2 Экспертиза качества минеральных вод

Минеральными водами называют воды природных источни­ков, характеризуемые повышенным содержанием газов, химиче­ских элементов и соединений, обладающих радиоактивностью. Воды, в которых суммарное содержание растворенных в воде со­единений варьирует от 2 до 8 г/л, относятся к лечебно-столовым, выше 8 г/л — к питьевым лечебным. Природные воды содержат практически все известные химические элементы в виде ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Наиболее часто встречаются катионы и анионы Са²⁺, Na⁺ , Mg²⁺, SO^2- , НСО₃^- .

Состав и основные особенности минеральных вод изобража­ют в виде формулы, в числителе псевдодроби вписывают в убы­вающей последовательности преобладающие анионы, количество которых выражают в мг-экв. % (от суммы всех анионов), а в зна­менателе — катионы при их содержании в воде более 20 мг-экв. %. Общую минерализацию, содержание газов, актив­ных микроэлементов (в г/л) указывают слева от псевдодроби, а температуру и дебет воды — справа.

Например, из формулы во­ды "Ессентуки N17"

НСОз 61 СL 39

M13CO₂ ________________ Т 14

Na 91

видно, что она является хлоридно-гидрокарбонатной натриевой водой с общей минерализацией 13 г/л, углекислой, с температу­рой 14 °С.

Производство минеральных вод состоит из каптажа (захвата) воды на глубине и вывода ее на поверхность земли, об­работки (хранения, охлаждения, фильтрации, обеззараживания, насыщения диоксидом углерода) и разлива.

2.1Отбор проб

Качество минеральных вод оценивают в каждой партии. Партией считают любое количество бутылок одного типа и раз­мера с минеральной водой одного наименования, одной даты вы­пуска и оформленное одним документом о качестве.

Из разных мест партии отбирают выборку: не менее 30 бу­тылок из партии до 5 тыс. бутылок, не менее 50 — свыше 5 тыс. бутылок, не менее 60 из партии от 10 до 50 тыс. бутылок. По 20% выборки используют для определения химических, бакте­риологических показателей и содержания диоксида углерода; 10% — для определения органолептических показателей; 30% (но не менее 10 бутылок) — для определения герметичности уку­порки и полноты налива.

Качество минеральных вод оценивают по органолептическим: прозрачность, вкус, насыщенность диоксидом углерода и физико-химическим показателям: герметичности укупорки и полноты налива, массовой доли диоксида углерода, содержанию гидрокарбонат-ионов, сульфат-ионов, хлорид-ионов, ионов каль­ция, магния и натрия. Методы анализа минеральных вод опреде­лены ГОСТ 23268.0-78-23268.18-78.

2.2 Органолептические исследования

Оценка органолептических показателей минеральных вод осуществляется по 25-балльной системе: прозрачность — 8 бал­лов, вкус — 9 баллов, насыщенность двуокисью углерода — 8 баллов в соответствии с балльной оценкой показателей качест­ва, представленной в табл.1. Прозрачность и цвет минеральной воды, помещенной в ци­линдрический стакан вместимостью 200 мл, диаметром 70 мм, определяют в проходящем дневном свете или при люминесцент­ном освещении. Для определения запаха минеральную воду, укупоренную в бутылки, выдерживают в течение 1 ч в баке с водой при темпера­туре от 25 до 30 °С, а для определения вкуса — в баке с водой и льдом при температуре не выше 12 °С. Запах и вкус определяют сразу же после наполнения водой дегустационных бокалов или стаканов.

Таблица 1- Балльная оценка качества минеральных вод

Показатели качества	Органолептическая ха­рактеристика	Баллы	Оценка	Примечание
Прозрачность	Без осадка и опалесценции	8	отлично
	С незначительной опалесценцией, без по­сторонних включений	7	хорошо
	. С незначительной опалесценцией, с нали­чием допустимого ко­личества включений от кронен-пробки	6	удовлетв.
	Наличие посторонних включений	5 и ниже	не удовлетв.
Вкус	Полный, ясно вы­раженный, свойствен­ный данному типу во­ды, без посторонних привкусов	9	отлично
	Хорошо выраженный вкус, свойственный данному типу воды	8	хорошо
	Вкус, свойственный данному типу воды с незначительным прив­кусом	7	удовлетв.
	Привкус, не свойст­венный дегустируемой воде	5 и ниже	Не удовлетв.
Насыщеность двуокисью углерода	Обильное и длительное выделение пузырьков СО2, легкое покалывание на языке, игра пузырь­ков	8	Отлично
	Обильное, но непродол­жительное выделение пузырьков СО2, слабое покалывание на языке, пенообразо­вание	7	хорошо
	Непродолжи­тельное выделение СО2, слабо ощущается СО2 во вкусе	6	удовлетв.
	Небольшое и очень слабое выделение СО2	5 и ниже	не удовлетв.

Полученные наблюдения записывают в дегустационную карту оценки качества минеральных вод и оценивают определен­ным количеством баллов которые потом суммируют по всем показателям (таблица 2). Каждый образец оценивают по среднеариф­метическому числу баллов.

Минеральная вода получает оценку "Отлично", если общий балл составляет 25-23; "Хорошо" — 22-20; "Удовлетворитель­но" — 19-16 и "Неудовлетворительно" — 15 и ниже. Минераль­ная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегу­стации.

Таблица 2 - Дегустационная оценка качества минеральных вод

п/п	Наимено­вание минераль­ной воды	Наименование по­казателей качества			Суммарная оценка в баллах	Примечание
		Прозрач­ность	Вкус	Насыщен­ность СО2
1.
2.
3.