3.3 Физико-химические методы исследования

3.3.1 Определение содержания массовой доли спирта

Данный показатель находят дистилляционным или рефрак­тометрическим методом (ГОСТ 12787-81). Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных дистиллированной во­дой до начальной массы.

Подготовка образца пива. Для определения пиво предварительно должно быть отфильтровано и освобождено от диоксида углерода. Для этого 450-200 мл пива отфильтровывают через бумажный фильтр и наливают в колбу вместимостью 500 мл, доводят температуру до 20 °С, взбалтывают, закрыв горло сосуда ладонью и лишь время от времени приоткрывая его, до тех пор, пока прекратится ощу­щение давления изнутри.

Приборы: плоскодонная колба вместимостью 750-800 мл, которую используют в качестве перегонной; коническая колба вместимостью 300 мл или мерная колба вместимостью 200-250 мл (приемная); пикнометр; водяная баня. Приемную колбу погружа­ют в чашку со льдом или охлажденной водой и закрывают рези­новой пробкой с двумя отверстиями (рис.1) Через одно отверстие пропускают трубку от холодильника, а через другое — согнутую под углом стеклянную трубку. Обе колбы предварительно взвеши­вают с точностью до 0,1 г.

1 – перегонная колба;

3 – холодильник;

4- приемная колба

Рисунок 1 –Дистилляционный

прибор

Ход анализа. Собирают дистилляционный прибор .Затем в перегонную колбу 1 наливают 200 г освобожденного от углекислоты пива, а в приемник 4 — 10-15 мл дистиллирован­ной воды и приступают к перегонке пива. Во время перегонки в холодильник должна непрерывно пода­ваться холодная вода.

Пиво в перегонной колбе сначала медленно нагревают до кипения и лишь после наступления равномерного кипения нагрев увеличивают. При перегонке сле­дят за тем, чтобы к стенкам колбы не пригорали экстрактивные веще­ства. Как только в приемнике за счет конденсации спирто-водного пара накопится 2/3-3/4 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекращают. Выключают сначала нагрев, а через некоторое время воду и разбирают прибор. Прием­ник ставят на весы и доливают дистиллированной водой до массы жидкости 200 г (равной массе взя­того пива). Затем содержимое при­емника тщательно перемешивают и при помощи пикнометра опреде­ляют в нем относительную плот­ность при 20 °С. По значению относительной плотности, пользуясь приложением А, находят соот­ветствующее содержание алкоголя в пиве. Например, плотность отгона 0,9948; по приложению А этому значению соответствует 2,850 мас.% алкоголя.

3.3.2 Определение кислотности

Проведение анализа. Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты. Для дополнительного освобождения от ди­оксида углерода пиво нагревают в течение 30 мин при 40°С и пе­риодически взбалтывают. Затем его охлаждают до 20°С

Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистилли­рованной водой в соотношении 1:3..

Пипеткой отмеривают 10 см³ подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 40 см³ дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек. Кислотность пива х, см^З , раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива вычисляют по формуле (12):

x=Vk ₁k₂, (12)

где V - объем раствора гидроокиси натрия с массовой долей 0,1 моль/дм^З

израсходованной на титрование, см^З,

k ₁, - коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия,

k₂ - коэффициент разбавления. Для темного пива k₂=4, для светлого пива

k₂=1.

Активная кислотность (рН) в готовом пиве определяется после освобождения пробы от диоксида углерода электрометриче­ским методом с помощью рН-метра.