Мясные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты – это мясные продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке. Их использование на предприятиях общественного питания позволяет значительно улучшить качество пищи. На современном этапе в условиях индустриализации отрасли важное значение имеет переход предприятий на использование полуфабрикатов высокой степени готовности, полученные в промышленных условиях и намечены меры по увеличению их выпуска.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на: натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса лучшего качества. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты нарезают из наиболее ценных мышц и выпускают следующих наименований: из говядины – антрекот, лангет, бифштекс натуральный, вырезка, ромштекс без панировки, зразы натуральные, говядина духовая, бескостное мясо. Из свинины и баранины – котлеты натуральные, шницель без панировки, эскалоп. Из телятины – натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей.
В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины – бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыков; из свинины – поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыков; из баранины – рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий общественного питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от разных частей туши и освобожденные от хрящей, сухожилий и других включений соединительной ткани.
Полуфабрикаты из мясо птицы. Мясная промышленность выпускает для реализации в розничной торговле и использовании в общественном питании полуфабрикаты: из мяса цыплят – цыплята «Табака» и «Любительские»; из мяса кур, уток, гусей, индеек – филе, окорочок, шейки для фарширования, набор для бульона: из субпродуктов всех видов птицы – наборы для супа, студня и рагу.
Панированные полуфабрикаты – это изделия из отбитых кусков мяса, которые затем смачивают в льезоне и обваливают в сухарной муке. Ромштекс из говядины, шницель и котлеты отбивные из баранины, свинины и молочной телятины выпускаются массой по 80 и 125 г.
Котлету куриную отбивную изготовляют из белого куриного мяса.
Рубленые полуфабрикаты готовят из мяса, освобожденного от костей и сухожилий, измельченного на мясорубке и смешанного с луком, солью, яйцами, с добавлением или без добавления (натурально рубленые изделия) хлеба.
Рубленые полуфабрикаты: бифштекс рубленый, московские котлеты (50% мяса +14%,хлеба +9% жир), киевские котлеты (30% жир), домашние котлеты (по 30,5% говяжьего и свиного мяса, яйца), школьные котлеты, обладающие высокой биологической ценностью за счет сочетания мясного и молочного сырья и предназначения для детей школьного возраста, приготовляют из говяжьего и свиного котлетного мяса, молока обезжиренного сухого, хлеба пшеничного, панировочных сухарей и др.
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают для реализации котлеты особые – из мяса кур или индеек (62%), хлеба (14%), воды (22%), соли и панировочных сухарей порциями 50 и 100 г.
Пельмени – небольшие (по 12-13г) изделия из теста, начиненного мясным фаршем. Выпускают следующий ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столичные.
Во всех пельменях содержится примерно одинаковое количество фарша, но состав его различен.
Фарш Русских пельменей изготовлен из говядины 1-го сорта и свинины полужирной, Сибирских пельменей – из говядины 1-го сорта и свинины полужирной и жирной, фарш Иркутских пельменей – из говядины 1-го сорта, свинины полужирной и говяжьего жира - сырца, Закусочных – из субпродуктов II категории, Столичных – из говядины 1-го сорта, свинины полужирной и жирной.
ВНИИМПом разработаны рецептуры и технология производства пельменей Школьных в соответствии с медико-биологическими требованиями и теорией сбалансированного питания. Фарш этих пельменей вырабатывают из говядины 1-го сорта, свинины нежирной и крови стабилизированной.
Мясной фарш – это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке.
Мясной фарш подразделяют по виду мяса на говяжий, свиной, бараний, приготовленный из соответствующих видов охлажденного мяса.
Домашний – из смеси равного количества говядины и свинины, мясной особый – из свинины (50%), говядины (20%) и белка соевого гидратированного (30%).
По термическому состоянию – на охлажденный (от 0 до 4ºC) и замороженный (не выше -8ºC).
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху. Лабораторными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли.
Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.
Панированные изделия должны быть плоскими и покрыты ровным тонким слоем сухарной муки от желтого до светло-коричневого цвета.
Не допускается в полуфабрикатах не перемешенный хлеб и жир.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга с плотно заделанными краями без выступов фарша.
Не допускаются слипшиеся комки теста, ломаные части и содержание теста больше 50% массы пельменей.
Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах – 65-68%; хлеба – 18-20% и соли 0,9-1,5%.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панировочных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых - ±5%, не допускаются отклонения массы 10 шт. изделий. Пельмени: масса отдельной коробки ±7г, 10 коробок не допускается.
Общий срок хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов при температуре не выше 6ºC, в часах не более: крупнокусковых – 48; порционных – 36; панированных – 24; мелкокусковых – 18. Срок хранения пельменей при 5ºC – 24ч.
Мясные кулинарные изделия представляют собой мясные продукты, предварительно подготовленные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
По виду сырья мясные кулинарные изделия подразделяют на изделия из мяса убойных животных, из мяса птицы и кроликов, из субпродуктов; по способу предварительной обработки – на натуральные и рубленые; по способу тепловой обработки – на жареные, вареные, запеченные и копчено-запеченные.
Кулинарные изделия из мяса убойных животных вырабатывают в жареном виде в следующем ассортименте: из говядины – антрекот, филе, котлеты Московские, из свинины – котлеты Киевские; из смеси говяжьего и свиного мяса – котлеты домашние.
Кулинария изделия из мяса должна иметь форму, соответствующую каждому названию продукта, быть равномерно прожаренными, с нормальным вкусом, сочной и мягкой консистенцией, котлеты, кроме того с однородной коричневой корочкой.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие на разрезе розово-красный оттенок, с привкусом прогорклого жира и другими посторонними привкусами и запахами, неполновесные.
Кулинария изделия из мяса птицы вырабатывают в жареном виде (тушки цыплят и уток), вареном (тушки кур и цыплят), запеченном (тушки цыплят и уток), копчено-запеченном (тушки уток).
В качестве тары для кулинарных изделий используют деревянные, металлические, картонные и полиэтиленовые ящики.
Хранят кулинарные изделия при температуре от 0 до 8ºC: вареные изделия – не больше 24 ч, а при температуре не выше 20ºC – не более 3 ч; жареных и запеченных – не более 48 ч, в том числе на промышленном предприятии – не более 12 ч; копчено-запеченных – не более 72 ч.
Быстрозамороженные мясные готовые блюда приготовляют из натурального или рубленного мяса в сочетании с гарнирами или без них.
Выработка замороженных готовых блюд позволяет выпускать продукцию, хорошо сбалансированную по содержанию белка, легко усвояемых углеводов, полноценных жиров, обеспечивать бесперебойное поступление их в розничную торговлю и на предприятия общественного питания (в рестораны, столовые, вагоны-рестораны и т.п.) и сокращать в 4 раза затраты времени на приготовление пищи в домашних условиях.
В США к промышленному производству быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд приступили в 1977г.
По виду мяса быстрозамороженные мясные готовые блюда подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, из субпродуктов; по способу обработки мяса – на натуральные (порционные и мелкокусковые) и рубленые (фаршевые); по кулинарному назначению – на обеденные (супы и горячие блюда) и завтраки; по составу блюда – с гарниром и без гарнира; по назначению – для взрослого здорового населения, для диетического питания, для детского (школьного) питания; по способу температурной обработки – на жареные, тушеные, вареные и запеченные.
Ассортимент быстрозамороженных мясных готовых блюд включает более 80 наименований.
Из супов выпускают щи мясные, борщи мясные, супы (суп-харчо, рассольники) и др.
К горячим блюдам относятся изделия из мяса: гуляш из говядины, говядина тушеная, рагу по-домашнему, тефтели в красном или белом соусе, говядина жареная, котлеты жареные, язык отварной в белом соусе, блинчики с мясом и др.
Для производства готовых блюд используют высококачественное сырье, соответствующее требованиям стандарта. Готовые блюда приготовляют по обычной технологии приготовления кулинарных изделий.
Расфасовывают мясные готовые блюда в формы с крошками из алюминиевой фольги, блинчики укладывают в пакеты из лакированного целлофана или др. пленок, разрешенных Минздравом России.
Допускаемые сроки хранения быстрозамороженных блюд из натурального мяса – 5 месяцев при -30ºC, 3 мес. при -18ºC, 14 суток при -10ºC, 7 суток при -5ºC и 3 суток при 0ºC.
Сроки хранения блюд из рубленого мяса (котлеты, колбасы) при тех же режимах вдвое меньше, чем сроки хранения блюд из натурального мяса, а блинчиков с различными начинками – 4 месяца при -30ºC и 3 мес. – при -18ºC.
Перед употреблением быстрозамороженные мясные блюда в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке до температуры 85-90ºC, помещая в жарочный шкаф с температурой 200-250ºC на 20 минут.