4. Расчетная формула при определении показателя пористости хлеба (гост 5669

51):

Х_п =[(V - m/pO)/V]∙100%

где: Хп - пористость хлеба, %;

V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса навесок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша.

5. При определении товарного сорта крупы следует учесть, что необходимо рассчитать два определяющих сорт показателя:

1) процент доброкачественного ядра = 100% - % примесей;

2) процент примесей = % сортной и прочих примесей (кроме дробленного или битого ядра и др. ограниченно допускаемых примесей) + % допускаемых, примесей сверх установленных стандартом норм.

После определения товарного сорта по указанным определяющим показателям проверяется соответствие фактического содержания каждой обнаруженной разновидности примесей с регламентированным стандартом значением этого показателя. Если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определенному сорту крупы, то copт снижается или крупа признается несоответствующей требованиям стандарт. Тип 2. Определение товарного качества свежих плодов и овощей и расчет в процентах стандартной (ст), нестандартной (н/ст) продукции и отхода (отх). При решении задач второго типа студент должен определить массу объединенной пробы (см. п. 2) и процентное содержание дефектной продукции, причем по каждому дефекту (см. п. 1).

Для расчета содержания (в %) стандартом, нестандартном продукции и отхода необходимо знать, с какими дефектами или допускаемыми отклонениями плодоовощная продукция относится к ст, н/ст, отx.

Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, в том числе и по допускаемым отклонениям:

Ст(%)=100% - % н./ст - % отх

К нестандартной относится продукция с незначительными и значительными дефектами сверх норм допускаемых отклонений:

Н/ст (%) = % дефектной продукции - % норм допускаемых отклонений.

Отход - продукция с критическими дефектами, недопускаемыми стандартами. Продукция с этими дефектами не может быть использована на пищевые цели или для промышленной переработки. Если критический дефект является устранимым (например, загнившая часть плода или овоща), то такая продукция относится к разновидностям отхода: брак для плодов и технический отход для овощей:

Отх (%) = % продукции с критическими дефектами.

Товарный сорт плодов определяется с учетом .допусков. указанных в стандарта; (см. раздел "Правила приемки").

Уважаемые студенты! Обращаем ваше внимание, что задачи вариантов контрольных работ носят ситуационный характер. Кроме расчетной части они содержат проблемные вопросы, многие из которых возникают перед товароведами в их профессиональной деятельности. В отличие от расчетной части задачи, которая решается по алгоритму, ответы на проблемные вопросы могут быть альтернативными. Вы должны самостоятельно решить, как должен поступить товаровед в конкретной ситуации, какие товароведные знания он должен применить. I Для этого Вам потребуется ряд базисных знаний, которые могут быть получены на основе изучения соответствующих разделов учебника, из конспектов лекций Ваших преподавателей, а также из приведенной ниже учебной информации по следующим вопросам. Принципы деления товаров на товарные сорта.

Товарный сорт - категория качества продукции одного наименования, отличающегося от другой категории значениями показателей качества.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология производства, условия хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления на товарные сорта. Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями используемого сырья (например, сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий).

Технологический принцип основан на том, что различия между сортами обусловлены технологическими процессами (например, сорта муки, крупы, кpaxмала и пр.) Комплексный принцип основан на том, что различия между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией производства, условиями и сроками хранения (например, сорта чая, плодов и овощей и пр.)

Знание принципов деления товаров на товарные сорта, классы позволяют обоснованно подойти к выявлению причин пересортицы.

Пересортица - изменение товарного сорта под действием объективных или субъективных причин. При сырьевом и технологическом принципе пересортица носит субъективный характер, так как качество и сорт формируются под действием объективных факторов, а измерение качества и сорта может быть осуществлено либо преднамеренно либо нарушениями технологии производства субъектами, производящими или реализующими товар. При комплексном принципе пересортица может носить объективный характер, вследствие естественных процессов, неизменных на стадии хранения. Хотя и в этом случае возможна пересортица субъективного характера. При решении задач о характере пересортицы очень важно выявить причины снижения значений показателей качества.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы:

Основные источники:

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 №88- ФЗ

2. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей от 15.10 2008 №44 – ФЗ

3. Технический регламент на жировую продукцию от

4. Г.Г Дубцов Товароведение пищевых продуктов. М, 2008г.

5. Т. Ю Иванова, В. М Поздняковский Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и добавок. М, « АСАДЕМА», 2008г.

6. Г. Н Кругляков, Г. В Круглякова Товароведение мясных и яичных. Товароведение молочных и пищевых концентратов. М, 2008г.

7. Е.А Кондрашова, Н.В Коник, Т. А Пешкова Товароведение продовольственных товаров. М, « Альфа», 2008г.

8. Л. В Коснырева, В. Н Криштафович, В. М Поздняковский Товароведение мяса и мясных товаров М, « АСАДЕМА», 2008г.

9. С. М Малютенкова Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Питер, 2004г.

10. Т. Г Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. М: « АСАДЕМА», 2008г.

11. В. В Шевченко Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных изделий. Питер, 2008г.

12. А. Ф Шепелев Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М, 2008г.

Дополнительные источники:

1. В. А Домарецкий Технология продуктов питания. – М.. Форум, 2008г.

2. В. А Домарецкий Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: - М.. Форум, 2008г

3. М. А Николаева, М. А Положишникова Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: М.: « Форум», 2009г.