Негосударственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза
ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ
260807 «Технология продукции общественного питания»
Владимир 2013
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии социально-экономических и технических дисциплин Протокол № __ от__ _______ 2013 г. Председатель _______Левицкая А. В. |
Утверждаю Заместитель директора по УВР ____________Е. В. Лубенченко «__»____________2013 г |
Разработчик: Рысева Светлана Борисовна –директор НОУ СПО «Владимирский техникум экономики и права Владкоосоюза»
Общие методические указания
Контрольная работа по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»» выполняется студентами – заочниками по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Учебная дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» является одной из общепрофессиональных дисциплин, формирующих базовые знания для освоения специальности.
Задачи изучения дисциплины определены государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников в соответствии Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования.
Методические рекомендации по выполнению контрольной работы и задания по контрольной работе предназначены для студентов третьего курса заочного обучения с целью обучения и оказания помощи в выполнении контрольной работы по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров». ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программа предмета «Товароведение продовольственных товаров» предназначена для подготовки студентов по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Программа предмета предусмотрено изучение классификации, ассортимента, показателей качества, условий хранения пищевых продуктов, их кулинарного назначения. Студент должен знать:
Проблемы каждой группы пищевых продуктов и источники поступления товаров на рынок;
Вопросы рационального питания;
Нормативную документацию;
Классификацию и ассортимент;
Химический состав;
Пищевую ценность продуктов;
Изменение их свойств под влияние различных факторов;
Требования качества продуктов;
Условия и сроки хранения сырья;
Кулинарные свойства пищевых продуктов;
Использование пищевых продуктов в общественном питании с учётом современных направлений в производстве;
Использование и потребление.
Студент должен уметь:
Распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам:
Определять качество сырья и готовой продукции;
Осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;
Пользоваться нормативной документацией. Методические указания к выполнению контрольной работы.
Перед тем как выполнять контрольную работу, следует внимательно изучить программу дисциплины "Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров"
Контрольная работа должна быть выполнена и установленные сроки и написана грамотно, разборчиво, без сокращения слов и одним цветом чернил (пасты).
Ответы на теоретические вопросы контрольной работы должны кратко раскрывать содержание темы курса. Главное – оптимальным способом (с помощью схем, графиков, таблиц и т. д.) выделить и подчеркнуть основные положения и логические связи темы, раскрыть смысл всех ключевых терминов и понятий.
Практические ситуации являются неотъемлемой частью контрольной работы и направлены на освоение и развитие умений и навыков, связанных с логикой мышления, практикой и технологий, анализа и синтеза экономической информации, представленной в различных формах.
Контрольная работа выполняется в школьной тетради, на обложке котором студент указывает фамилию, имя, отчество, номер личного дела, номер группы, название предмета, вариант контрольной работы, домашний адрес, место работы. - для замечаний преподавателя с правой стороны листа тетради ославляются поля размером 4-5 см:
- в начале работы указывается номер варианта:
- ответы на вопросы должны носить аналитический характер, сопровождаться примерами из практики конкретного предприятия, организации торговли: - каждый новый вопрос и ответ на него начинается с новой страницы: - ответы должны быть конкретными и раскрывать поставленные вопросы, их существо, в ответах следует показывать умение излагать свои мысли, сообщать факты, делать выводы по результатам решения задачи:
- переписывать полностью тексты из учебников и других источников не допускается:
- не разрешается менять порядок вопросов:
- в конце работы указывается перечень используемой литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись, а также необходимо оставить место для рецензии преподавателя.
Выполненная контрольная работа сдается (высылается) в учебное заведение на рецензирование в соответствии с учебным графиком. Студенты, получившие работу после проверки должны внимательно ознакомиться с рецензией и учетом замечаний, рекомендаций преподавателя доработать отдельные вопросу. Незачтенная работа выполняется студентом повторно с учетом рекомендаций рецензии и сдается в учебное заведение повторно.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр личного шифра студента.
В таблице по вертикали "А" разметаются цифры от 0 до 9 каждая из которых - предпоследняя цифра шифра студента, а по горизонтали "Б' также размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. Пересечение их определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, не зачитывается. В случае, затруднений при выполнении контрольной работы студенты могут получить, устную консультацию в учебном заведении.
|
Последняя цифра шифра |
|
|||||||||
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Предпоследняя цифра шифра |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
1 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
2 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
3 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|
4 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
|
5 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
6 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|
7 |
22 |
23 |
24 |
25 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
8 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
|
9 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
1 |
|
Контрольная работа №1.
Вариант №1
Жиры животные пищевые. Факторы, формирующие и сохраняющие качества (сырьё, процессы производства, исходное качество, химический состав, упаковка, условия и сроки хранения).
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия: понятие. Отличительные особенности. Ассортимент. Товароведная характеристика (характеристика, показатели качества, условия и сроки хранения).
Дайте заключение о качестве молока питьевого классического жирностью 3,5%, если при t -15˚ плотность молока – 1,026г/см³, а на титрование 10мл молока пошло 2мл 0,1н раствора щёлочи. Возможна ли реализация молока? Объясните причины выявленных дефектов. (ГОСТ 52090 -2003), (ГОСТ 3625 – 84)
Вариант № 2
Куриное яйцо. Строение и свойства. Сравнительная характеристика химического состава, свойств и пищевой ценности белка и желтка. Классификация яиц. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
Копчёные колбасы. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика сырокопчёных и варёно-копчёных колбас. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
Дайте заключение о качестве консервов « Молоко цельное сгущённое с сахаром», если молоко имеет сладкий вкус, однородную консистенцию, цвет белый с кремовым оттенком, на нейтрализацию 10мл разведённого молока пошло 0,9мл 0,1н раствора щёлочи. При проверке массы нетто в 10 банках (масса нетто 1 банки – 320г) обнаружено: 3банки имели массу- 315г; 2 банки – 310г; 1 банка – 330г; 4 банки –320г. Возможна ли реализация данной партии? Ваши действия как товароведа. ГОСТ 2903 – 78
Вариант № 3
Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по пищевой ценности, внешнему виду, упитанности. Маркировка мяса.
Молоко. Сравнительная пищевая ценность молока различных видов животных. Классификация. Показатели качества, пороки. Упаковка и маркировка. Условия и сроки реализации.
Дайте заключение о качестве творога классического, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочный с легкой горечью, на нейтрализацию 5г. творога пошло 14,5мл. 0,1н. раствора щёлочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно, ли исправить дефекты? Ответ обоснуйте. ( ГОСТ 52096 – 2003)
Вариант № 4
Мука пшеничная: понятие. Классификация. Особенности состава и пищевая ценность. Особенность производства. Характеристика ассортимента. Товарные сорта. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
Безалкогольные напитки: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика газированных безалкогольных напитков и минеральных вод по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству. Идентификация качества минеральных натуральных вод. Условия и сроки хранении.
Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность завтрака, состоящего из 200г пшеничного хлеба из муки В/с; 50г масла сладко-сливочного; двух яиц по 55г; какао – напитка; 30г сахара - пека.
Вариант № 5
Мясные консервы: понятие. Отличительные особенности мясных консервов от мяса. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2- 3 группам мясных консервов по пищевой ценности, назначению, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения.
Копчёная рыба. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по сырью, производству, и изменениям состава и структуры при копчении, показателям качества, условиям и срокам хранения.
Сравнить энергетическую и биологическую ценность сыра Швейцарского и Латвийского.
Вариант № 6
Растительные масла. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2 – 3 видов растительного масла различной высыхаемости по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству, показателям качества. Потери при хранении и пути их сокращения в торговли.
Сравнительная характеристика живой, охлаждённой, мороженой рыбы по пищевой ценности, тканевому составу, способам охлаждения и замораживания, показателям качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении, причины возникновения, меры предупреждения.
Дайте заключение о качестве сыра Костромского и Степного. Сыр Костромской имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, рыхлую консистенцию, губчатый рисунок, повреждённую корку и осыпающийся парафин на корке. Сыр Степной слабокормовой вкус, мелкий рисунок, деформированные головки, повреждённое покрытие. ГОСТ 7616 -85
Вариант № 7 1. Бараночные изделия: понятие. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные особенности от хлеба. Сравнительная характеристика бараночных изделий по пищевой ценности, сырью, производству. Идентификация качества бараночных изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки хранения. 2. Пищевая ценность свежих плодов и овощей (энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность, усвояемость, доброкачественность): определения, показатели их характеризующие. Лечебные, диетические свойства плодов и овощей. Общая классификация плодоовощных товаров.
3. В магазин поступила партия из 10 ящиков (масса ящика 10 кг) мармелада "Лимонные дольки", расфасованного в коробки по 500 г. При анализе объединенной пробы обнаружили, что поверхность мармелада обсыпана сахаром - липкая, консистенция студнеобразная. 36 г изделий (по счету) деформировано, кислотность 300. Рассчитайте объем выборки и массу объединенной пробы. Дайте заключение о качестве данного мармелада? Можно ли реализовать данную партию?
Возможно ли предъявление претензии поставщику? Укажите причины возникших дефектов.
Вариант № 8
Сравнительная характеристика масла сливочного и спредов по пищевой ценности, особенностям производства, классификации, показателям качества, условиям и срокам хранения.
Колбасы полукопчёные. Сырьё; технология производства, классификация, ассортимент. Показатели качества; условия и сроки хранения.
В магазин поступила партия консервов « Шпроты в масле» в количестве 100 ящиков по 40 банок в каждом. Масса банок – 160г. При проверке качества установлено: вкус и запах приятные; при аккуратном извлечении из банки отдельные рыбки разламываются; 24г рыбок – с частично сползшейся кожицей и лопнувшим брюшком; размер тушек – 7-9см; масло прозрачное; содержание масла в двух банках – по 20г; в остальных – по 24г. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приёмка данной партии, если при проверке массы нетто было установлено: одна банка имеет массу 155,2г, одна – 160.8г, остальные по 160г. Сколько банок должно быть отобрано для проверки массы нетто? Ваши действия как товароведа? ( ГОСТ 280 – 85Е Шпроты в масле).
Вариант №9
Масло коровье. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качества масла сливочного. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.
Икра рыб. Пищевая ценность. Сравнительная характеристика осетровой и лососевой икры по пищевой ценности, сырью, производству, показателям качества, товарным сортам, условия и срокам хранения.
Дайте заключение о качестве бараньего топлёного жира в пачках по 300г., имеющего бледно - жёлтый цвет с зеленоватым оттенком, вкус приятный поджаристый, консистенция плотная, массовая доля влаги – 0,4%, кислотное число – 2,3мг. КОН. При проверке массы нетто в 5пачках оказалось: 1пачка имеет массу - 310г. , 1пачка – 295г., остальные по 300г. Возможна ли реализация данного жира? Ваши действия как товароведа. ГОСТ 25292 – 82
Вариант №10
Мясо птицы. Отличительные особенности от мяса убойных животных по пищевой ценности. Сравнительная характеристика мяса птицы различных видов, возраста, обработки и термического состояния. Дефекты, возникающие при хранении: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки хранения мяса птицы.
Яичные продукты: понятие. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности яичных продуктов от яиц. Сравнительная характеристика сухих и мороженных яичных продуктов по пищевой ценности, химическому составу, структуре, сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения.
Дайте заключение о качестве консервов «Шпроты в масле» высшего сорта, если в банке массой 160г. обнаружены шпроты, имеющие нежную консистенцию, тёмно – золотистый цвет, кожный покров с единичными чешуйками, 45г.- рыбок имеют частично сползшуюся кожицу и лопнувшее брюшко, масса рыбы - 115г., масла – 20г. Возможна ли реализация данных консервов? ГОСТ 280 – 85Е
Вариант № 11
Майонез: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика различных групп майонеза по пищевой ценности, химическому составу, сырью, структуре, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения.
Субпродукты: понятие, виды. Сравнительная характеристика субпродуктов 1 и 2 категории по пищевой ценности, составу, назначению, тканевому составу. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки хранения.
В магазин поступила партия яиц куриных в количестве 260 коробок по 360 яиц в каждом. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая, с единичными точками, воздушная камера неподвижная, высотой – 7мм, 200шт. с «насечкой», 100шт – массой 54г., остальные яйца имели массу 60- 65г. Определить категорию яиц. Возможна ли приёмка таких яиц? Ответ обоснуйте. ГОСТ Р. 52121 – 2003
Вариант № 12
Колбасные изделия. Отличительные особенности от мяса. Сравнительная характеристика варёных колбас зависимости от товарного сорта по сырью, пищевой ценности, составу, производству, показателям качества, условиям и срокам реализации.
Рыба солёная: понятие. Сущность созревания рыбы. Способы посола рыбы. Классификация солёных сельдей. Показатели качества. Пороки солёной рыбы. Условия и сроки хранения.
Дайте заключение о качестве масла сладко - сливочного и топлёного. Масло сладко – сливочное имеет чистый, но недостаточно выраженный аромат, рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет. Топлёное масло имеет пустой вкус и запах, слабосалистый привкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указано - масло сладко – сливочное. В/с, топлёное 1с. Ваши действия как товароведа. ГОСТ 37 -91
Вариант №13
Капустные овощи. Виды. Особенность химического состава и пищевой ценности. Хозяйственно – ботанические сорта белокочанной капусты. Показатели качества, условия и сроки хранения.
Рыба семейств осетровых, лососевых, тресковых, сельдевых, карповых. Сравнительная характеристика семейств по строению, составу, потребительским свойствам, использованию. Продукты, вырабатываемые из этих рыб. (Сравнительная характеристика в виде таблицы)
Дайте заключение о свежести говядины, если её поверхность местами увлажнённая, мышцы на разрезе красные, слегка липкие, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно, запах слегка кисловатый, жир жёлтого цвета, недостаточно твёрдый, сухожилия матово- белые, недостаточно плотные. Можно ли реализовывать мясо? Ваши действия как товароведа? ГОСТ 7269 – 79
Вариант № 14
Вяленые и сушеные рыбные товары. Отличительные особенности вяленой и сушёной рыбы по пищевой ценности, сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)
Мягкие сычужные сыры. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика ассортимент мягких сыров. Показатели качества. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
В магазин поступила партия потрошёных тушек цыплят - бройлеров 1категории в количестве 3,6т. В ящиках по 8кг. в каждом. При приёмке в выборке было обнаружено, что две тушки имеют массу 500 и 550г., а остальные ассу 600 -650г. При оценке качества установлено, что мышцы хорошо развиты, незначительное отложение подкожного жира в нижней части живота, киль грудной кости не выделяется, хрящевидный, легко сгибаемый, на спине имеются 2 разрыва кожи длиной 2 – 2,5см. Дайте заключение о качестве партии цыплят - бройлеров. Возможна ли реализация данной партии? Определите объём выборки и массу объединённой пробы. ГОСТ Р. 52702 – 2006
Вариант №15
Мясокопчёности. Отличительные особенности мясокопчёностей от мяса по потребительским свойствам. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика окороков и разных мясокопчёностей по пищевой ценности, сырью, способу обработки, показателям качества, условиям и срокам хранения.
Кисломолочные продукты. Значение кисломолочных продуктов в питании. Сравнительная характеристика ассортимента простокваши молочнокислого и смешанного брожения по пищевой ценности, производству, показателям качества, условиям и срока реализации.
В сыре Латвийском обнаружены следующие пороки: кислый вкус, повреждённую корку, слабую горечь, крошливую консистенцию сыра, пустой рисунок. Дайте заключение о качестве сыра. Составьте маркировку, если сыр произведён в г. Благовещенске, на заводе №225, во вторую смену, 25 ноября. ГОСТ 7616 -85
Вариант №16
Твёрдые сычужные сыры. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика твёрдых сычужных сыров по пищевой ценности, составу, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения.
Маргарин. Классификация. Факторы, формирующие качество маргарина. Показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Поступила партия масла кисло-сливочного. При оценке качества образца масла было выявлено наличие у масла слабозатхлого вкуса с незначительной горечью, оплавленная поверхность, мягкая консистенция. Дайте заключение о качестве масла кисло – сливочного. Возможна ли реализация масла? ГОСТ 37 -91
Вариант №17. 1. Классификация зерномучных товаров. Пищевая ценность. Сухарные изделия. Сырьё, особенности производства, классификация, ассортимент. Идентификация качества. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. 2. Картофель. Классификация сортов по назначению. Сравнительная характеристика картофеля столовых, технических и универсальных сортов по химическому составу, строению. Идентификация качества картофеля. Режим хранения картофеля по периодам хранения, его обоснование.
3. В магазин поступила партия липового меда в количестве 70 ящиков по 20 баночек меда в каждом, масса 1 баночки меда 250 г. При анализе объединенной пробы было обнаружено: вкус сладкий, аромат приятный: содержание сахарозы 7%, влаги 20%, диастазное число 11. Рассчитайте массу объединенное пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать такой мед? Если нет, то почему? Укажите способы определения натуральности мёда.
Вариант № 18 1. Хранение печеного хлеба. Сопоставьте условия и сроки хранения разных видов и сортов хлеба. Изменение качества хлеба при хранении и реализации. Потери хлеба в торговле: виды причины возникновения. Пути сокращения потерь. Критерии окончания сроков хранения хлеба. 2. Сахар. Виды: понятие. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству. Идентификация качества сахара. Условия и сроки хранения. 3. В магазин поступила партия фасованного риса шлифованного по 1кг в количестве 360ящиков ( в ящиках по 20 пакетов). При анализе навески массой 25г обнаружено сорной примеси - 0,1г, 0,075г - испорченных ядер, 0,3г – колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1сорт? Можно ли предъявить претензию поставщику? Сколько необходимо отобрать упаковок для составления среднего образца?
Вариант № 19. 1. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб: понятие. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные признаки ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба по пищевой ценности, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. 2. Кофе: понятие. Районы выращивания и производства. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по пищевой ценности, составу, назначению, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Объясните, чем обусловлены различия в сроках хранения кофе в зернах обжаренного и необжаренного, молотого с добавлениями и без добавлении?
3.Поступила партия сушёного винограда шигани высшего сорта в количестве 4о ящиков массой нетто – 0,8 т. Дайте заключение о качестве сушеного винограда Шигани, если в объединенной пробе массой 500 г оказалось: цвет ягод золотистый, вкус кисло-сладкий; масса 100 шт. ягод - 41 г; недоразвитых ягод - 2 г; механически поврежденных - 45 г: с плодоножками - 20 г. Возможна ли реализация данной партии, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Определите величину выборки и массу объединённой пробы. Ваши действия как товароведа эксперта. Каковы причины возникновения пересортицы? Чем отличается виноград сушеный сояги от жигани?
Вариант № 20 1. Булочные изделия: понятие. Общность свойств, отличительные особенности булочных изделий и пшеничного хлеба. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность, состав и структура 2 - 3 видов булочных изделий. Показатели качества булочных изделий. Пороки. Условия и сроки реализации булочных изделий. 2. Пряники: понятие. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности от других мучных кондитерских изделий. Сравнительная характеристика заварных и сырцовых пряников по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения.
3.В магазин поступила партия столовой свёклы в количестве 50 ящиков по 40 кг, свёкла в мелкой упаковке по 1кг. При анализе среднего образца оказалось: земли на корнеплодах – 0,5кг; с лёгким увяданием – 1,2кг; с механическими повреждениями на глубину 0,3см – 0,9кг. Определить величину выборки и массу среднего образца. Дайте заключение о качестве поступившей партии столовой свёклы ( % стандартной; % нестандартной; % отходов)
Вариант №21 1. Макаронные изделия: понятие. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Общность свойств и отличительные признаки макаронных изделий из разных типов муки. Объясните чем обусловлены различия. 2. Чай: понятие. Районы промышленного производства. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика черного и зеленого байхового чая по пищевой ценности, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Укажите принципы деления чая на товарные сорта, номера.
3.Дайте заключение о качестве хлеба горчичного из муки пшеничной высшего сорта, если форма хлеба округлая с косым надрезом на верхней корке; цвет светло – коричневый. Вес навески до высушивания -5г, после высушивания– 2,85г; масса 4выемок (каждая по 27см²) равна 59г, при плотности беспористой массы – 1,31. На титрование образца мякиша пошло - 1,7мл 0,1моль/дм³ NaOH/. Определить: влажность, пористость, кислотность хлеба горчичного.
Вариант№22 1. Быстрозамороженные плоды и овощи. Особенность химического состава и пищевой ценности. Способы замораживания. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Упаковка. Условия и сроки хранения. 2. Фруктоно-ягодные кондитерские изделия, понятие. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности их от других сахаристых кондитерских изделий. Сравнительная характеристика пастилы, зефира и мармелада по сырью производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты. Потери: виды, причины возникновения.
3.В магазин поступила партия яблок copтa Панировка в ящиках по 25 кг. Масса партии 1 т. В сопроводительных документах значились качество стандарт – 96%. нестандартной – 4%. При приемочном контроле в объединенной пробе обнаружено наличие 3 кг яблок неоднородных по форме: 0 5 кг плодов с нажимами площадью 1.5 - 2 см2: I.5 кг плодов поврежденных плодожоркой: 0.5 кг загнивших плодов. Определить объём выборки и массу объединенной пробы. Рассчитайте фактическое качество (% стандартной, нестандартной продукции и отхода) и определите товарный сорт яблок.
Вариант № 23 1. Крупы: понятие. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные признаки крупы и зернa. Классификация и ассортимент. Товарные сорта, номера и марки: показатели, их определяющие: принципы деления на товарные сорта, номера и марки. Условия и сроки хранения. Потери: виды, причины возникновения. 2. Поваренная соль: понятие. Виды соли по способам получения и характеру обработки. Показатели качества, товарные сорта, принципы деления на товарные сорта. Дефекты: виды, причины возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. 3. В магазин поступила партия соленых огурцов 20 бочек по 25 кг. При реализации отсортировано: 150 кг рассола: 10 кг специй: 18 кг с внутренними пустотами: 23 кг сморщенных огурцов. Цвет огурцов оливковый, консистенция с ослабленным хрустом. При лабораторном анализе установлено: содержание поваренной соли - 4.5%: титруемая кислотность – 0,7%: длина огурцов 90 - 100 мм. Определите вид, сорт и дайте заключение о качестве соленых огурцов. Каковы должны быть действия товароведа, если на маркировке указано: огурцы корнишоны 1сорт?
Вариант № 24 1. Диетические хлебобулочные изделия: понятие. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные особенности потребительских свойств диетических хлебобулочных изделий и булочных изделий. Показатели качества, упаковка и хранение диетических хлебобулочных изделий. 2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика варенья, джема и повидла по составу, сырью, технологии производства, показателям качества, дефектам, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).
3.В магазин поступила партия слив сорта Венгерка в ящиках по 5 кг. Масса партии 900 кг. При анализе объединенной пробы установлено: 0.5 кг плодов с трещинами: 0,25 кг поврежденных плодожоркой: 0,2 кг зеленых; 0,2 кг с серой гнилью. Рассчитайте массу объединенной и средней пробы и дайте заключение о качестве (% стандартной, нестандартной продукции и отхода). Ваши действия как товароведа, если в качественном удостоверении указано 100% стандарта.
Вариант №25
Плодоовощные товары. Сырьё. Особенность производства. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Маркировка. Условия и сроки хранения.
Крепкие алкогольные напитки: понятие, виды. Действие их на организм человека. Ликёроналивочные изделия. Классификация и ассортимент. Основные отличительные особенности по пищевой ценности, сырью, производству, показателям качества, условиям хранения.
Дайте заключение о качестве Полярницы украинской из муки высшего сорта. если форма округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым и ясно выраженным козырьком, на поверхности имеются трещины. проходящие через всю верхнюю корку в нескольких направлениях, шириной 0.5 - 1 см. цвет светло-желтый, вкус и запах свойственные. На нейтрализацию кислот 25 г хлеба затрачено 1,5 мл 0.1моль/дм³ Noah, масса 3-х выемок (каждая по 27 см3) равна -44 г при плотности беспористой массы 1,31; вес навески до высушивании - 5г, после высушивания – 4,78 г. Можно ли на основании проведенных исследований получить сертификат соответствия? Ответ обоснуйте.
Типовые решения задач. Приведённые в вариантах контрольной работы ситуации по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров», могут быть разделены на несколько типов. В расчётной их части могут быть применены одинаковые алгоритмы решения типовых ситуаций.