
- •Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров Экспертиза вкусовых и плодоовощных товаров. Часть 2 - Вкусовые товары.
- •351100 - Товароведение и экспертиза товаров Краснодар
- •Введение
- •1 Экспертиза качества воды, применяемой в производстве пива, алкогольных и безалкогольных напитков
- •1.1 Отбор средней пробы
- •1.2 Органолептические исследования
- •1. 3 Аналитические исследования
- •1.3.1 Качественные определения
- •1.3.2 Количественные определения
- •2 Экспертиза качества минеральных вод
- •2.1Отбор проб
- •2.2 Органолептические исследования
- •2.3 Физико-химические методы исследования
- •2.3.1Определение герметичности укупорки и полноты налива
- •2.3.2 Определение содержания гидрокарбонат-ионов
- •2.3.3 Определение содержание ионов магния и кальция
- •2.3.4 Определение содержание ионов железа
- •2.3.5 Определение содержания хлорид-ионов
- •3 Экспертиза качества пива
- •3.1 Отбор пробы
- •3.2 Органолептические исследования
- •3.3 Физико-химические методы исследования
- •3.3.1 Определение содержания массовой доли спирта
- •3.3.2 Определение кислотности
- •3.3.3 Определение цвета пива методом сравнения с раствором йода
- •3.3.4 Определение белковой стойкости пива
- •3.3.4.1 Определение белковой стойкости сульфатом аммония
- •3.3.4.2 Стойкость пива по гост 12790-81
- •4 Экспертиза водки и ликероводочных изделий
- •4.1 Классификация и ассортимент
- •4.2 Правила приемки и методы отбора проб
- •4.3 Органолептические исследования
- •4.4 Физико-химические методы исследования
- •4.4.1 Определение полноты налива
- •4.4.2 Определение крепости
- •4.4.3 Определение щелочности водки
- •4.4.4 Определение массовой доли сивушного масла
- •4.4.5 Определение массовой доли сложных эфиров
- •4.4 Требования к упаковке и маркировке водок
- •4.5 Требования к упаковке маркировке, хранению ликероводочных
- •5 Экспертиза игристых вин и Российского шампанского
- •5.1 Общие сведения
- •5.2 Органолептические исследования
- •5.3 Требования к упаковке, маркировке и хранению
- •Список литературы
1. 3 Аналитические исследования
1.3.1 Качественные определения
1.3.1.1 Азотистая кислота (ион NO2-). Нитриты являются промежуточными продуктами биохимического окисления аммиака или восстановления нитратов. Их присутствие свидетельствует о вероятном загрязнении воды фекалиями.
Реактивы: Реактив Грисса. Готовят два раствора: а) раствор сульфаниловой кислоты (растворяют в 150 мл 12%-ной уксусной кислоты 0,5 г чистой сульфаниловой кислоты); б) раствор а-наф-тиламина: 0,2 г а-нафтиламина кипятят в течение нескольких минут в 20 мл воды и отфильтровывают от нерастворившейся части через хорошо промытый фильтр в колбу с 150 мл 12%-ной уксусной кислоты.
60 мл первого раствора и 60 мл второго сливают вместе и хранят в склянке темного стекла с хорошо притертой пробкой. Раствор не должен быть заметно окрашен.
Ход анализа. К 100 мл воды прибавляют 5 мл реактива Грисса; появление розовой окраски (спустя 20 минут) вследствие образования диазоокраски свидетельствует о наличии в воде азотистой кислоты.
Азотистой кислоты в питьевой воде не должно быть.
1.3.1.2 Азотная кислота (ион NO3-). Метод определения основан на взаимодействии азотной кислоты с салицилатом натрия с образованием соединений нитросалициловой кислоты желтого цвета
Реактивы: 0,5%-ный водный раствор салицилата натрия (свежеприготовленный);10 н раствор гидроксида натрия (400 г гидроксида натрия ч.д.а. растворяют в мерной колбе вместимостью 1 л в небольшом количестве дистиллированной воды, затем доводят до метки); серная концентрированная кислота.
Ход анализа. В фарфоровую чашку отмеривают 10 мл исследуемой воды, прибавляют 1 мл 0,5%-ного раствора салицилата натрия и помещают на кипящую водяную баню. После выпаривания и охлаждения сухого остатка к нему прибавляют 1 мл концентрированной серной кислоты. Содержимое размешивают стеклянной палочкой и через 10 минут к нему прибавляют 5-10 мл дистиллированной воды и 7 мл 10 н раствора гидроксида натрия. При наличии нитрат-ионов смесь окрасится в желтый цвет.
1.3.1.3 Свободный хлор. Содержание свободного хлора учитывается в воде, подвергнутой хлорированию в целях обеззараживания.
Реактивы: 10%-ный раствор йодистого калия; 0,5%-ный раствор растворимого крахмала.
Ход анализа. В пробирку на высоту 10 см наливают воду и прибавляют к ней 10 капель раствора йодистого калия и 12 капель раствора крахмала. Появление синего окрашивания указывает на наличие свободного хлора
Окраска |
Количество хлора, мг/л воды |
Едва заметная синева |
0,05 |
Слегка синеватая |
0,1 |
Светло-синяя |
0,2 |
Синяя |
0,3 |
Густо-синяя |
0,5 |
Дозу активного хлора устанавливают из расчета, чтобы в воде после обработки оставался избыток хлора не менее 0,3 мг/л, но не более 0,5 мг/л.
1.3.2 Количественные определения
1.3.2.1 Взвешенные вещества определяются путем взвешивания отфильтрованного осадка воды.
Ход анализа. В бюксу помещают фильтр и высушивают до постоянной массы при 105-110°С. После взвешивания фильтр вставляют в воронку, увлажняют дистиллированной водой и пропускают через него 500 мл анализируемой воды. Осадок взвешенных частиц вместе с фильтром переносят в бюксу и все высушивают при 105-110 °С до постоянной массы. Содержание взвешенных веществ х, %, вычисляют по формуле (1):
а =( а-b) 1000/V, (1)
где а — масса бюксы с фильтром и взвешенными веществами, г;
b — масса бюксы с фильтром, г;
V — объем профильтрованной воды, взятой для определения, мл.
1.3.2.2 Сухой остаток. Определение осуществляют методом высушивания осадка, полученного после предварительного выпаривания исследуемой воды. Сухой осадок характеризует содержание растворенных веществ в воде.
Ход анализа. После определения взвешенных веществ профильтрованную воду (50 - 100 мл) выпаривают на водяной бане в предварительно прокаленной и взвешенной фарфоровой чашке. Чашку наполняют по мере испарения воды. После выпаривания чашку с осадком высушивают в течение 40 мин при 130°С и взвешивают.
Сухой остаток Х, мг/л, вычисляют по формуле (2):
а =(а-b) 1000/V , (2)
где а — масса чашки с сухим остатком, мг;
a1 — масса пустой чашки, мг;
V — объем воды, взятой для определения, мл.
1.3.2.3 Окисляемость. Окисляемостью воды называется количество окислителя или эквивалентное ему количество кислорода, расходуемое на окисление содержащихся в ней примесей. По окисляемости принято характеризовать загрязненность воды органическими примесями (гумматами, органическими кислотами и другими легко окисляющимися соединениями).
В зависимости от применяемого окислителя различают окисляемость перманганатную, бихроматную и др. При анализе питьевой воды обычно определяют перманганатную окисляемость. В основе метода перманганатной окисляемости лежат следующие реакции.
Перманганат калия (КМп04), будучи сильным окислителем, реагирует в кислой среде с восстановителями по уравнению
Мп04- + 8Н++5eMn2+ + 4Н3 О.
В анализируемую воду перманганат калия вводят в виде 0,01н раствора с некоторым избытком. Для учета его количества, пошедшего на окисление примесей воды, в реакционную смесь вводят такой же объем 0,01н раствора щавелевой кислоты, реагирующей с перманганатом калия по уравнению
2Мп04- + 5C 2O4 2- + 16Н+ 2Mn2+ + 10CO2 + 2Н 2 0.
Не вступившую в реакцию щавелевую кислоту оттитровывают перманганатом и по результату титрования вычисляют окисляемость воды. Окисляемость выражают либо в милиграммах перманганата калия, либо в миллиграммах кислорода, расходуемых на окисление примесей в 1 л воды.
Реактивы: 1) разбавленный раствор серной кислоты (1 объем 96%-ной серной кислоты ч.д.а. прибавляют при перемешивании к 2 объемам дистиллированной воды, к полученному раствору при температуре около 40 °С добавляют 0,01н раствор перманганата до слабо-розовой окраски);
2) 0,1н раствор щавелевой кислоты (растворяют 6,3030 г (СООН)2x2Н2 О ч.д.а. в разбавленной в соотношении 1:15 серной кислоте и доводят объем при 20 °С до 1 л; раствор сохраняют в темной бутылке, он устойчив около полугода);
3) 0,01н раствор щавелевой кислоты (доводят 100 мл 0,1н раствора щавелевой кислоты до 1 л разбавленной серной кислотой);
4) приблизительно 0,1 и 0,01н растворы перманганата калия. Основной раствор представляет собой раствор 3,2 г КМп04 в 1 л дистиллированной воды. Раствор сохраняют в темной бутыли, изредка помешивая; его можно применять не раньше 2-3 недель после приготовления.
Рабочий раствор готовят так. В мерную колбу на 1 л наливают 100 мл основного раствора и доводят дистиллированной водой до метки. В разбавленном растворе определяют нормальность по щавелевой кислоте.
Ход анализа. В коническую колбу вместимостью 250 мл наливают 100 мл анализируемой воды, 5 мл серной кислоты, разбавленной водой в соотношении 1:3, 10 мл 0,01н раствора перманганата калия. Туда же вносят несколько стеклянных шариков или капилляров. Закрыв колбу часовым стеклом, смесь нагревают 5 минут до кипения и кипятят 10 минут. К горячему раствору добавляют 10 мл 0,01н раствора щавелевой кислоты и тщательно размешивают, вращая колбу. Обесцветившийся горячий раствор при 80 °С титруют 0,01н раствором КМп04 до появления слабо розового окрашивания. Израсходованное на титрование количество перманганата равно его количеству, пошедшему на окисление примесей воды; 1 мл 0,01н раствора КМп04 соответствует 0,08 мг кислорода.
В конце анализа рекомендуется проверить нормальность перманганата калия по щавелевой кислоте. Для этого в горячий раствор после титрования вносят 10 мл 0,01н раствора щавелевой кислоты и титруют его перманганатом калия до появления розового окрашивания. Коэффициент нормальности перманганата калия k рассчитывают по уравнению (3):
k • V =0,01 • 10, (3)
где V — объем перманганата, пошедший на титрование, мл.
Окисляемость воды 0к , мг кислорода на 1л воды, рассчитывают по формуле (4)
0к =V1 • k •8 •1000/ V2, (4)
где V1 — объем раствора перманганата калия, пошедший на титрование пробы с исследуемой водой, мл;
8— количество кислорода, эквивалентное 1 мл нормального раствора перманганата, мл;
V2 — объем пробы исследуемой воды, мл.
При разбавлении пробы исследуемой водой из величины вычитают количество перманганата калия, расходуемое на окисление пробы воды, взятой для разбавления.Окисляемость воды должна быть не выше 3 мг О2 или 12 мг перманганата калия на 1 л воды.
Пример. Вода для определения окисляемости разбавлена дистиллированной водой вдвое. На титрование пробы 100 мл исследуемой воды пошло 2 мл перманганата. На титрование холостой пробы израсходовано 0,2 мл перманганата. Так как в пробе разбавленной воды содержится 50 мл дистиллированной, то для окисления содержащихся в ней примесей потребуется 0,1 мл перманганата. При проверке нормальности рабочего раствора израсходовано 10,2 мл перманганата. Следовательно, коэффициент нормальности его k = 100,01/0,02= 0,0098 ,
а окисляемость воды (2 - 0,1) • 0,00988 • 1000 /100 = 1,49 мг О 2/л.
1.3.2.4 Ионы кальция (кальциевая жесткость). Определение содержания ионов кальция основано на свойстве ионов кальция в щелочной среде (при рН 12) образовывать с индикатором мурексидом (пурпуреатом аммония) соединения, окрашивающие водный раствор в розовый цвет. Однако это соединение менее прочнее, чем комплекс, образующийся с трилоном Б. Поэтому при добавлении к воде, содержащей ионы кальция, мурексида и титровании ее с трилоном Б в момент полного связывания ионов кальция в комплексе с трилоном Б розовая окраска изменится в лиловую.
Реактивы: мурексид, твердая смесь (смешивают 0, 2 г мурексида-пурпуреата аммония со 100 г хлорида натрия ч.д.а. и растирают в тонкий порошок); 1н раствор гидроксида натрия.
Ход анализа. Для анализа берут такой объем воды, чтобы содержание в нем ионов кальция не превышало 0, 5 мг-экв/л. Поэтому в зависимости от ожидаемой концентрации ионов кальция в коническую колбу на 250 мл отмеривают 100, 50, 25 мл воды. Если взятый объем воды меньше 100 мл, к ней добавляют до 100 мл дистиллированную воду. В эту же колбу добавляют 2 мл 1н гидроксида натрия и 10-15 мг индикатора мурексида. Содержимое колбы после размешивания титруют 0,1н раствором трилона Б до перехода розовой окраски в лиловую. Точку эквивалентности можно сделать более отчетливой, если анализируемую воду предварительно подкислить соляной кислотой и прокипятить для удаления углекислого газа. В этом случае в анализируемую пробу прибавляют несколько миллилитров 0,1н соляной кислоты до кислой реакции по лакмусовой бумажке, кипятят 5 мин. и после этого в нее добавляют гидроксид натрия и индикатор. Кальциевая жесткость, мг-экв/л, определяется по формуле (5):
Жса = V• K • 1000/ а, (5)
где V — количество трилона Б, пошедшего на титрование, мл;
К — коэффициент нормальности трилона Б;
а — объем воды, взятой для анализа, мл.
Пример. На титрование 100 мл воды израсходовано 9,7 мл 0,05н раствора трилона Б: Жса = 9,7.0,05.1000/100=4,85 мг-экв/л.
1.3.2.5 Щелочность. Способность воды связывать кислоты характеризуется величиной щелочности, т. е. количеством в воде ионов ОН-, СОз2-, НСО3- и некоторых других анионов слабых кислот, реагирующих с сильными кислотами по уравнениям:
ОН- +H+ = H2O,
СО32-+ Н+ = НСО3 ,
НСО3- + Н+ = СО2 + Н2О.
Щелочность принято выражать количеством миллиграмм-эквивалентов указанных ионов в 1 л воды.
Определение щелочности основано на титровании воды соляной кислотой с индикаторами метиловым оранжевым и фенолфталеином. При титровании с метиленовым оранжевым переход желтой окраски раствора в оранжевую наступает при полном связывании ионов ОН-, СО32-, НСО3- по приведенным уравнениям, в то время как при титровании с фенолфталеином исчезновение окраски раствора происходит при связывании только ионов ОН-, СО32-, по двум первым уравнениям. Соответственно различают общую щелочность, определяемую титрованием воды соляной кислотой с метиленовым оранжевым, и свободную щелочность, определяемую титрованием с фенолфталеином.
Для суждения о том, какими ионами обусловливается щелочность воды, целесообразно титрование вести с фенолфталеином до обесцвечивания раствора, а затем с метиленовым оранжевым до перехода желтой окраски раствора в оранжевую.
Реактивы: 0,05%-ный раствор метилового оранжевого;0,5%-ный раствор фенолфталеина; 0,1н раствор соляной кислоты.
Ход анализа. В коническую колбу на 250 мл отмеривают 100 мл воды, добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1н раствором соляной кислоты до исчезновения розовой окраски титруемого раствора. Затем в ту же колбу добавляют 3 капли метилового оранжевого и продолжают титрование соляной кислотой до перехода желтой окраски раствора в оранжевую. Общая щелочность воды , мг-экв/л, рассчитывается по уравнению (6).:
Що = V • п •1000/ W , (6)
где V — количество соляной кислоты, пошедшей на титрование с
метиленовым оранжевым, мл;
W — объем воды, взятой для титрования, мл;
п — нормальность раствора соляной кислоты.
Свободная щелочность Щс вычисляется по аналогичной формуле, только вместо V подставляется
V1 — количество соляной кислоты, пошедшей на титрование с фенолфталеином (в мл).
Пример. На титрование 100 мл воды с фенолфталеином израсходовано 0,5 мл 0,1н раствора соляной кислоты, а на титрование с метиленовым оранжевым — 3 мл:
Що = 3•0,1•1000 =3 мг-экв/л; Щс=0,5•0,1•1000/100= 0,5 мг-экв/л;