3.3.4.1 Определение белковой стойкости сульфатом аммония

Ход анализа. Коллоидно-белковая стойкость пива характе­ризуется специальными показателями, называемыми холодной мутью и пределом осаждения.

Показатель "холодная муть" — время, в течение которого пиво, помещенное в тающий лед при 0°С, сохраняет полную про­зрачность. Для очень стойкого экспортного пива этот показатель превышает 72 ч.

Показатель "предел осаждения" характеризуется количест­вом насыщенного раствора сернокислого аммония в миллилитрах, которое требуется добавить к 100 мл исследуемого пива, чтобы вызвать его помутнение. При добавлении сернокислого аммония к пиву происходит отщепление гидратационной влаги от белковых молекул, в результате чего они соединяются, образуя хлопья, и наступает помутнение.

Для определения предела осаждения в ряд склянок налива­ют по 10 мл пива, предварительно освобожденного от углекисло­ты. Затем последовательно, в количестве, возрастающем от одной склянки к другой на 0,1 мл, добавляют насыщенный раствор сер­нокислого аммония (45 г сернокислого аммония растворяют в 50-60 мл дистиллированной воды и затем отфильтровывают): 0,5; 0,6; 0,7...; 1,0; 1,1; ...; 1,3 и 1,4 мл. Со­держимое склянок перемешивают и оставляют склянки при тем­пературе 20°С на 15 мин. После этого отмечают склянку, в которой произошло помутнение. Число миллилитров сернокислого аммония, содержащегося в этой склянке, умножают на 10 и полу­чают показатель предела осаждения. Чем больше предел осажде­ния, тем выше белковая стойкость пива. В одном сравнительном исследовании экспортных сортов пива минимальный предел осаж­дения получен 22, а максимальный 48.

3.3.4.2 Стойкость пива по гост 12790-81

Стойкость пива устанавливают методом, который основан на визуальном наблюдении за появлением по­мутнения или осадка в бутылке. Для этого 2 бутылки с пивом по­мещают в темное место при температуре 20 °С и ежедневно на­блюдают за ними. По времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке или хлопьевидного осадка, дающего по­мутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз гор­лышком, определяют стойкость, выраженную в сутках со дня раз­лива.

4 Экспертиза водки и ликероводочных изделий

4.1 Классификация и ассортимент

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта и умягченной (до 1 экв/дм^З по солям жесткости) воды, обработанную активированным углем и профильтрованную. В особые водки могут вводить перед фильтрацией другие добавки.

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используе­мого спирта и особенностями рецептур. Промышленность выпускает крепос­тью 40%об. - Столичная, Экстра, Московская особая, Юбилейная, Посольская, Русская, Пятизвездочная, Пшеничная, Золотое кольцо и 45%об - Сибирская, Ленинградская юбилейная.

Водку Русскую, Пшеничную, Сибирскую, Посольскую, Звезда России готовят из спирта сорта Люкс или Экстра, а водку 40%-ную из спирта 1 сорта. Для получения всех других водок используют спирт высшей очистки. В зависимости от рецептуры в сортировки добавляют уксусную кислоту, мед, ванилин, раствор КMnО₄, сахар, лимонную кислоту и др.

В отдельную группу по составу сырья и органолептическим показателям выделены водки особые: Зубровка, Лимонная, содержащие 40% об. спирта, Старка - 43% об., Перцовка - 35% об. Для их производства используют спирт сорта экстра, спиртованные настои и ароматные спирты, красители, портвейн, коньяк, мед, мягкую воду (до 0,36 мг-экв/дм³).

Группа ликероводочных изделий включает ликеры (крепкие, десертные, ликеры-кремы), наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные и крепкие), бальза­мы, пунши, аперитивы, десертные напитки.

Изготавливают их путем тщательного смешивания ректификованного спирта сортов Экстра и высшей очистки с сахарным сиропом и полуфабрикатами: спиртованными соками, морсами, ароматными спиртами, спиртованными настоям! пряно-ароматического сырья. Для получения бесцветных ликеров и других изделий используют сахар рафинированный или обычный, при этом сахарный сироп подвергают очистке активированным углем. Воду умягчают до жесткости не более 0,36 мг-экв/дм³. После смешивания (купажирования) каждый сорт изделия после выдержки в купажных чанах фильтруют и направляют в цех расфасовки. Ликеры дополни­тельно выдерживают в дубовых бочках от 1 до 24 мес. для улучшения органолептических свойств и образования букета.