Кондер (густая похлебка)

Мясо дичи кладется в кипящую воду. Затем в котелок добавляется любая имеющаяся крупа. Мясо и крупа варятся до тех пор, пока последняя не разварится. Затем в похлебку добавляются чеснок, если есть – картофель, морковь и репчатый лук. Желательно, чтобы лука было больше. После часа кипения полученное блюдо заправляют солью по вкусу и специями.

Под конец приготовления кондера в костер подкладывают сырое топливо, чтобы вызвать густой дым. Это придаст похлебке приятный аромат. На таком дымовом огне кондер выдерживается еще 15 мин.

Суп-шурпа из утки

Подготовленную тушку утки разделывают на 5–6 кусков, в котелок наливают растительное масло из расчета примерно 1 ст. на 1 кг утки. Масло разогревают на огне и поджаривают в нем мясо утки до золотистого цвета. Добавляют и также обжаривают до кремового цвета 3–4 головки мелко нарезанного репчатого лука. После этого кладут в котелок овощи (морковь, свеклу, редьку), если они есть. Тушат, помешивая, 20–25 минут. Содержимое котелка заливают водой и варят около часа.

Примерно за 15 минут до готовности мяса суп солят по вкусу и добавляют в него специи и 4–5 средних картофелин. Блюдо считается готовым, когда картофель начнет развариваться.

Суп с пшеном из утки

Подготовленная утка разрубается на части и варится в котелке с 1–2 головками лука. Следует отметить, что мясо птицы помещается в еще холодную воду. Когда вода закипит, в нее добавляют промытое пшено, соль по вкусу и, если есть, лавровый лист. Суп варится на не очень сильном огне до полной готовности.

Охотничий суп

Это блюдо готовится из мяса зверя, чаще всего из грудинки копытных. Также для его приготовления нужны крупы: манка (1 ст. л.) и ячневая или рисовая (¹/₄ ст. л.). Грудинка рубится вместе с костями, промывается и кладется в воду (примерно 2 л воды на 1 кг мяса). Варится на малом огне без соли в течение часа. Во время варки мяса пена должна регулярно сниматься. По истечении часа в котелок засыпают крупу и варят еще около часа. Примерно за 5–10 минут до готовности суп солят по вкусу.

Рагу из зайца

Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски и варят со специями, солью по вкусу и репчатым луком. На одного зайца обычно кладется 1 луковица среднего размера… После того как мясо прокипит и бульон будет освобожден от пены, в котелок запускают 7–8 крупно нарезанных средних картофелин и варят до полной готовности.

Шашлык из мяса дичи

Приготовить это блюдо можно из мяса и печени копытных животных. Следует отметить, что для его приготовления охотнику придется везти с собой уксус или лимонный сок.

Вырезка или мякоть задней ноги промывается, нарезается небольшими кусочками, складывается в глубокую посуду и посыпается солью и перцем. Затем добавляется мелко нарезанный лук. Мясо с солью, луком и специями заливается уксусом или лимонным соком и перемешивается. Маринад оставляется в прохладном месте под закрытой крышкой на 2–3 часа. Когда мясо промариновалось, его нанизывают на палочки или шампуры вперемежку с луком и жарят над углями 20–30 минут.

Полезные советы

После того как птица ощипана, ее следует опалить над костром и отрезать лапки и кончики крыльев. У нырковых уток кожу снимают вместе с пером, чтобы избежать неприятного привкуса. После того как дичь выпотрошена и промыта, ее следует замочить в холодной воде на 1–2 часа, чтобы она стала мягче и сочнее. Мелкую пернатую дичь готовят прямо с головками, подворачивая их под правое крыло.

Определить несвежую дичь легко при ощипывании. У такой птицы перья становятся влажными и легко выдергиваются. Для того чтобы избежать порчи пернатой дичи, птицу ощипывают, потрошат, промывают, а затем натирают снаружи и внутри солью. Затем каждую тушку опускают в кипяток и прополаскивают так, чтобы вода обязательно попала внутрь. Птицу следует оставить в кипятке на 5–6 минут, а вынув, повесить в прохладном месте. Когда тушки обсохнут, их натирают перцем и присыпают снаружи и внутри древесным углем. Внутрь также кладется кусочек угля. Перец отлично предохраняет дичь от мух, уголь же – от порчи.

Такой способ позволяет сохранить свежей даже самую нежную птицу. Разумеется, перед приготовлением обработанные этим способом тушки хорошо промывают. Этот способ подходит для любой дичи, кроме фазана… Ощипывать и потрошить последнего нужно только непосредственно перед приготовлением. Дело в том, что его вкусовые качества проявляются только после того, как он несколько дней пролежит в не ощипанном виде.

Еще один совет можно дать в отношении мяса копытных животных (лося, кабана, косули и др.) Такое мясо рекомендуется, если есть время, вымочить в воде. Вымачивание должно длиться 5–6 часов, причем вода меняется через каждые 1,5–2 часа… Можно также вымачивать мясо и в проточной воде. После этого дичь желательно погрузить на 2 часа в раствор: 2 ст. л. уксусной эссенции на 1 л воды. Вымоченное в уксусе мясо еще раз тщательно промывают.

Зайчатину необходимо вымачивать намного дольше, чем мясо копытных, – не менее 10 часов.

Хорошее мясо дикого зверя определяется по его цвету и упругости. Если мясо свежее, то оно имеет красный или темно-красный с малиновым оттенком цвет. Жир на не испортившейся тушке к рукам не липнет, а костный жир остается плотным, не размазывается. Мясо должно быть упругим, ямка от надавливания пальцем – быстро выравниваться.

Так же легко определить, молодая ли попалась охотнику дичь или старая. Жир старых животных имеет желтый оттенок, а молодых – белый, иногда даже с розоватым оттенком. Старые зайцы длинные и худые, а у молодых голени и шея толстые. Кроме того, шея молодого зайца заметно короче, а уши мягкие. Не менее легко разобраться и с тем, молодую или старую куропатку держит в руках охотник. У первых кожа под крыльями тонкая, а перья остроконечные. У старых птиц перья закруглены.

Известно, что если посолить сырое мясо, то через некоторое время оно выделит сок. При варке выделившее сок мясо делается сухим и жестким, поэтому солить его надо только перед приготовлением или если есть опасность, что оно не выдержит долгого хранения. Также не стоит забывать, что даже самая жесткая дичь станет мягкой при варке или тушении значительно быстрее, если добавить в воду несколько капель уксуса.

И еще один немаловажный совет, который мог бы дать бывалый охотник молодому. Совет этот касается дров и типов костра для приготовления пищи. Лучше всего подходит для этой цели костер, сложенный шалашиком или колодцем. Такой костер разводится из дубовых, березовых или ольховых сучьев. Эти породы древесины дают много тепла и практически не дымят.