6.7 Классификация, потребительские свойства, экспертиза качества, ассортимент мяса и мясных продуктов

I:

S: При плохом обескровливании мясных туш:

+: мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче

-: получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет

-: мясо лучше сохраняется

-: улучшаются вкус и аромат мяса

I:

S: Свинина обрезная относится к категории упитанности:

+: второй

-: первой

I:

S: Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев – это:

+: мясо молодняка

-: молочная телятина

-: телятина

-: говядина

I:

S: Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 36⁰С. Стадия автолитических процессов:

+: парное мясо

-: мясо в состоянии посмертного окоченения

-: созревшее мясо

-: глубокий автолиз мяса

I:

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

-: свежее, сомнительной свежести, несвежее

+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

-: категории А, В, С

-: опасное и безопасное

I:

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:

+: овальным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным штампом

-: ветеринарным клеймом любой формы

I:

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

-: свежее, сомнительной свежести, несвежее

+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

-: категории А, В, С

-: опасное и безопасное

I:

S: Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге:

+: мясо сомнительной свежести

-: мясо несвежее

-: мясо свежее

-: мясо стандартное

I:

S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является:

-: мясным продуктом

+: мясорастительным продуктом

-: растительно-:мясным продуктом

-: аналогом мясного продукта

I:

S: Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие дефекты:

+: рыхлый фарш

-: мелкую пористость на разрезе

-: наличие на разрезе единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком.

-: отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения

I:

S: Вареные колбасы на сорта делят по принципу:

+: сырьевому

-: технологическому

-: органолептическим показателям

-: физико-:химическим показателям

I:

S: Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености:

+: сырокопченые

-: варено-копченые

-: запеченные

-: жареные вареные

I:

S: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:

-: сердце

+: печень

-: мозги

-: почки

I:

S: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является:

+: усушка

-: микробиологическая порча

-: раскрошка

-: удаление шпагата

-: удаление концов оболочек

I:

S: Факторы, сохраняющие качество мяса:

+: условия обработки

+: температурный режим

+: влажностный режим

-: вид

-: пол

-: схема разрубки

I:

S: Наиболее ценными компонентами мяса являются:

+: белки

-: жиры

-: углеводы

-: минеральные вещества

I:

S: Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса:

+: белки

+: витамины

+: минеральные вещества

-: жиры

-: углеводы

-: ферменты

I:

S: Наибольшую пищевую ценность имеет мясо:

+: охлажденное

+: остывшее

-: замороженное

+: парное

-: дважды замороженное

I:

S: Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым:

+: упругая консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок)

+: лучшие потребительские свойства

+: лучше сохраняет белки, витамины, жиры

-: более длительные сроки хранения

-: продолжающиеся ферментативные процессы

-: микробиологические процессы

I:

S: Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является:

+: меньше сроки хранения

+: продолжаются ферментативные процессы

+: микробиологические процессы

-: более длительные сроки хранения

-: наилучшие потребительские свойства

-: лучшее сохранение белков, витаминов, жиров

I:

S: К вареным колбасам высшего сорта относятся:

+: Докторская

+: Любительская

-: Отдельная

-: Московская

-: Чесночная

I:

S: Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных:

+: пониженное содержание воды

+: добавка повышенного количества шпига

-: меньшие сроки хранения

-: отсутствие термической обработки

I:

S: К варено-копченым колбасам высшего сорта относятся:

+: Сервелат

+: Свиная

+: Московская

-: Краковская

-: Любительская

-: Польская

I:

S: Количественное содержание белков в мясе убойных животных:

+: 10-20%

-: 15-20%

-: 25-30%

I:

S: Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо:

-: не выше 12 °С

-: 1 до -4 °С

+: от 0 до 5 °С

I:

S: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности:

-: величина жирового покрова

+: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

-: степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

I:

S: Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?

-: 0 ۫ºC

-: 4۫۫ ºC

+: не выше -6۫۫ ºC

I:

S: В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу:

+: остывшее, охлажденное, мороженое

-: охлажденное и мороженое

-: парное, охлажденное, мороженое

I:

S: Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки:

+: варено-копченые

-: полукопченые

-: сырокопченые

I:

S: Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий:

-: баранина

+: свинина

-: говядина

I:

S: Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

-: колбасы

+: полуфабрикаты

-: консервы

I:

S: Какое мясо называется охлажденным:

-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше 12 ºC

+: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t от 4 до 0۫ ºC

-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше -8 ºC

I:

S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий:

+: органолептическими свойствами

-: химическим составом

-: содержанием белков

-: содержанием жира

I:

S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

-: - 15۫ ºC

+: - 8 ºC

-: -2 ºC