4.5 Требования к упаковке маркировке, хранению ликероводочных

изделий

Упаковывают ликероводочные изделия в бутылки; коньячную, монопольную из обесцвеченного стекла, в монопольную из белого, полубелого и темного стекла; бальзамы - в глиняные кувшинчики или коньячную плоскую бутылку. Форма и вместимость тары может быть различной - от 0,05 до 0,75 дм³.

Сувенирную и подарочную продукцию разливают в фигурную посуду -графины или бутылки с винтовой резьбой на горлышке по уровню от 1/3 до I/- высоты горлышка. В зависимости от форм горлышка бутылок для их укупорки применяют колпачки из алюминиевой фольги с прокладкой из картона, покрытого целлофаном или полиэтиленом, алюминиевые колпачки глубокой вытяжки с перфорацией - для бутылок с винтовым горлышком и пластмассовые колпачки с готовой резьбой.

На колпачках из алюминиевой фольги выпуклыми буквами обозначают наименование завода-изготовителя.

На бутылки наклеивают этикетки с соответствующими данными, как и для водки. На бутылки наклеивается и контрэтикетка, где дается краткая информа­ции об основном способе употребления. На бутылках могут быть наклеены кольеретки с какой-либо информацией (повторение или новая ин­формация).

К горлышку графинов и другой фигурной посуды, где приклеить этикетку не представляется возможным, привязывают ленточкой или шнурком специаль­ную этикетку. Укупоривают фигурную посуду корковой пробкой с прокладкой из полиэтилена.

Хранят ликероводочные изделия при температуре 10-20°С, окрашенные изделия должны храниться в затемненных частях склада для предохранения от действия прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения ликероводочных изделий в зависимости от сорта напитка: ликеры крепкие и кремы - 8 мес, ликеры десертные, наливки, пунши, настойки горькие, слабоградусные, бальзамы - 6 мес, настойки сладкие, полусладкие - 3 мес.

5 Экспертиза игристых вин и Российского шампанского

5.1 Общие сведения

К игристым относятся вина, полученные методом шам­панизации из подслащенных обработанных сухих и десерт­ных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноград­ного сока путем сбраживания в герметически закрытых со­судах под давлением образующейся при брожении двуоки­си углерода и обладающие игристыми свойствами. Избы­точное содержание углекислоты накапливается естествен­ным путем при вторичном брожении виноматериалов. В иг­ристых винах углекислота находится в трех состояниях:

газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, об­разующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-вы­стрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина об­разуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительное выделение — "игра" мелких пу­зырьков углекислоты, образующихся из всей массы вина.

В группу игристых вин входят Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натураль­ные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".

Советское шампанское. Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем произ­водства Советского шампанского является профессор А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора Г. Г. Агабальянца (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского.

Производство шампанского состоит из двух этапов: при­готовления шампанских виноматериалов из высококаче­ственных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Каберне, Баян щирей и др.), перерабатываемых по схеме получения бе­лых столовых вин и их шампанизации.

Технология производства шампанского бутылочным спо­собом состоит из следующих операций:

• отбора виноматериалов для получения больших и однородных партий вина (ассемблирование и купаж);

• обработки купажа желтой кровяной солью, оклей­ки, танизации и обработки холодом;

• подготовки тиражной смеси, которая состоит из тиражного ликера (раствора рафинированного свеклович­ного сахара-песка в небольшом количестве шампанизируемого вина) с добавлением 3—5% разведенных бурно бродя­щих дрожжей, разведенного рыбьего клея и танина или вместо них — бентонита;

• розлива полученной тиражной смеси в толстостен­ные бутылки (тираж), укупоривания их корковыми или полиэтиленовыми пробками с наложением металлической скобы;

• брожения вина в бутылках, уложенных горизонталь­но в штабель, в течение 30—40 сут.;

• выдержки бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12°С для обогащения шам­панского продуктами автолиза дрожжей (в основном белко­вого характера), адсорбирующими углекислоту;

• сведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) пу­тем 1—2-месячной обработки бутылок с вином, установ­ленных горлышком вниз, на специальных вибрирующих Пюпитрах;

• замораживания дрожжевого осадка и удаления его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекислоты после снятия с пробки скобы (дегоржаж);

• внесения в бутылки с вином экспедиционного ликера (смеси свекловичного сахара, старого вина, лимонной кис­лоты и коньячного спирта) для доведения шампанского до кондиции по содержанию сахара (дозаж);

• герметичной укупорки бутылок на автоматах полиэти­леновыми пробками, наложения проволочных уздечек (мюзле), отделки бутылок фольгой, наклеивания этикеток и кольереток.

При производстве шампанского периодическим резервуарным способом шампанизацию виноматериалов ведут в герметично закрытых металлических резервуарах—акротофорах в течение 23—24 сут. при температуре около 15°С. Брожение вина останавливают понижением температуры до —5, -7°С в тот момент, когда содержание в нем сахара достигнет необходимого уровня. После 48-часового отстаи­вания вино фильтруют и подают на розлив. Использование в купажах так называемых лизатных виноматериалов (вы­держанных длительное время на дрожжах) способствует повышению качества шампанского, вырабатываемого таким способом.

В настоящее время в России почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производст­ва шампанского непрерывным резервуарным способом. Ши­рокое распространение этого способа шампанизации обус­ловлено тем, что технологический процесс сокращается от трех с половиной лет до трех недель, по качеству полу­чаемое шампанское не уступает лучшим образцам про­дукции, вырабатываемой бутылочным способом.

Производство шампанского непрерывным способом ус­ловно делят на главный и вспомогательные потоки. Глав­ный поток включает следующие операции:

• прием виноматериалов, приготовление, обработку, выдержку и биологическое обескислороживание купажа;

• шампанизацию, биогенерацию, охлаждение, выдер­жку охлажденного шампанизированного вина;

• фильтрацию, дозирование экспедиционным ликером, выдержку перед розливом и розлив.

Из двух вспомогательных потоков один объединяет тех­нологические операции приготовления и выдержки ликеров (тиражного и экспедиционного), второй — культивирование дрожжей в непрерывном потоке.

Шампанизация с самого начала и до конца проходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм углекислоты, обеспечивающего наилучшие пенистость и игристость вина.

Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в котором ощу­щается запах цветов (а иногда — поджаренных ядер) под­солнечника.

В зависимости от способа производства вырабатывают Советское шампанское коллекционное (приготовленное бу­тылочным способом и выдержанное не менее 3 лет), Совет­ское шампанское и Советское шампанское специальных наименований. По содержанию сахаров (г/100 см³) выпуска­ют шампанское следующих наименований: брют — до 1,5; сухое — 2—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6— 6,5; сладкое — 8—8,5. Сухое, полусладкое и сладкое шам­панское вырабатывают только резервуарным способом. Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм³.

Российское шампанское приготавливают по специаль­ной технологии в результате вторичного брожения обрабо­танных шампанских виноматериалов в герметических сосу­дах под избыточным давлением образующейся при броже­нии двуокиси углерода. В отличие от Советского шампанс­кого, которое могут получать по классической технологии,

Российское шампанское производят только непрерывным резервуарным способом, его подразделяют на Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. По содержанию спирта, Сахаров, титруемой кислотности они идентичны наименованиям Советского шампанского.

Игристые вина. Выпускают также белые, красные иг­ристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по тех­нологии, индивидуальной для каждой марки вина.

Первым и долгое время единственным красным игрис­тым вином в России было Цимлянское игристое, выраба­тываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.

В настоящее время Цимлянское игристое — одно из лучших отечественных вин, неоднократно награжденное золотыми и серебряными медалями на международных кон­курсах вин. Производят его в основном акротофорным спо­собом из купажа сухих и крепленых виноматериалов с ис­пользованием резервуарного ликера.

Цимлянское игристое бутылочного способа производства выпускают под названием "Казачье", готовят его из купа­жа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и недобродов.

К красным игристым винам относят также Севасто­польское, Краснодарское, Донецкое и Красное игристые, вырабатываемые в России и на Украине, Криковское иг­ристое — в Молдавии. Содержание объемной доли этилового спирта в игрис­тых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчуж­ных — 8,5; сахаров — от 15,0 до 85 г/дм³, титруемых кис­лот — 5—8 г/дм³. Характерный букет дикой розы, прису­щий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием (3-фенилэтилового спирта в процессе шампанизации красных виноматериалов из перезре­лого винограда, богатого аминокислотами.

Жемчужные вина вырабатываются по ускоренной тех­нологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта.

Прототипом мускатных игристых вин является италь­янское вино, изготовляемое в районе города Асти под на­званием "Асти спуманте" (Пенящееся Асти) из винограда сорта Мускат александрийский. Для производства отече­ственных игристых мускатов используют другие сорта:

Мускат белый, розовый, венгерский. В отличие от шампан­ского мускатные игристые вина обычно готовят без добав­ления сахарозы. В России и на Украине применяют резервуарный метод шампанизации мускатных виноматериалов. Мускатные игристые вина при спиртуозности 10,5— 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50—80 г/дм³ и сладкими десертного типа (90—120 г/дм³ сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм³.В странах СНГ вырабатывают мускатные игристые вина следующих наименований: Мускат игристый (Украина, Уз­бекистан), Мускат донской игристый (Россия), Казахское игристое Ак-Кайнар, Мускатное игристое розовое (Тад­жикистан).

Натуральные полусладкие игристые вина. Эти вина производят в небольшом количестве. Их получают сбраживанием высокосахаристого винограда до содержания 9—11% об. спирта и 30—50 г/дм³ сахара, а затем насыщают уг­лекислотой в процессе вторичного брожения, доводя дав­ление в акротофорах до 4 атм. Избыток углекислого газа удаляется в атмосферу.

Такие вина имеют своеобразный сортовой аромат, гар­моничный освежающий вкус, хорошо пенятся и играют. Типичным представителем вин этого типа является гру­зинское Чхавери.