять дистильованою водою до позначки, переміщують і фільтрують крізь сухий фільтрувальний папір у чисту суху колбу. Якщо фільтрат мутний, його фільтрують повторно. У конічну колбу переносять піпеткою 50 см³ прозорого фільтрату , додають 5-8 крапель 10%-го розчину хромовокислого калію і титрують розчином азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, до появи коричнево-червоного осаду, який не зникає під час струшування.

Для приготування розчину азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г хлористого натрію , у воді розчиняють 2,906 г азотнокислого срібла у мірній колбі місткістю 100 см³ .Титр розчину уточнюють за хлористим натрієм.

Масову частку хлористого натрію в сирі визначають за формулою,%;

×100,

де V – об’єм розчину азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г NaCI, який витрачається на титрування 50 см³ фільтрату, см³.

m – маса наважки сиру, г.

Якщо титрування проводять розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ , масову частку хлористого натрію розраховують за формулою,%;

×100,

Де 0,00585 – коефіцієнт перерахунку 1 см³ розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ у грами хлористого натрію;

V – об’єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ витраченого на титрування ;

m – маса наважки сиру, г.

Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,2 % [11].

Масова частка жиру у сирі згідно з ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Для визначення вмісту жиру в сирі використовують жиромір.

Прилади,посуд,реактиви: технічні терези, електрична плита з азбестовою сіткою, баня для жиромірів, центрифуга, стакан місткістю 100 см³ ,жиромір зі шкалою на 60 поділок, сірчана кислота густиною 1,5 – 1,55 г/см ³ , ізоаміловий спирт , автоматичні піпетки місткістю 10і 1 см³.

Проведення аналізу. У стакан уміщують наважку сиру масою 1,5 г (із точністю до 0,01 г). Доливають приблизно 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1,5 – 1,55 г/см³ ,нагрівають, не доводячи до кипіння на електричній плиті з азбестовою сіткою до повного розчинення сиру. Потім вміст стакана переливають у жиромір зі шкалою на 4-6 см³. Потім у жиромір додають 1 см³ ізоамілового спирту і визначають масову частку жиру, як у молоці, за формулою;

,

де p – показник жироміра;

m - маса наважки сиру, г;

11 - коефіцієнт перерахунку показників жироміра у вагові відсотки.

Масову частку жиру в сирі у перерахунку на суху речовину розраховують за формулою

×100,

де B – масова частка вологи в сирі,%;

Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,1 % жиру [10].