1. Расчёт энергетической ценности

1. Расчёт теоретической энергетической ценности на 100г продукта: ЭЦт = Ж × Кж + Б × Кб + У × Ку ЭЦт – теоретическая ценность 100г продукта (ккал/ 100г) Ж (Б, У) – количество жиров (белков, углеводов) в 100г продукта (г) Кж (Кб, Ку) – коэффициенты энергетической ценности жиров (белков, углеводов) в ккал/г  Коэффициенты энергетической ценности: жира – 9ккал/г; белка – 4ккал/г; углеводов – 4ккал/г; органических кислот – 3,0ккал/г; этиловый спирт – 7ккал/г.

2. Расчёт практической (реальной) энергетической ценности на 100г продукта: ЭЦп = (Кж×Усвж + Кб × Усвб + Ку× Усву): 100%, Где ЭЦп – практическая энергетическая ценность 100г продукта (ккал/100г); Кж (Кб, Ку) - калорийность жиров (белков, углеводов) 100г продуктов (ккал) Усвж ( Усвб, Усву ) – усвояемость жиров ( белков, углеводов ) данного продукта ( %).

3. Расчёт теоретической или практической энергетической ценности продукта для фактической массы (данной ситуации): ТЦ= (ЭЦ ×м): 100,?ЭЦ Где - теоретическая Ц. и практическая калорийность продукта ( ккал/м); Эц - теоретическая и практическая ценность продукта 9 ккал/ 100г); м - фактическая масса продукта Пример №1. Определить теоретическую калорийность 200г варёной колбасы, если содержание белка - 8.9г; углеводов -1,2г; жира – 14,8г. Усвояемость колбасы – 72%. Решение:

1. Определяем теоретическую калорийность варёной колбасы. Эцт = (8,9 ×4)+ (1,2×4) + (14,8 ×9) = 173,6ккал

2. Определяем практическую (реальную) калорийность.

Эцп = 173,6 ×72%: 100% = 124,992ккал

3. Определяем общую калорийность 200г варёной колбасы. О Эц = 124,992ккал × 200г:100г =249,984ккал

2. Определение качества молока и кисломолочных товаров Для решения ситуаций необходимы следующие формулы:

1. Расчётные формулы при определении показателей кислотности молочных товаров (ГОСТ 3624 -92); Х = V×к, где Х – кислотность, ˚Т, V - количество 0,1н раствора щёлочи, пошедшей на титрование (нейтрализацию) 10см³ или 10мл молока, кисломолочных напитков или 5г сметаны (творога) мл; К - коэффициент для пересчёта на 100мл (100см³) продукта (таб. 1)

Таблица 1

Наименование продукта коэффициенты Масло коровье 2 Сухое молоко цельное, Смоленское обезжиренное 5 Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко, сухие сливки 10 Сметана, творог, мороженое, сухие смеси для мороженого 20 Кофе или какао со сгущенным молоком 25 Сгущённые сливки, кофе или какао со сгущёнными сливками, сухие высокожирные сливки 50

Пример №2: на титрование 10 мл молока питьевого с содержанием жира 3,5% пошло 2, 2мл 0,1мл щёлочи. Дайте заключение о качестве молока питьевого. Решение: Х = V.К; 10× 2,2мл = 22˚Т Вывод: молоко питьевое с содержанием жира 3,2% не соответствует требованиям ГОСТ Р. 52090 – 2003 т. к кислотность молока не должна быть более 21˚Т