Технологическая карта № 2.
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 100 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Говядина (вырезка) |
170 |
125 |
|
17,000 |
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2скуска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают молью и перцем и жарят с обеех сторон на сковороде с жиром, нагретом до 150-180◦ C, до образования поджаристой корочки ( 8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Жир животный топленный пищевой |
7 |
7 |
|
700 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масса жаренного лангета |
|
79 |
|
7,900 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гарнир |
|
|
150 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход на 1 порцию |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход на 1 кг |
|
229 |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Информация о пищевой ценности 2): белки_______________, жиры ________________, углеводы ______, калорийность ккал |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Арнш6г
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 100 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Картофель |
289 |
210 |
|
21,000 |
Вареные овощные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленные огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло перемешивают. |
Свекла |
191 |
150 |
|
15,000 |
|
Морковь |
126 |
100 |
|
10,000 |
|
Огурцы соленые |
188 |
150 |
|
15,000 |
|
Капуста квашенная |
214 |
150 |
|
15,000 |
|
Лук репчатый |
179 |
150 |
|
15,000 |
|
Масло растительное |
100 |
100 |
|
10,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход на 1 порцию |
|
|
|
|
|
Выход на 1 кг |
|
|
1000 |
|
|
Информация о пищевой ценности 2): белки_______________, жиры ________________, углеводы ______, калорийность ккал |
|||||
|
|||||