1.2. Методики расчета оптимальной численности персонала ресторана

При определении численности персонала необходимо учитывать множество показателей. Расчетной базой всех трудовых норм являются нормы времени, характеризующие продолжительность выполнения различных работ или величину затрат труда на единицу работы оказанных услуг⁴.

Норма численности - это установленная численность работников определенного профессионально-квалификационного состава, необходимая для выполнения конкретных производственных, управленческих функций или объемов работ⁵. По нормам численности определяются также затраты труда по профессиям, специальностям, группам или видам работ, отдельным функциям, в целом по гостинице или по службам, сменам, структурным подразделениям.

Необходимая численность сотрудников, занятых обслуживанием, определяется по формулам:

или , (1)

где Н_ч - норма численности;

О - общее количество посетителей, квадратных метров производственной площади, единиц оборудования и т. п.;

Н_д - норма обслуживания.

Н_вр.о - норма времени обслуживания

Т_см - время простоя, мин.

Норма обслуживания - количество производственных объектов, которые работник или группа работников соответствующей квалификации обязаны обслужить в течение единицы рабочего времени в определенных организационно-технических условиях. Нормы обслуживания предназначаются для нормирования труда работников, занятых обслуживанием гостей, мест общего пользования, рабочих мест, аппарата управления рестораном и т. п. Чтобы рассчитать норму обслуживания, надо определить норму времени обслуживания.

Нормативы численности определяют численность обслуживающего персонала.

Норма времени обслуживания - это количество времени, необходимое в определенных организационно-технических условиях на обслуживание в течение смены одного гостя, единицы оборудования, квадратного метра производственной площади и т. д.

Норма времени обслуживания (Т„_о) определяется по формуле:

Т_но~ (T_н(I) +T_H(2) + ...+ T_H(п))×K ,(2)

где T_н(I) +T_H(2) + ...+ T_H(п) - время, затраченное на выполнение отдельных работ в рамках обслуживания одного посетителя;

К - коэффициент, учитывающий затраты времени на выполнение дополнительных функций, отдых и личные надобности.

Коэффициент определяется по формуле:

, (3)

где а₁ - время на дополнительные функции в процентах ко времени основных функций;

а₂ - время на отдых и личные надобности в процентах к времени основных функций.

Определив норму времени на обслуживание по нормативам или с помощью хронометража, можно рассчитать норму обслуживания по следующей формуле:

, (4)

где Н_о - норма обслуживания;

Н_в.ро - норма времени на обслуживание одного гостя, единицы производственных площадей, единицы оборудования и т. п.;

n - количество единиц работ, выполняемых в течение определенного периода (смены, месяца);

К - коэффициент, учитывающий выполнение дополнительных функций, не учтенных нормой времени (функции учета, инструктажа, наблюдения за процессом), а также на отдых и личные надобности.

При анализе выполнения норм обслуживания необходимо учитывать условия оказания услуг. Для определения потерь рабочего времени по этой причине, рекомендуется принимать поправочный коэффициент:

,(5)

где К_пнр - коэффициент, определяющий потери рабочего времени по независящим от предприятия и работника причинам;

Т_см и Т_пнр - время рабочей смены и время простоя то тем же причинам, мин.

Введение таких коэффициентов позволяет более точно определить требуемое число персонала и, кроме того, дать объективную оценку выполнения установленных в настоящее время норм обслуживания. Анализ нормирования труда выполняется по всем специальностям рабочих и официантов. В процессе анализа выявляются все факторы, влияющие на отклонение фактических затрат труда от нормативных, а также соответствие установленных норм современному состоянию ресторана и условиям его работы на соответствующем рынке услуг.

Явочная численность, определяется по нижеследующим зависимостям.

При расчете по нормам времени обслуживания:

,(6)

При расчете по нормам обслуживания:

,(7)

где Ч_я - явочная численность;

Т_но(1) Т_но(2) - Т_но(n) - норма времени обслуживания;

Т_см - сменный фонд рабочего времени;

Н_о(1) Н_о(2), ... Н_о(п) - норма обслуживания.

Списочная численность (Ч_сп) может быть определена по следующей формуле:

Ч_сп = Ч_я × К_н ,(8)

где К_н - коэффициент, учитывающий планируемые невыходы во время отпуска, по болезни и т. д

Другим распространенным и доступным методом расчета численности работников является ее определение через затраты труда (времени) на выполнение работ, т.е. через трудоемкость. Зная нормативную (либо расчетную, например, при анализе времени на обслуживание одного столика) трудоемкость работ, можно рассчитать численность персонала.

Данный способ по сравнению с предыдущим является более упрощенным, однако, для его применения необходимо иметь выходные данные.

Показатель численности обслуживающего персонала ресторана (Р) определяем по формуле:

,(9)

где Ч_о - численность обслуживающего персонала;

Ч - общая численность (по штатному расписанию) работников ресторана.

Показатель численности управленческих работников ресторана (Р_у) определяем по формуле:

, (10)

где Ч_у - численность работников управления;

Ч - общая численность работников ресторана.

Поскольку расчеты требуемой численности по общепринятым формулам позволяют получить среднегодовой показатель, необходимо проанализировать, имеются ли колебания потребности в рабочей силе в отдельные периоды относительно этого среднегодового показателя, вызванные различиями в выпускаемой продукции и требуемом объеме производства. Причем диапазон колебаний может быть особенно значительным, если анализируется численность в профессиональном разрезе.

Поэтому, рассчитав по формуле среднегодовой показатель, в отдельные периоды времени предприятие может испытывать либо нехватку численности, либо ее излишек.

Однако важно знать не только диапазон колебаний численности рабочих (от максимальной потребности до минимальной), но и продолжительность периода, для которого характерен излишек или недокомплект численности. Только после этого можно решать вопрос о наборе кадров в соответствии со среднегодовой потребностью и методах регулирования возникших рассогласований.

Другой подход в определении структуры работников заключается в следующем: вначале определяется общая численность работников, а затем она распределяется в соответствии с существующей (или заданной или прогнозируемой) структурой по профессиям (профессиональным группам). При использовании такого подхода точность расчета зависит от правильного определения самой профессиональной структуры в предстоящем периоде. Существуют три основных метода расчета структуры, относящихся к указанному подходу.

Первый основан на использовании метода экстраполяции: сравнение профессиональной структуры работников предприятия за длительный период (ряд лет), выявление складывающихся тенденций и распространение их на будущий период. Полученную с использованием этого метода структуру работников следует скорректировать с учетом внедрения техники, технологий, изменений в специализации предприятия.

Другой метод расчета перспективной структуры работников по профессиональным группам основан на анализе изменения уровня производительности труда по профессиональным группам. Чем выше производительность труда, тем меньшая численность необходима для выполнения того же объема работ. Рост производительности труда сопровождается высвобождением излишней численности, а отсюда и изменением доли данной профессиональной группы работников в общей численности.

В сфере услуг, и в частности в ресторане количество необходимого персонала в разное время года и даже в разное время суток, колеблется.

В практике часто используется методология планирования «от достигнутого уровня». В соответствии с данным подходом численность рабочих в плановом периоде (ЧР_пл) рассчитывается следующим образом:

ЧР_пл = ЧР_б (I_q / I_w), (11)

где ЧР_б - численность рабочих в базисном (отчетном) периоде;

I_q - индекс роста объема производства;

I_w - индекс роста производительности.

Дополнительная потребность в рабочей силе можно рассчитать и следующим образом:

ДП = ЧР_к - ЧР_н, (12)

где ЧР_к и ЧР_н - расчетная численность работников соответственно на конец и начало планового периода.

Так же при нормировании персонала необходимо учитывать деятельность служб.

Специализированная бригада состоит из работников одной специальности, выполняющих коллективно работу одного типа. Это бригады официантов, поваров и т.д.. Все зависит от числа работников, занятых в обеспечении круглосуточного функционирования конкретного ресторана. Как показала практика, оптимальная численность таких бригад не превышает 12-15 человек.

Базой для определения общей численности бригады, основным видом деятельности которой является процесс деятельности, служат нормы обслуживания и нормы времени на готовку и уборку, разработанные экономической службой ресторана. При разработке норм обслуживания учитываются затраты времени на выполнение основных и дополнительных функций⁶.

Проблема определения численности персонала индивидуальна для каждого предприятия общественного питания. Исходя из материала, представленного в данном подразделе, можно сказать, что в зависимости от того какие цели ставит перед собой предприятие (набор бригады или дополительных сотрудников) и какой персонал хочет расчитать (обслуживающий или управленческий) зависят методы определения.