Аллергические реакции

Согласно статистическим данным, собранным на основании исследований по сверхчувствительности иммунной системы организма, процент аллергических реакций при употреблении сырых какао бобов в 20 раз ниже, чем при употреблении шоколада и шоколадных изделий.

Оценка качества какао-бобов

Оценка качества какао бобов на кондитерских фабриках производится по их физическим и органолептическим показателям. В отобранной средней пробе определяют отсутствие плесени и постороннего запаха, среднюю массу (вес) 100 шт. (колеблется в пределах 100-160 г), влажность, содержание какавеллы и жира (в ядре). В пробе какао бобов среднего качества массой (весом) 200-300 г выявляют внешним осмотром наружные дефекты и отобранные фракции взвешивают. При этом бобов с наличием плодовой мякоти на поверхности допускается 3%, с наличием плесени на поверхности 1%, тощих и недоразвитых 1,5%, сросшихся 1,5%, ломаных 1%, посторонних примесей 0,3%.

В пробе массой 100-200 г определяют после разреза бобов вдоль их внутренние дефекты. Допускается недоферментированных (фиолетового или серовато-черного в разрезе цвета) 5%, с внутренней плесенью 1%, пораженных вредителями 1%.

Какао бобы, поступающие на переработку, не должны иметь налета плесени, затхлого запаха и засоренности. Они должны быть однородными, зрелыми и хорошо ферментированными, влажностью не более 8%. Содержание тощих, ломаных и сросшихся бобов должно быть минимальным. Необходимо следить, чтобы наружная тара была чистой и неповрежденной.

Хранение бобов

Бобы хранят в изолированных каменных или железобетонных светлых, сухих и хорошо вентилируемых складских помещениях, на стеллажах, уложенными в штабеля высотой 8-9 мешков. Относительная влажность воздуха в помещении склада не должна превышать 75%. Хорошая вентиляция склада препятствует образованию плесени.

Недопустимо складировать вместе с сухими мешками подмоченные, так как бобы в них быстро плесневеют и портятся. Увлажненные какао бобы необходимо растарить, рассыпать тонким слоем и подсушить или немедленно переработать.

При хранении на складах какао бобы могут поражаться плесенью и вредителями (шоколадная огневка и грызуны).

Шоколадная огневка внешним видом напоминает платяную моль. Она наиболее интенсивно размножается в летние и осенние месяцы; однако в теплых и плохо проветриваемых помещениях ее размножение происходит в течение всего года.

Какао бобы, зараженные огневкой, изолируют и немедленно подвергают термической обработке - нагреванию до 60-65° С в течение 10-15 мин.

В последнее время для борьбы с шоколадной огневкой проводят также фумигацию - окуривание какао бобов в мешках или насыпью газообразным бромистым метилом или другими фумигантами с последующей дегазацией продукта.

В складских помещениях необходимо поддерживать чистоту и ежегодно белить стены и потолки известью, дезинфицировать помещения и стеллажи.

Освобожденные от бобов мешки необходимо в тот же день подвергнуть термической обработке или стирке в горячей воде с последующей сушкой.

Чтобы предупредить заражение складских и производственных помещений огневкой, фабричные лаборатории не реже одного раза в месяц проводят контрольные анализы какао бобов, хранящихся на складах.