Разделка туш
По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части (отруба) одной и той же туши не равноценны между собой.
Наиболее ценными являются те части туши, в которых содержится много полноценных и мало неполноценных белков, т.е. мясо, имеющее высокий белковый качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину). Поскольку основным источником полноценных белков и многих других питательных веществ является мышечная ткань, более высокое качество имеют отрубы, содержащие значительное количество мышечной ткани и небольшое количество соединительной ткани, мало костей, умеренное количество жира.
В торговую сеть и сеть предприятий общественного питания мясо поступает в виде туш (баранина и козлятина), полутуш (говядина и свинина), четвертин, отделенных от полутуши, линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 спинными позвонками (мороженая говядина).
Для всех видов мяса утверждены стандартные схемы разделения (разрубки) мясных туш по строго определенным анатомическим границам и выхода каждого отруба. Все отрубы распределяются по торговым сортам, при этом в один сорт объединяют части туш, близкие по качественным показателям.
В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку, поясничную и тазобедренную части.
Вначале полутуши делят на четвертины – переднюю и заднюю. Все ребра остаются в передней четвертине.
От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, а затем обрезают шейный отруб по линии проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. После отделения лопаточной и шейной частей остается спинно-реберная часть с грудинкой.
Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба – поясничную и тазобедренную. Линия разруба проходит между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу.
Удельный вес отдельных отрубов в туше неодинаков и зависит от массы туши, а также породы и пола животного. С увеличением массы туши снижается выход задней четвертины, особенно тазобедренной части и увеличивается выход передней четвертины.
Полученные части относят к одному из трех торговых сортов: к I сорту – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, грудной, ко II сорту – шейный отруб, пашину, к III сорту – зарез, переднюю и заднюю голяшки.
В результате обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия.
Из жилованной мякоти спинно-реберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты – спинную часть (толстый край), покромку, подлопаточную часть; из лопаточной части – плечевую и заплечную части; поясничной части – поясничную часть (тонкий край); тазобедренной части - верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Жилованная мякоть, оставшаяся после отделения крупнокусковых полуфабрикатов, называется котлетное мясо.
Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительно-тканных белков, а также сложностью строения соединительно-тканных образований. В частности, жесткость мяса обусловлена содержанием в нем соединительно-тканных белков – коллагена и эластина.
Наименьшим содержанием соединительно-тканных белков и наибольшей нежностью характеризуется: 1) вырезка (соединительная ткань построена из тонких и нежных коллагеновых волокон, эластиновые волокна содержатся в небольшом количестве); 2) в длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий края) по сравнению с вырезкой больше коллагена и эластина и, следовательно, мясо более жесткое. Затем по сложности строения: 3) плечевая часть и части задней ноги, за исключением наружной; 4) наружная часть тазобедренного отруба; 5) покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина, которые имеют более сложное строение соединительной ткани.
Разделка бараньих, свиных и телячьих туш состоит из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.
Свиные, бараньи, телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.
Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины – переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку.
Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 мм.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты из свиной полутуши – вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную, лопаточную части, котлетное мясо.
Из бараньих и телячьих туш – две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части, котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.