4. Определение товарного сорта твёрдых сычужных сыров

Товарный сорт твёрдых сычужных сыров определяется по бальной оценке (100 бальной системе). По органолептическим показателям твёрдые сычужные сыры (за исключением Российского и Пошехонского) подразделяются на высший (в/с) и 1- сорт. При определении качества сычужных сыров, необходимо знать: к какому, типу относится данный вид сыра прессуемые, с высокой температурой нагревания; с низкой температурой нагревания; самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания. Пример №5. Дайте заключение о качестве сыра Латвийского, При оценке качества обнаружено: вкус и запах затхлый, консистенция крошливая, рисунок рваный, повреждённая корка, цвет нормальный.

Решение. Сыр Латвийский относится к сырам твёрдым сычужным самопрессующимся, с низкой температурой второго нагревания. Количество баллов определяем по 3колонке. При определении качества, если присутствуют два или более пороков по каждому из показателей таблицы бальной оценки скидка делается по наиболее обесценивающему пороку. Сыры, набравшие количество менее 75 баллов в реализацию не допускаются, используют для переработки

Таблица 4

	Наименование показателя	Оценка, баллы	Фактическая оценка, баллы
1.	Вкус и запах	45	36 -33
2.	Консистенция	25	19 - 15
3.	Рисунок	10	9 - 8
4.	Цвет теста	5	5
5.	Внешний вид	10	8 - 6
6.	Упаковка и маркировка	5	5
	Итого	100	82 - 72

В зависимости от общей бальной оценки сыры относятся к одному из товарных сортов.

Таблица 5

Наименование показателя	Наименование сорта	Фактическое количество, баллов
	Высший сорт	Первый сорт
Общая оценка, баллы	100 - 87	86 - 75	82 - 72
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее	37	34	36 - 33

Вывод. Сыр Латвийский по количеству набранных баллов (мах) соответствует 1сорту. Сыр Латвийский по количеству набранных баллов (мìn) не соответствует требованиям ГОСТ 7616 – 85. Используют для переработки. Определение качества консервов «Сгущённых сливок с сахаром» Пример № 6. Дайте заключение о качестве консервов « Сливки, сгущённые с сахаром», если сливки имеют сладкий вкус с незначительным кормовым привкусом, однородная консистенция, цвет белый с кремовым оттенком. На нейтрализацию 10мл разведённых сливок пошло 0,7мл 0,1н щёлочи. При проверке массы нетто 10 банок (масса нетто 1банки – 320г.) обнаружено фактический вес 330г , 315г. Возможна ли реализация консервов? Решение.

Таблица 6

	Наименование показателей	Действительное значение показателей	Базовые значения качества Гост	Заключение о качестве
1.	Вкус и запах	Сладкий с незначительным кормовым привкусом	Сладкий, чистый, с явно или слабовыраженным вкусом сливок. Допускается наличие лёгкого кормового привкуса.	Соответствует
2.	Консистенция	однородная	Однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара.	Соответствует
3.	Цвет	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Соответствует
4.	масса	330г	3,1%	320г	+2%	Не допускается
5.	масса	315г	- 1.6%	320г	-2%	допускаетя

Отклонения по массе 1ая банка – (330 – 320): 320 × 100% = 3,1% 2ая банка - (320 – 315): 320 × 100% = - 1,6% Определение кислотности сливок Х= V.К Х = 0,7 × 50 = 35.Т ГОСТ - не более 40˚ Вывод. Консервы « Сливки, сгущённые с сахаром» соответствуют требованиям качества по кислотности. Партия сливок не подлежит приемке, так как масса банок « Сливки, сгущённые с сахаром» превышает допустимые отклонения по массе банок. Определение качества яиц Пример №7. В магазин от птицефабрики поступила партия яиц куриных. С -1 в количестве 120 коробок по 360 штук в каждой коробке. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая, воздушная камера подвижная, высотой – 6мм; 54штуки массой по 45 -50г, остальные имели массу по 55 -57г. дайте заключение о качестве. Возможна ли приёмка таких яиц? Решение.

1. Определяем объём выборки Таблица 7

Количество упаковочных единиц в партии	Количество отбираемых единиц
До 10 включительно.	1
От 11 - 50	3
От 51 - 100	5
От 101 - 500	12

Выборка - 12 коробок

1. Определяем средний образец

Таблица 8

Количество отобранных упаковочных единиц	Количество прокладок, отбираемых с каждой упаковочной единицы	Общее количество отбираемых яиц
1	12	360
3	6	540
5	5	750
12	3	108

Средний образец - 1080штук

2. Определяем качество и категорию яиц Таблица 9

№	Наименование показателей	Действительные значения показателей (штук)	Базовые значения показателей качества (%)	Заключение о качестве и приёмке
1.	Масса яиц (45-50)	54	12,3	2 категория
2.	Масса яиц (55-57)	1036	96	1 категория
3.	Состояние скорлупы	чистая	чистая	соответствует
4.	Высота воздушной камеры	6мм	7 мм	столовое

Вывод. Партия по срокам хранения и массе относят: яйца Столовые 2 категории, так как в парии допускается яиц, которые по массе относятся к низшей категории не более 6%, принимают по соответствующей нижеследующей категории. Тип 1. Заключение о соответствии качества требованиям стандартов или определение товарного сорта товаров. Алгоритм решения задачи состоит в сопоставлении приведенных, или рассчитанных по определенным расчетным формулам значений показателей качества требованиям дебетующих стандартов. При решении задач этого типа задач могут быть использованы следующие расчетные формулы: 1. Для расчета процента содержания товаров с дефектами в объединенном образце (средней пробе, выборке и т.п.): Хд = (Д:Л)∙100%

где: Хд - содержание дефектных товаров,%;

Д - масса дефектных товаров, г (кг);

А - масса объединенной пробы, г (кг).

2. Масса объединенной пробы (средней пробы) или размер выборки рассчитывается в соответствии с правилами, регламентированным стандартами на продукцию. 3. Расчетная формула при определении показателя кислотности хлеба (ГОСТ 5670

51):

Хк = (25∙50∙4∙V)/(250∙10) = 2∙V

где: Хк • кислотность хлеба, град.;

V - объем 0.1Н раствора едкой щелочи, см³;

1/10 - приведение 0,1Н раствора едкой щелочи к 1Н;

4 – коэффициент приводящий к 100 г навески;

25 - масса навески испытуемого продукта, г;

250 - объём воды, взятый для извлечения кислот, см³.