- •Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров Экспертиза вкусовых и плодоовощных товаров. Часть 2 - Вкусовые товары.
- •351100 - Товароведение и экспертиза товаров Краснодар
- •Введение
- •1 Экспертиза качества воды, применяемой в производстве пива, алкогольных и безалкогольных напитков
- •1.1 Отбор средней пробы
- •1.2 Органолептические исследования
- •1. 3 Аналитические исследования
- •1.3.1 Качественные определения
- •1.3.2 Количественные определения
- •2 Экспертиза качества минеральных вод
- •2.1Отбор проб
- •2.2 Органолептические исследования
- •2.3 Физико-химические методы исследования
- •2.3.1Определение герметичности укупорки и полноты налива
- •2.3.2 Определение содержания гидрокарбонат-ионов
- •2.3.3 Определение содержание ионов магния и кальция
- •2.3.4 Определение содержание ионов железа
- •2.3.5 Определение содержания хлорид-ионов
- •3 Экспертиза качества пива
- •3.1 Отбор пробы
- •3.2 Органолептические исследования
- •3.3 Физико-химические методы исследования
- •3.3.1 Определение содержания массовой доли спирта
- •3.3.2 Определение кислотности
- •3.3.3 Определение цвета пива методом сравнения с раствором йода
- •3.3.4 Определение белковой стойкости пива
- •3.3.4.1 Определение белковой стойкости сульфатом аммония
- •3.3.4.2 Стойкость пива по гост 12790-81
- •4 Экспертиза водки и ликероводочных изделий
- •4.1 Классификация и ассортимент
- •4.2 Правила приемки и методы отбора проб
- •4.3 Органолептические исследования
- •4.4 Физико-химические методы исследования
- •4.4.1 Определение полноты налива
- •4.4.2 Определение крепости
- •4.4.3 Определение щелочности водки
- •4.4.4 Определение массовой доли сивушного масла
- •4.4.5 Определение массовой доли сложных эфиров
- •4.4 Требования к упаковке и маркировке водок
- •4.5 Требования к упаковке маркировке, хранению ликероводочных
- •5 Экспертиза игристых вин и Российского шампанского
- •5.1 Общие сведения
- •5.2 Органолептические исследования
- •5.3 Требования к упаковке, маркировке и хранению
- •Список литературы
4.2 Правила приемки и методы отбора проб
Водку принимают партиями. Партией считается количество водки одного наименования, одной даты разлива, оформленное одним документом о качестве.
Для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям НТД отбор единиц упаковки в выборку проводят методом случайного отбора в количестве, указанном в ГОСТ 5363-82.
Партию водки принимают, если количество бутылок с водкой, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, осадок, посторонние включения в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество бутылок с водкой больше или равно браковочному числу.
Для определения физико-химических и органолептических показателей водки от партии отбирают водку методом случайного отбора составляют выборку в количестве четырех бутылок. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей, партию бракуют.
Партия изделий должна сопровождаться сертификатом, который удостоверяет соответствие качества продукта требованиям нормативных документов.
4.3 Органолептические исследования
Оценку качества водки начинают с осмотра состояния ее упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное и плохое. Просматривая бутылки в проходящем свете, устанавливают прозрачность, наличие мути, осадка, посторонних примесей. После вскрытия определяют полноту налива (при 20°С) в чистом сухом цилиндре. Для определения цвета и прозрачности в пробирки одинаковые по высоте и диаметру наливают по 10 мл: воду дистиллированную - в одну пробирку и исследуемую водку - в другую и рассматривают в проходящем свете. Они должны иметь одинаковый цвет и прозрачность. При опробывании напитка определяют характерные особенности вкуса: его гармоничность, аромат и соответствие используемому сырью. Для этого 50 см3 водки наливают в дегустационный бокал и тотчас же после предварительного перемешивания вращением испытывают изделие.
Органолептические свойства оценивают по 10-балльной шкале, согласно которой высший балл для вкуса - 4, для запаха – 4, для цвета и прозрачности - 2 При снижении качества напитков делают скидки с максимального количества баллов. Установлен ограничительный балл, после которого изделия считаются недоброкачественными: для водок, приготовленных на этиловом спирте сорта Экстра - 9,5 балла, для водок типа Экстра и Особых - 9,2, для водки типа Водка - 9,0.
Порядок опробывания ликероводочных изделий такой же, как и для водок.
Не допускаются к выпуску: ликеры' кремы, наливки, настойки, сладкие и полусладкие, напитки десертные, настойки горькие и аперитивы, оцененные ниже 9,2 балла;
настойки горькие слабоградусные, оцененные ниже 8,8 балла;
новые виды ликероводочных изделий рекомендуются к выпуску при оценке нe ниже 9,3 балла.
При оценке ликероводочных изделий органолептически определяют характер вкуса; сладкий, пряно-сладкий, горький, слегка горький, охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, вяжущий, мягкий, жгуче-горький; вкусовое ощущение - округленность букета, наличие или отсутствие выделяющихся основных частей изделий, маслянистость, бархатистость. Допускается образование мутной капли при переворачивании бутылок с изделием после 15-дневного хранения.
Помимо приведенных основных показателей, при дегустации ликероводочных изделий проверяют также качество маркировки и упаковки, полноту налива, прозрачность напитка и отсутствие в нем мути. Полноту налива определяют опорожнением содержимого бутылки в мерную колбу, прозрачность - исследованием опрокинутой бутылки на светлом экране.
Требования к качеству водок по органолептическим показателям
По органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка; цвет - бесцветная жидкость; вкус и аромат -характерные для водки данного типа без посторонних привкуса и аромата.