АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе Казанского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации

_____________/Р. Х. Хайбрахманов/

«____»_________________20___г.

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Составитель Э.К. Папуниди

«___»______________2012 г.

Тестовые задания обсуждены на заседании кафедры товароведения и технологии общественного питания «__» ________ 2012 г. протокол ____

Заведующий кафедрой В.П. Коростелева

I:

СОГЛАСОВАНО

Начальник отдела менеджмента качества Д.Н. Алюшева

Паспорт тестовых заданий

№	Наименование пункта	Значение
	Кафедра	Товароведения и технологии общественного питания
	Автор – разработчик	Папуниди Э.К., д.б.н., профессор
	Наименование дисциплины	Сенсорный анализ потребительских товаров
	Общая трудоемкость по учебному плану	108
	Вид контроля (нужное подчеркнуть)	Предварительный (входной), текущий, промежуточный ( зачет)
	Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки	100800 « Товароведение»
	Количество тестовых заданий  всего по дисциплине, из них	272
	Количество заданий при тестировании студента	30
	Из них правильных ответов (в %):
	для оценки «отлично»	86 % и больше
	для оценки «хорошо»	70 %-85%
	для оценки «удовлетворительно»	50%-70%
	или для получения оценки «зачет» не менее	-
	Время тестирования (в минутах)	45

 

V1: Механизм сенсорных ощущений

I:

S: Перечислите эргономические показатели качества товаров

+: гигиенические,

-: физиологические,

-: эстетические

-: психофизиологические.

I:

S: Показатели качества товаров социального назначения-: это

+: общественная целесообразность выпуска продукта,

-: питательная ценность,

-: усвояемость,

-: моральный износ.

I:

S: Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого осязания - это

-: внешний вид,

-: прозрачность,

+: эластичность,

-: сочность,

I:

S: Перечислите тактильные ощущения

-: зрительные,

+: осязательные,

-: обонятельные,

-: слуховые.

I:

S: Отсутствие способности различать цвета называется

+: дальтонизм,

-: дихроматизм,

-: астигматизм,

-: афакия.

I:

S: Осмией называют науку

-: о вкусах,

-: о слуховых ощущениях,

-: об осязательных ощущениях,

+: о запахах.

I:

S: При созревании вин формируется

-: аромат,

-: запах,

+: букет,

-: вкус.

I:

S: Вещества чтобы «пахнуть» должны обладать следующими свойствами:

+: адсорбироваться на поверхности,

-: быть низкомолекулярными,

-: иметь определенную форму,

-: иметь определенную консистенцию,

I:

S: Флейвор – ощущение, вызываемое

+: вкусом,

-: запахом,

-: цветом,

-: текстурой.

I:

S: Испытания, проводимые группой лиц, для органолептической оценки внешнего вида, цвета, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве называется

-: пэнельными испытаниями,

+: дегустацией,

-: экспертизой,

-: органолептической оценкой.

I:

S: Ощущения, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия, называются

-: «сладкий вкус»,

-: «горький вкус»,

+: «кислый вкус».

I:

S: Ощущения, для которого типичным стимулом является водный раствор бикарбоната натрия, называются

-: «вяжущий вкус»,

-: «терпкий вкус»,

+: «щелочной вкус»,

-: «соленый вкус».

I:

S: Характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия-: это

-: липкость,

-: хрупкость,

+: пластичность,

-: упругость.

I:

S: Приспособляемость органа вкуса, снижение его впечатлительности от продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной интенсивности, называется

-: сенсибилизация,

+: адаптация,

-: агевзия,

-: аносмия.

I:

S: Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам или к одному веществу, или к группе веществ, называется

-: агевзия,

+: гипогевзия,

-: аносмия,

-: гипосмия.

I:

S: Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, называется

+: парагевзия,

-: паросмия,

-: адаптация,

-: гиперосмия.

I:

S: Приятный гармоничный запах, типичный для определенного пищевого продукта, называется

-: букет,

+: аромат,

-: порог обнаружения,

-: запах.

I:

S: Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновения, глубокое осязание, температуру обычно размещены:

-: в носовой полости,

+: в ротовой полости,

-: на подушечках пальцев рук,

-: области локтевого сустава.

I:

S: Вкусовые рецепторы, способные воспринимать сладкий вкус, находятся

+: на кончике языка,

-: у основания языка,

-: по краям передней части языка,

-: по краям задней части языка.

I:

S: Перечислите термины, характеризующие твердую консистенцию продуктов:

-: хрупкий,

-: липкий,

+: хрустящий,

-: однородный.

I:

S: Механические параметры консистенции продовольственных товаров

+: твердость,

-: жирность,

-: клейкость,

-: зернистость.

I:

S: В пигментах зерен желтой кукурузы, кожуре мандаринов, плодах шиповника преобладают

-: антоцианы,

-: фикобилины,

+: кислородосодержащие каротиноиды,

-: бескислородные каротиноиды.

I:

S: Окраску натуральных соков, вин, сиропов, варения, желе обусловливают следующие пигменты:

-: хроматофоры,

-: хлорофилл,

+: антоцианы,

-: каротиноиды.

I:

S: За окраску мышц и крови в красный цвет ответственны следующие пигменты:

-: антоцианы,

-: флавоноиды,

+: гемоглобин,

-: миоглобин.

I:

S: Вкусовая гармония может быть достигнута при сочетании вкусов:

+: сладкого и кислого,

-: соленого и кислого,

-: горького и соленого,

-: горького и кислого.

I:

S: Совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических, зрительных и осязательных ощущений, называется

-: структурой,

+: консистенцией,

-: смазывающими свойствами,

-: текстурой.

I:

S: Перечислите термины, используемые при описании структуры:

-: жидкая,

+: зернистая,

-: комковатая,

-: нежная.

I:

S: Перечислите различительные методы сенсорного анализа

-: предпочтения,

-: триангулярный,

+: индекса разбавления,

-: профильный.

I:

S: Перечислите описательные методы сенсорного анализа.

+: балловый,

-: метод «дуо- трио»,

-: метод «А-: не А»,

-: профильный.

I:

30. Органолептический метод с привлечением полупрофессиональных дегустаторов или просто потребителей.

-: метод парного сравнения,

-: метод два из пяти,

-: описательный,

+: предпочтения.

I:

S: Метод сенсорного анализа с использованием гедонических шкал называется

-: индекс разбавления,

-: парного сравнения,

-: описательный метод,

+: предпочтения.

I:

S: Перечислите методы сенсорного анализа, при исследовании разницы в органолептических свойствах продуктов

+: метод парного сравнения,

-: метод «дуо- трио»,

-: триангулярный,

-: профильный.

I:

S: «Букет», ощущаемый дегустатором-: это

-: единичный импульс запаха,

-: запах, издаваемый продуктами растительного или цветочного происхождения,

-: аромат,

+: запах, развивающийся под воздействием созревания, брожения, ферментации продукта.

I:

S: Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов, называется

-: метод приемлемости,

-: профильный метод,

+: парного сравнения метод два из пяти,

-: метод индекса разбавлений.

I:

S: Методы сенсорного анализа, на проведение которых привлекаются высококвалифицированные специалисты-: это

-: метод потребительской оценки,

+: различительные методы,

-: описательные методы.

I:

S: Шкалы баллового метода оценки качества товаров, используемые чаще для сенсорного анализа, отражающие соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета:

-: номинальные,

-: порядковые,

+: интервальные,

-: рациональные.

I:

S: Для анализа органолептических свойств твердых сычужных сыров используются балловые шкалы:

-: 5- балловая,

-: 9- балловая,

-: 20- балловая,

+: 100- балловая.

I:

S: Для анализа свойств масла сливочного используют шкалу

-: 5- балловую,

-: 9- балловую,

+: 20- балловую,

-: 100- балловую.

I:

S: Органолептическая оценка вин производится по шкале:

-: 5- балловой,

-: 9- балловой,

+: 10- балловой,

-: 25- балловой.

I:

S: Для анализа органолептической оценки мясных товаров используют шкалу

-: 5- балловую,

+: 9- балловую,

-: 30- балловую,

-: 100- балловую.

I:

S: Люди, профессионально занимающиеся дегустиванием, называются

-: отобранные дегустаторы,

-: дегустаторы,

+: эксперты,

-: оценщики.

I:

S: Люди, воспринимающие мир в первую очередь через уши –слуховые образы, называются

-: визуалисты,

-: кинестетики,

+: аудиалисты,

-: альтруисты.

I:

S: Минимальной чувствительностью и способностью органов чувств дегустатора воспринимать впечатление называется

-: сенсорная память,

-: дифференциальныйпорог,

+: сенсорный минимум,

-: порог обнаружения.

I:

S: Для определения способностей дегустаторов различать разницу во вкусе (дифференциальный порог) рекомендуется применять следующие методы:

+: парного сравнения,

-: триангулярный,

-: потребительской оценки,

-: профильный метод.

I:

S: Определите правильную последовательность подачи молочных продуктов для проведения дегустации

+: цельномолочная продукция,

-: сыр ,

-: простокваша,

-: йогурт,

I:

S: Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения при дегустации-: это

+: порог распознавания,

-: порог обнаружения,

-: дифференциальный порог,

-: порог насыщения.

I:

S: Напитки лучше утоляют жажду, если они

-: красного цвета,

+: синего цвета,

-: желтого цвета,

-: светло- зеленого цвета.

I:

S: Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или к одному, или к группе веществ, называется

+: аносмия,

-: агевзия,

-: паросмия,

-: синергизм.

I:

S: Определите правильную последовательность оценки качества мясных продуктов

-: вареное мясо,

-: пельмени,

+: полукопченые колбасы,

-: сосиски.

I:

S: Определите правильную последовательность подачи на дегустацию плодоовощной консервной продукции.

-: пастила,

-: маринады,

-: джем,

+: овощные соки

I: