Организация работы горячего цеха.
ПЛАН ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.
1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0,5 4- шкаф жарочный электрический 4 - фритюрница. ФЭСМ-20 5 - плита электрическая 2х конфорочная. 6 - вставка к тепловому оборудованию 7 - мармит электрический МСЭСМ-50. 8 - стол производственный, 8- универсальный привод ПГ-0.6 10 - стол для установки средств малой механизации. 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2. 12 - печь шашлычная. 13 - стеллаж передвижной. 14 -котел пищевой КПЭ-100. 16- электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 -котел пищевой КПЭСМ-60. 17 - ванна передвижная. 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - прилавок-мармит для первых блюд. 20 -стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 - стойка раздаточная. 22 - стол со встроенной моечной ванной. 23 - раковина
|
||||||
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
20 |
|
Изм |
Лист |
№ Докум. |
Подп. |
Дата |
||
2.2 Технологическая карта блюд
Технологическая карта № 1
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 100 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Свекла |
200 |
160 |
|
16000 |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушенную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончании варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой ( 10 г муки на 1000 г борща). |
Капуста свежая |
150 |
120 |
|
12000 |
|
Морковь |
50 |
40 |
|
4000 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|
1000 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
4000 |
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
3000 |
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
|
2000 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
1000 |
|
Уксус 3 %-ный |
16 |
16 |
|
1600 |
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
|
80000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход на 1 порцию |
|
|
1000 |
|
|
Выход на 1 кг |
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности 2): белки_______________, жиры ________________, углеводы ______, калорийность ккал |
|||||
|
|||||
Наименование блюда: «Борщ»