- •Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров Экспертиза вкусовых и плодоовощных товаров. Часть 2 - Вкусовые товары.
- •351100 - Товароведение и экспертиза товаров Краснодар
- •Введение
- •1 Экспертиза качества воды, применяемой в производстве пива, алкогольных и безалкогольных напитков
- •1.1 Отбор средней пробы
- •1.2 Органолептические исследования
- •1. 3 Аналитические исследования
- •1.3.1 Качественные определения
- •1.3.2 Количественные определения
- •2 Экспертиза качества минеральных вод
- •2.1Отбор проб
- •2.2 Органолептические исследования
- •2.3 Физико-химические методы исследования
- •2.3.1Определение герметичности укупорки и полноты налива
- •2.3.2 Определение содержания гидрокарбонат-ионов
- •2.3.3 Определение содержание ионов магния и кальция
- •2.3.4 Определение содержание ионов железа
- •2.3.5 Определение содержания хлорид-ионов
- •3 Экспертиза качества пива
- •3.1 Отбор пробы
- •3.2 Органолептические исследования
- •3.3 Физико-химические методы исследования
- •3.3.1 Определение содержания массовой доли спирта
- •3.3.2 Определение кислотности
- •3.3.3 Определение цвета пива методом сравнения с раствором йода
- •3.3.4 Определение белковой стойкости пива
- •3.3.4.1 Определение белковой стойкости сульфатом аммония
- •3.3.4.2 Стойкость пива по гост 12790-81
- •4 Экспертиза водки и ликероводочных изделий
- •4.1 Классификация и ассортимент
- •4.2 Правила приемки и методы отбора проб
- •4.3 Органолептические исследования
- •4.4 Физико-химические методы исследования
- •4.4.1 Определение полноты налива
- •4.4.2 Определение крепости
- •4.4.3 Определение щелочности водки
- •4.4.4 Определение массовой доли сивушного масла
- •4.4.5 Определение массовой доли сложных эфиров
- •4.4 Требования к упаковке и маркировке водок
- •4.5 Требования к упаковке маркировке, хранению ликероводочных
- •5 Экспертиза игристых вин и Российского шампанского
- •5.1 Общие сведения
- •5.2 Органолептические исследования
- •5.3 Требования к упаковке, маркировке и хранению
- •Список литературы
4.4 Физико-химические методы исследования
4.4.1 Определение полноты налива
Сущность метода. Сущность метода заключается в определении объема водки в бутылках.
Ход анализа. Водку из бутылки осторожно переливают по стенке в чистую, предварительно ополоснутую испытуемой водкой мерную колбу с градуированной горловиной. После слива и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 сек. проверяют объем слитой водки при 20±0,5°С.
Недолив количественно определяют введением дополнительного количества водки в мерную колбу до мерки пипеткой с ценой делений 0,1 см3.
Перелив количественно определяют изъятием избыточного количества водки из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,1 см3.
При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.
4.4.2 Определение крепости
Сущность метода. Метод определения истинной крепости основан на измерении крепости водно-спиртового раствора, полученного после предварительной перегонки водки; видимой - без предварительной перегонки.
Проведение испытания. Водку наливают до метки в мерную колбу вместимостью 250-500 смЗ npи температуре 20°С, затем переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза дистиллировованой водой по 20-25 см3 и сливают ее в перегонную колбу. Из 250-500 см3 водки, подвергшейся перегонке в колбе с 8-шариковым холодильником, собирают 2/ 3 отгона, который доводят до первоначального объема (250-500 см3) дистиллированной водой при той же температуре. После тщательного перемешивания концентрацию полученного водно-спиртового раствора измеряют ареометром типа АСА-1 и ДСА-2 или металлическим спиртометром с применением термометра с ценой деления 0,1 или 0,5°С.
Крепость водки определяют без предварительной перегонки с учетом поправки на плотный остаток.
4.4.3 Определение щелочности водки
Сущность метода. Метод основан на кол-ве соляной кислоты с массовой долей 0,1 моль/дм3, пошедшей на титрование 100 см3 водки.
Ход анализа. В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают 100 см3 испытуемой водки и титруют ее в присутствии 2-х капель раствора метилового красного соляной кислотой до перехода желтого оттенка окраски в розовый,
4.4.4 Определение массовой доли сивушного масла
Сущность метода. Метод основан на колориметрическом определении сивушного масла путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.
Ход анализа. В узкогорлые колбы вместимостью 70 см3 отмеривают в одну 5 см3 испытуемой водки или ее отгона и в другую точно 5 см3 соответствующего типового раствора высших спиртов. Затем прибавляют в каждую колбу по 0,2 см3 раствора салицилового альдегида с массовой долей 1% в бессивушном и безальдегидным спирте и по 10 см3 серной кислоты.
Содержимое колб перемешивают круговыми движениями и выдерживают в течение 20 мин при комнатной температуре.
Окраску испытуемой водки или ее отгона сравнивают с типовыми растворами высших спиртов. Она не должна быть интенсивнее окраски соответствующего типового раствора.
Серную кислоту приливают осторожно по стенке колбы так, чтобы она не смешивалась с водкой или ее отгоном и находилась на дне колбы. Массовую концентрацию сивушного масла в водке, содержащей сахар, определяют только в ее отгоне.
Массовую концентрацию сивушного масла допускается определять одновременно не более чем в шести образцах.