3.3. Токсикологічні забруднення продуктів

Неякісні харчові продукти можуть спричинювати харчові отруєння мікробного походження, різні інфекційні захворювання та гельмінтози. Хімічні і біологічні ШР в організмі людини розносяться кров'ю і розподіляються в органах, тканинах і клітинах. Завдяки опірності організму більшість хімічних речовин виводяться з калом, сечею, повітрям, яке видихається, з потом через шкіру та зі слиною і грудним молоком.

ШР здатні накопичуватися в організмі й виявляти ефект сумації, коли до негативного впливу однієї речовини додається ефект дії іншої. У процесі метаболізму ШР можуть утворюватися нові речовини, отруйна дія яких сильніша порівняно з речовинами, що надійшли в організм.

Відомо, що в середньому організм людини містить 60 – 70 % води. Внаслідок йонізації під впливом радіоактивних речовин молекули води утворюють вільні радикали гідропероксиду водню, які є сильними окисниками і мають високу хімічну активність. Особливо сильну дію мають радикали на людей літнього віку, оскільки рівень ураження хромосом зростає з віком людини. Корисними для людей з послабленою імунною системою є чорниця, виноград, полуниця, капуста, шпінат, які проявляють антиоксидантні властивості.

Навіть перенасичення питної води і харчових продуктів мінеральними солями зумовлює розвиток гіпертонічних захворювань, виразок шлунка і дванадцятипалої кишки, захворювання нирок і печінки.

Нітрати негативно впливають на гемоглобін крові, в якому Ферум (II) трансформується у Ферум (III). Гемоглобін перетворюється на метоксигемоглобін. Нітрати у великих кількостях негативно впливають на діяльність серця, щитоподібної залози, центральної нервової системи та засвоєння вітаміну А.

Ще більш загрозливими є нітрозаміни (сполуки нітратів і нітритів з амінокислотами), які спричинюють утворення злоякісних пухлин і захворювання печінки. Ракові пухлини можуть утворитися на всіх органах (окрім кісток) від постійного надходження в організм навіть незначної кількості нітратів і нітритів.

За достатнього вмісту в їжі людини вітамінів С і Е, пектинових речовин і поліфенолів (діють як інгібітори утворення метгемоглобіну) можна запобігати розвитку злоякісних пухлин. Клітковина овочів і фруктів затримує всмоктування нітрозамінів у кров.

Хлорорганічні та фосфорорганічні пестициди уражують різні органи й особливо центральну нервову та ендокринну системи, печінку, нирки і кров. Забруднені пестицидами зерно і борошно не використовують для випікання хлібобулочних виробів, а м'ясо – для виготовлення ковбас чи консервів.

Дуже токсичними є сполуки Купруму (сульфат купруму, бордоська рідина), які широко застосовують для захисту плодових культур та овочів від шкідників і хвороб. Свіжі плоди, овочі, ягоди та продукти їх переробки з вмістом сполук Купруму, Сульфуру або Меркурію, вищими від допустимих рівнів, вживати забороняється.

Систематичне накопичення антибіотиків в організмі людини призводить до порушення функціональних властивостей органів. Вони можуть змінювати кишкову мікрофлору, внаслідок чого порушується синтез вітамінів і розмножуються патогенні мікроорганізми. Деякі антибіотики, особливо пеніцилін і тилозин, виявляють алергічну дію. Антибіотики, що є у молочних продуктах, можуть зумовити токсичну, тератогенну і мутагенну дію на організм людини.

Розвиток мікроорганізмів з утворенням отруйних речовин може бути причиною різних захворювань. Це можуть бути збудники ботулізму, стафілококи і плісняві гриби. Стафілококові харчові отруєння різноманітні. Частіше вони спричинюють нариви, гнійне запалення шкіри та слизових оболонок. Якщо вчасно не почати лікування, то може настати летальний результат.

Сапрофіти та патогенні гриби після проникнення в організм можуть спричинювати мікози або мікотоксикози. У разі надходження афлатоксинів до організму у великій кількості розвивається гострий токсикоз, може бути летальний кінець. При менших дозах афлатоксинів спостерігаються пожовтіння м'язів, цироз печінки та ін.

Деякі мікотоксини (продукти життєдіяльності нижчих грибів) володіють канцерогенною активністю. Вони токсично діють на людей і тварин, спричинюють такі захворювання, як ерготизм, за якого з'являються судоми, галюцинації та ін. Хвороба виникає в разі вживання продуктів з борошна, отриманого із забрудненого мікооксинами зерна.