3.2. Расчет необходимо числа сотрудников ресторана на основании методики

Проведем расчет необходимого числа сотрудников ресторана на основании описанной выше методики.

В первую очередь сформируем нормативы работы ресторана для каждого подразделения и определим основные обязанности, в отношении которых будет проводиться хронометраж.

Расчету персонала будет подвергаться персонал зала ресторана и персонал кухни ресторана.

Основными операциями, осуществляемые персоналом зала ресторана являются:

• Встреча клиентов;

• Предоставление меню;

• Принятие заказа;

• Принос напитков;

• Принос блюд;

• Забор грязной посуды;

• Формирование счета;

• Расчет посетителя.

Основными операциями работников кухни являются:

• Прием заказа;

• Подготовка необходимых продуктов;

• Приготовление блюда;

• Украшение блюда.

Расчет времени на каждую операцию будет проводить не по количеству посетителей, а по количеству столиков в ресторане. В течение недели в разное время проводился хронометраж обслуживания столиков. За время обслуживания одного столика будет приниматься среднее значение от минимального и максимального времени осуществления той или иной операции.

Хронометраж по каждой операции для работника кухни представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1.

Затраты времени на операции сотрудника зала

Операция	Минимальное время	Максимальное время	Среднее значение
Встреча клиентов;	1	3	2
Предоставление меню;	1	3	2
Принятие заказа;	3	12	7,5
Принос напитков;	1	4	2,5
Принос блюд;	2	6	4
Забор грязной посуды;	2	6	4
Формирование счета;	1	4	2,5
Расчет посетителя.	2	5	3,5
Общее время на обслуживание одного столика	13	43	28

Далее проведем по тому же способу хронометраж времени работы сотрудников кухни. В данном случае за расчет принимается время приготовления одного блюда.

Таблица 3.2.

Затраты времени на операции сотрудника кухни

Операция	Минимальное время	Максимальное время	Среднее значение
Прием заказа;	1	2	1,5
Подготовка необходимых продуктов;	3	7	5
Приготовление блюда;	5	35	20
Украшение блюда.	1	4	2,5
Общее время на обслуживание одного столика	10	48	29

В результате были получены следующие значения. На обслуживание одного столика у работника зала уходит в среднем 28 минут, на приготовление одного блюда уходит в среднем 29 минут. При этом для кухни используется коэффициент фактора параллельного приготовления нескольких порций, и среднее время приготовления составит 14,5 минут.

Далее проведем расчет коэффициента затрат на возникновение дополнительных функций или же личные нужды сотрудников ресторана.

Коэффициент корректировки нормы затрат времени на обслуживание клиентов сотрудником зала составит:

К = (1+(0,05 + 0,08)/100 = 1,13

Коэффициент корректировки нормы затрат времени на обслуживание клиентов сотрудником зала составит:

К = (1+(0,03 + 0,09)/100 = 1,12

Тогда время обслуживания одного столика составит:

28 минут * 1,13 = 31,64 минуты.

Время приготовления одного блюда составит:

14,5 * 1,12 = 16,24 минуты.

В час пик в ресторане занято 22 столика, в остальное время 14 столиков.

В час пик среднее число блюд, заказываемых одним столиком, составляет 4,63 блюда.

В остальное время количество блюд, заказываемых одним столиком, составляет 3,98 блюда.

Если среднее время присутствия стола в ресторане составляет 1 час 45 минут или 105 минут. Тогда время простоя будет составлять для работника зала 105-28 = 77 минут, для работника кухни в час пик время простоя составит 105 –78 = 27 минут, в остальное время 105 – 65 = 40 минут.

Рассчитаем необходимое количество персонала в каждый период времени для каждого подразделения.

Для работников зала:

• В час пик число сотрудников составит 22*31,64/77 = 8 человек.

• В остальное время число сотрудников составит14*31,64/77 = 6 человек.

Для работников кухни число сотрудников составит:

• В час пик 14,5*6,63/28 = 4 человека.

• В остальное время 14,5*3,98/40 = 2 человека.

Расчет числа работников кухни относится только к шеф-повару ресторана, су-шефу и помощникам, при этом не учитывается кондитер и прочие работники кухни, так как они занимаются специализированной деятельностью.

Рассчитаем показатель численности обслуживающего персонала ресторана «T.G.I. Friday’s»

С учетом проведенного расчета мы определили, что в ресторане единовременно для обслуживания клиентов без задержек и с соблюдением стандарта должны работать от 6 до 8 человек. При этом ежедневно работать сотрудники по полному дню не могут, т.к. это является нарушением норм трудового законодательства. В этом случае в ресторане разработан следующий график работы официантов, что позволит рассчитать необходимо число официантов в ресторане.

Работа официантов будет осуществляться в виде двух графиков посменны ежедневно или полная смена с графиком два, через два + выходы в вечерние смены (на пик прихода посетителей) с учетом дополнительного графика. Не формируя в компании резерв на случай болезни или отсутствия официанта мы видим, что необходимая численности персонала зала составляет 14 человек, для удовлетворения потребности в эффективной работе ресторана.

В настоящее время на предприятии общественного питания присутствуют 12 официантов. Показатель численности обслуживающего персонала равен 12/14 = 0,86, что говорит о нехватке персонала для эффективной работы зала ресторана.

На кухне в настоящее время работает 8 человек, осуществляющих общую деятельность по приготовлению блюд.

По проведенным расчетам было получено, что для эффективной работы на кухне должно присутствовать от 2 до 4 человек. С учетом графика 2 через 2 и то, что шеф-повар ресторана работает только 6 дней в неделю (в понедельник у него выходной), количество сотрудников кухни должно составлять 6 человек.

В настоящее время в ресторане в качестве работников кухни присутствует 8 человек.

Показатель численности персонала кухни равен 8/6 = 1,34, что говорит о переизбытке персонала на кухне и наличии большого простоя в работе персонала.

В виду проведенных расчетов и полученных результатов мы можем сформулировать следующие направления работы управления ресторана с целью формирования эффективной численности сотрудников.

В первую очередь необходимо открыть две вакансии на официантов.

Это позволит уравновесить штат в соответствии с проведенными расчетам и повысить эффективность работы ресторана.

Также необходимо провести пересмотр сотрудников кухни ресторана и уменьшить их количество на 2-х человек. Осуществить данную операцию рекомендуется только проведения аттестации сотрудников с целью выявления неэффективных работников.

В результате в ресторане будет присутствовать следующее штатное расписание, сформированное на основании расчетов эффективной численности персонала ресторана.

Таблица 3.3.

Изменение штатного расписания ресторана и расходов на персонал

Должность	Оклад	До изменения численности персонала		После расчета оптимальной численности персонала
		Количество	Сумма	Количество	Сумма
Генеральный директор	25000	1	25000	1	25000
Администратор	22000	2	44000	2	44000
Официант	16000	14	22400	14	224000
Уборщик	12000	6	72000	6	72000
Охрана	18000	4	72000	4	72000
Шеф-повар	24000	1	24000	1	24000
Су-шеф	20000	2	40000	2	40000
Помощник повара	17000	6	102000	4	51000
Главный бухгалтер	22000	1	22000	1	22000
Бухгалтер	19000	1	19000	1	19000
Итого		37	632000	36	613000

Как мы видим, после изменения численности персонала до оптимального значения на основании проведенных расчетов ожидается уменьшение числа поваров на 2 человека(снижение количества затрат на оплату труда на 34000рублей в месяц).