2.2. Анализ используемой методики планирования численности на предприятии

Рассмотрим методику планирования численности персонала в организации.

В настоящее время в компании применяется экспертная методика планировании числа персонала компании, основываясь на опыте управления персоналом генерального директора ресторана.

На основании данного метода расчет персонала происходит методом оценки директором:

• количества посадочных мест,

• примерного времени обслуживания клиента,

• предположительный уровень загруженности ресторана в различное время суток и в разные дни недели,

• скорости работы кухни и приготовления блюд.

Рассмотрим, как данным способом планируется численность персонала и соответствует имеющееся число персонала на данный момент рассчитанным нормативам.

На сегодняшний день в ресторане присутствует 22 столика, из которых 4 на 6 посадочных мест, 13 на 4 посадочных места и 5 на 2 посадочных места. То есть, в общем, в ресторане за один раз могут разместиться 24+52+10 = 86 человек.

Такая загруженность зала бывает в вечернее время суток с 19.00 до 22.00 и в выходные с 15.00 до 22.00.

В остальное время загруженность зала составляет 60% от общего числа посадочных мест.

Среднее время пребывания посетителя в ресторане составляет, с учетом ожидания приготовления заказа 1 час 45 минут.

Среднее число заказываемых блюд одним клиентом составляет 1,7 блюд.

Среднее время, затрачиваемое кухней на приготовление одного блюда, составляет 23 минуты.

Среднее время обслуживания клиента официантом в сумме составляет 28 минут из среднего времени пребывания клиента в зале.

Далее проводится расчет общего количества блюд, заказываемых в среднем за сутки и общее число посетителей, бывающих в ресторане в среднем за сутки.

Для будних дней.

Количество столов с 11.00 (времени открытия ресторана) до 19.00 - 86. С 19.00 до 22.00 – 39. Итого в будний день ресторан посещают 125 столов.

В выходные их число составляет с 11.00 до 16.00 – 38 столов, с 16.00 до 22.00 – 122. Итого общее количество посетителей в выходной день составляет 160 столов.

Количество времени обслуживания клиентов в будние дни составляет с 11.00 до 19.00 - 2408часов, с 19.00 до 22.00 -1092часа. То есть по данной методике расчета в ресторане должно присутствовать до 6 официантов.

На основании расчетов загруженности ресторана в выходные дни требуется 6 официантов с 11 до 16 часов и 8 официантов с 16 до 22 часов.

Как мы видим, количество сотрудников ресторана гораздо меньше по численности, чем требуется по проводимым руководством расчетами.

При этом на основании наблюдательного анализа можно сделать вывод, что персонал организации в том составе, в котором он сейчас присутствует, способен более менее справится с наплывом посетителей и если и требуется рост числа сотрудников ресторана, то не в таком количестве, как было рассчитано руководителем ресторана.

Рассмотрим расчет руководителя ресторана числа кухонного персонала компании.

В будние дни с 11 до 19 часов требуется 86*23/7/1,5/60 = 3 человека. С 19 до 22 часов - 4человека.

В выходные дни с 11 до 16 часов – 4 человек. С 16 до 22 часов - 5 человек.

Как мы видим, расчет необходимого персонала кухни является более адекватным, и вполне соответствует действительности.

В общем, о методе планирования численности персонала ресторана на основании субъективного мнения руководителя при помощи нормативов обслуживания клиентов можно сделать следующий вывод.

Данный метод не является оптимальным для организации, так как время обслуживания, к примеру, может варьироваться достаточно широком диапазоне, и будет зависеть только от самого клиента. Так же можно отметить, что суммарное среднее время обслуживание одного клиента руководителем организации было выбрано не совсем точно. Причиной этого стало невозможность определения среднего времени обслуживания одного посетителя, произвести замер можно только в отношении времени обслуживания одного столика, что и привело к таким большим результатам.

Необходимо сформировать более точные критерии оценки деятельности ресторана, для проведения расчета численности сотрудников с точки зрения временных затрат на обслуживание клиентов, а также провести анализ не только времени обслуживания, но и квалификации персонала при помощи тестирования на наличие у них знаний о правилах обслуживания клиентов ресторана.