2.4. Важкі метали і радіаційне забруднення

Важкі метали. Продукти АПК забруднюються токсичними металами через газоподібні, рідкі й тверді викиди та відходи промислових підприємств, теплових електростанцій, транспорту, комунальні побутові відходи, стічні води, засоби захисту рослин від шкідників. У зв'язку з інтенсифікацією промисловості і сільського господарства у ґрунтах накопичуються важкі метали, які токсично діють на живі організми та рослини.

З продуктами харчування в організм людини надходять близько 70 важких металів, з яких майже всі належать до мікроелементів. Найтоксичнішими є Меркурій, Плюмбум, Кадмій, Селен, Купрум, Нікель, Станум, Бісмут тощо. Проте деякі з них у малих дозах життєво необхідні. Вони входять до складу різних тканин організмів, ферментів і вітамінів. Так, Цинк, Купрум, Хром, Кобальт, Селен, Манган називають «металами життя». Тому нормується добова потреба в цих елементах різних груп населення. В концентраціях, що перевищують гранично допустимі, важкі метали є шкідливими. Загалом їх налічується близько 20 (ртуть, свинець, селен, ванадій, вісмут, стибій, хром, манган, залізо, кобальт, нікель, срібло, купрум, цинк, кадмій, арсен тощо).

Вміст важких металів у плодах і овочах залежить від їх анатомічної будови, екологічної ситуації в регіоні, агротехнічних заходів під час вирощування та деяких інших чинників. За вмістом важких металів істотно відрізняються покривні тканини і м'якоть овочів. Так, у м'якоті моркви і буряків їх менше відповідно на 15,8 і 53,8 %. В соку моркви, кабачків, гарбузів, буряків і яблук більше свинцю й міді, ніж у вичавках.

Радіаційне забруднення. Організми людини, рослини і тварини постійно зазнають дії йонізуючого випромінювання природної та штучної радіоактивності. До природних джерел належать космічне випромінювання, випромінювання радіоактивних газів з верхніх шарів земної кори. Штучні джерела пов'язані з людською діяльністю (рентгенівські апарати, радіоізотопи, атомні електростанції, ядерні випробовування тощо). Радіоактивність рослин, тварин і СГП зумовлена всіма ізотопами, що потрапляють до них із зазначених джерел.

Радіонукліди надходять у повітря, грунти, озера, моря, ріки і звідти поглинаються рослинами, рибами, тваринами і молюсками. З водою та продуктами рослинного і тваринного походження вони потрапляють в організм людини.

Радіоактивність рослин, тварин і продуктів, зумовлена всіма ізотопами, які потрапляють у них із зазначених джерел. Ізотопи поділяють на дві групи.

До першої групи відносять радіонукліди, які містяться у суміші із стабільними елементами, що беруть участь в обміні речовин рослин і тварин (К⁴⁰, С¹⁴, Р³¹), до другої – усі інші. Найбільш активним є нуклід калію-40, але його в продуктах рослинного походження менше в 5 – 10 разів порівняно з вмістом у земній корі. Ще менший вміст калію в організмах.

У 1983 р. на засіданні ФАО/ВОЗ 120 країн прийняли Загальний кодекс по опромінюванню продуктів і експлуатації устаткування для опромінювання малими дозами. Внаслідок опромінювання продуктів корисні речовини зберігаються краще, ніж у продуктах термічно-консервованих за рахунок впливу випромінювання на мікроорганізми. Затримання проростання картоплі і цибулі потребує 0,1 кГр, дезинфекція – 0,6, знищення комах-паразитів – 0,3-6 кГр. При обробці зерно повністю стерилізують дози 0,1 – 0,2 кГр, що зовсім не впливає на його властивості.

Опромінені продукти переробляють: картоплю на чіпси, сухі порошки, м'ясо – на супи, консерви та ін. Строки зберігання плодів та ягід при цьому можуть бути збільшені в 3-5 разів. Але не зважаючи на досягнення метод радіаційної обробки продуктів не знайшов широкого застосування.