5.2. Контроль якості плодів і овочів під час зберігання

Основними цілями контролю якості і стану СГП, як головної складової загального моніторингу якості продукції, під час зберігання є :

- охорона здоров’я споживача;

- поліпшення якості продукції;

- визначення ефективності режимів обробки і зберігання продукції;

- своєчасне попередження і максимальне скорочення втрат якості плодів і овочів, які викликають мікроорганізми та несприятливі фактори.

Удосконалення контролю СГП в процесі збирання, транспортування, обробки і зберігання відіграє важливу роль в поліпшенні товарної якості, підвищенні ефективності використання врожаю, запобіганні втрат продукції на всіх етапах просування до споживача.

Згідно з вимогами стандартів, встановлених для СГП, якість продукції характеризують показники форми, розміру, кольору, свіжості, стиглості, наявності різних дефектів. Вони поріднені між собою і по-різному впливають на зберігання продукції.

Зберігання – це комплексний, інтегральний показник, який складається з декількох об’єктивних показників, що характеризують якість продукції, а саме:

- природний збиток, який виражається в процентах від вихідної маси продукції;

- відносна кількість уражених хворобами та пророслих екземплярів;

- маса паростків в процентах по відношенню до продукції, яка зберігається.

Ключове значення має мікробіологічний контроль, оскільки ураження хворобами призводить до найбільших втрат продукції. Під час проведення мікробіологічного контролю загальними етапами майже для всіх об’єктів зберігання є :

- характеристика об’єкта у взаємозв’язку з НС;

- підготовка до відбору і відбір середнього зразка; підготовка до проведення аналізу;

- виконання мікробіологічного аналізу; аналіз одержаних результатів;

- співставлення одержаних результатів з нормативними або відомими даними;

- висновки;

- практичні рекомендації щодо використання продукції.

Природний збиток значно змінюється залежно від способів зберігання. Наприклад, від зберігання в ящиках на стелажах і в контейнерах він буде набагато більшим, ніж від зберігання в поліетиленових мішках або контейнерах. Втрата маси продукції відбувається внаслідок втрат сухих речовин на дихання і випаровування води. Ці втрати неминучі, їх називають природним збитком.

В норми природного збитку не входять втрати від пошкодження тарою, а також брак і відходи, одержані під час зберігання і товарної обробки. Розмір природного збитку маси визначають методом контрольних (фіксованих) проб продукції. Він полягає у зважуванні проб на початку і в кінці зберігання. Контрольні проби беруть рівномірно у відповідності до нормативних документів, а розмір природного збитку маси визначають за формулою:

А = (А – В)·100/А,

де Х – природний збиток ,%;

А і В –відносна маса проби відповідно на початку зберігання і в кінці його, кг.

Визначають також технологічний брак і абсолютні відходи. Технологічний брак – продукція, яка під час зберігання частково уражена хворобами, шкідниками, підморожена тощо. Абсолютні відходи – екземпляри, повністю уражені хворобами; паростки картоплі, коренеплодів, цибулі; зачищені після зберігання листки головки капусти.

Під час зберігання овочів внаслідок втрат поживних речовин на дихання і ураження хворобами погіршуються їх товарні якості. Але в цей період спостерігається й поліпшення якості деякої продукції (в процесі зберігання яблука і груші зимових сортів дозрівають).