Выбор говядины для приготовления блюд
Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр. Из костного жира приготовляют фрикадельки. Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.
Солёные огурцы — блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской кухни.
Огурцы для соления сортируют по величине, зрелости и сорту. Более подходящими для засолки считаются огурцы с чёрными пупырышками, огурцы с белыми используются в свежем виде. Особым деликатесом считаются солёные молодые огурчики, у которых тонкая кожа и плотная, без пустот, мякоть.
Приготовление состоит в том, что огурцы помещают в рассол и выдерживают в деревянных бочках от нескольких недель до нескольких месяцев. Помимо поваренной соли в рассол добавляют специи, которые варьируются в зависимости от рецепта: чеснок, укроп, чёрный перец, листья чёрной смородины, вишни, дуба, хрен и другие.
Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными. При более долгом солении происходит заквашивание — процесс образования молочной кислоты
Физико-химические процессы происходящие, при приготовлении блюд.
Борщ.
Ингредиенты:
Свекла 160
Капуста свежая 120
Квашенная 120
Морковь 40
Петрушка (корень) 10
Лук репчатый 40
Томатное пюре 30
Кулинарный жир 20
Сахар 10
Уксус 3 %-ный 16
Бульон или вода 800
Рецепт:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Антрекот с гарниром
Ингредиенты:
Говядина (толстый и тонкий края) 125
Жир животный топленный пищевой 10
Масса жаренного антрекота 79
Хрен (корень) 10
Гарнир 693 150
Рецепт: Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают , посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.
При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30г)
Гарнир:
Картофель в молоке
Картофель 890
Молоко 300
Маргарин столовый или масло сливочное 30
Мука пшеничная 5
Рецепт:
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком солят.
Винегрет овощной:
Ингредиенты:
Картофель 210
Свекла 150
Морковь 100
Огурцы соленые 150
Капуста квашенная 150
Лук репчатый 150
Масло растительное 100
Рецепт:
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют. репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.