Мясо птицы
Птицеводство обеспечивает население ценными диетическими продуктами – мясом и яйцами.
Основные виды продуктивной птицы – куры, утки, гуси и индейки – отличаются скороспелостью, достигая убойного возраста в 2-3 месяца и высоким выходом съедобных частей тушек, составляющим 55-65% живой массы.
Темпы роста мирового производства мяса птицы за последние два десятилетия превышают темпы роста мяса убойных животных более чем в 2,5 раза. 70% общего производства мяса птицы составляет мясо бройлеров (от английского слова «бройль» - жарить). Бройлеры обладают большой скоростью роста (за 50-60 дней они достигают до 1,3-1,8 кг).
По удельному весу перерабатываемой птицы куры и цыплята составляют 65-70%, утки – 25-30%, индейки – 4-5%; гуси – 3-4%.
В нашей стране в небольших количествах разводят цесарок и перепелок для получения мяса и яиц.
В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, минеральные, экстрактивные и др.), что и в мясо убойного скота.
В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2-3 раза меньше неполноценных белков.
В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин.
Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.
Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69-73% всех кислот), в том числе полиненасыщенных.
В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы.
Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птицы.
В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе взрослой птицы, поэтому из мяса бройлеров получается недостаточно наваристый бульон, такое мясо используют в основном для приготовления горячих блюд.
Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ и меньше жира, чем в красном мясе. По витаминному и минеральному составу мясо птицы почти не отмечается от мяса скота.
Мясо птицы содержит 50-75% воды, 16-22% белков, 12-40% жиров.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
По термическому состоянию тушки бывают остывшими с температурой в толще мышц не выше 25ºC; охлажденными с температурой от 0 до 4ºC и морожеными с температурой не выше -6ºC.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами - печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.
К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником; к потрошеным – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова – по второй шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав и шея (без кожи). Допускают выпуск потрошенных тушек с легкими и почками и без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях.
Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.
Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях.
К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.
У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для всех видов птиц I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.
Для птиц II категории упитанности допускаются удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожного жира и выделение киля грудной кости, а также незначительное количество пеньков, единичные (до 2 см). Тушки птицы всех видов не соответствующие по упитанности требованиям II категории относят к тощим.
По качеству обработки тушки всех видов должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и порезов кожи.
У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, а голова и шея обернута бумагой.
Не допускаются к продаже тушки сильно деформированные и дважды замороженные.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно.
Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.
Лабораторное исследование проводят путем химического, микроскопического и бактериологического анализов.
Маркируют каждую тушку птицы электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног (цифру 1 для I категории упитанности и цифру 2 для II категории), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I категории – розового цвета, для II категории – зеленого). Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Упаковка и хранение птицы. Упаковывают тушки птицы в сухие чистые плотные ящики или коробки, выстланные оберточной бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способом обработки (полупотрошения и потрошения).
В холодильных камерах предприятий общественного питания охлажденная птица может храниться при температуре 0-4ºC и при относительной влажности воздуха 80-85% - 4-5 суток.
Мороженая птица при температуре ниже 0ºC – 5 суток: при 0-6ºC – 3, а при 8ºC – 2 суток.