Требования к качеству молока
В соответствии с требованиями стандарта цельное пастеризованное молоко должно быть белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, однородной консистенции, без осадка, белковых сгустков, слизи, с чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов.
Стерилизованное молоко имеет выраженный привкус стерилизации и может иметь кремовый оттенок.
Топленое молоко должно иметь ярко выраженный привкус «гретого» молока и густой кремовый цвет.
Отрицательным фактором качества молока является образование отстоя сливок на его поверхности, это в основном в молоке, которое не было гомогенизировано.
Физико-химические показатели молока: массовая доля жира не менее от 2,5 до 6% в зависимости от вида; содержание сухих обезжиренных веществ не менее 7,8-8,1%; кислотность молока, не более: в мелкой расфасовки пастеризованного – 210Т; белкового - 250Т; стерилизованного - 200Т, в крупной расфасовке: пастеризованного - 220Т. Температура молока должна быть не выше 80С, стерилизованного – 200С.
По бактериологическим показателям пастеризованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям: общее количество бактерий в молоке группы А в бутылках и пакетах – не более 75000 в 1 мл; титр кишечной палочки – «3 мл», в молоке группы Б – соответственно не более 150000 в 1 мл и «0,3 мл». Коли–титр показывает наименьшее количество продукта, в котором при посеве обнаруживается, хотя бы одна кишечная палочка.
Гарантированный срок реализации молока без изменения физико-химических и органолептических показателей: пастеризованное молоко – не менее 36 ч с момента изготовления, стерилизованное в пакетах - не менее 10 суток.
Молоко является продуктом, который быстро скисает. Одной из проблем при переработке молока является – продление сроков хранения молочных продуктов. Одним из способов продления сроков хранения молока является его тепловая обработка.
Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию – нагрев не превышает 1000С и стерилизацию – нагрев до температуры выше 1000С.
Пастеризация позволяет продлить срок хранения, поскольку уничтожается вегетативная и патогенная микрофлора.
Стерилизация уничтожает не только вегетативные виды микрофлоры, но и их споры, при этом исключается повторное обсеменение продукта после упаковки и стерилизации, что позволяет значительно увеличить срок его хранения и при комнатной температуре.
3.1 Сливки
Получают путем сепарирования молока, в процессе которого молоко разделяется под действием центробежной силы на сливки и обезжиренное молоко. Процесс сепарирования молока основывается на разности плотностей жировых шариков (930 кг/м3) и обезжиренного молока (1036 кг/м3).
Молоко перед сепарированием предварительно прогревают до 40-450С для снижения вязкости. Для непосредственного употребления вырабатывают пастеризованные сливки с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны быть белого, с кремовым оттенком цвета, слегка сладковатого вкуса, однородной консистенции и несколько повышенной вязкости.
Кислотность сливок различна в зависимости от жирности: 190Т – сливок 8%-ной и 10% жирности, 18 и 170Т – сливок 20%-ной и сливок 35% жирности. Сливки 8%-ной и 10% жирности пастеризуют при 78-800С, сливки 20%-ной и 35%-ной жирности – при 85-870С. Продолжительность выдержки при этом составляет 15-30 с.
Разливают сливки в бутылки и пакеты вместимостью 0,25 и 0,5 л. Хранят до реализации при температуре не выше 80С.
Стерилизованные сливки Они должны иметь чистый вкус и запах, выраженный привкус пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Содержание жира не менее 10%, кислотность не выше 190Т. Температура при выпуске с предприятия не выше 200С.
Расфасовывают в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л. Хранят при температуре не выше 200С. Срок их хранения не должен превышать месяца.