Глава 1. Теоретические основы планирования персонала в организации общественного питания

1.1. Персонал на предприятиях общественного питания и его влияние на деятельность организаций в данной сфере

Из числа компаний общественного питания главное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не столько для того, чтобы перекусить, но и отметить день рождения, главное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или же официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Правильное проектирование работы производства обеспечивает ритмичную работу компании и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно разрешает установить задание для любого сотрудника компании с учетом более полного применения возможностей производства.

При установлении требований к производственному персоналу предусматриваются ряд требований¹:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и мастерство применять их на практике;

• способность к организации производственной работы (для зав. производством, начальника цеха);

• знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

• знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал компаний всех типов и классов должен иметь или же специализированное образование, или же пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, умениями и квалификацией для выполнения точных функций.

К производственному персоналу компаний всех типов и классов предъявляются следующие совместные требования:

• знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания покупателей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом особенности компании);

• соблюдение должностных инструкций тарифно-квалификационных черт и правил внутреннего трудового распорядка компании;

• соблюдение требований санитарии, правил индивидуальной гигиены и гигиены на рабочем месте;

• знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

• соблюдение культуры и этики общения с сотрудниками по работе и покупателями;

• знание разумной организации труда на рабочем месте и искусство верно планировать работу.

Требования к конкретным должностям и специальностям производственного персонала изложены в ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Персонал компании общественного питания – это все сотрудники, учитываемые в списочном составе компании общественного питания. Управление персоналом на предприятиях общественного питания содержит проектирование количества работников, поиск персонала и прием на работу, развитие и обеспечение персонала, управление им – от оформления на работу до завершения отношений, вытекающих из трудового договора.

Персонал компаний общественного питания представляет из себя совокупность всех человеческих ресурсов, которыми обладает предприятие и считается важнейшей деталью конечного продукта, одним из главных конкурентных превосходств организации, и, значит, качество обслуживания в данных организациях находится в зависимости от профессионализма и сознательности служащих.

Следовательно, действенное управление людьми превращается в одну из главнейших функций компаний питания - в функцию управления персоналом. Это разрешает выделить задачу улучшения управления персоналом в одну из основных в концепции развития промышленности общественного питания на микроэкономическом уровне.

Управление персоналом по содержанию значительно шире, чем обычное решение кадровых задач. Оно ориентируется на определение грядущих потребностей и развитие потенциала сотрудника, а также на понимание каждым работником собственных задач, создание благосклонного трудового климата, мотивирующего персонал на достижение поставленных целей².

Задача управления персоналом на предприятии общественного питания состоит в том, чтобы мотивировать служащих на предоставление посетителям высококачественного и удовлетворяющего их обслуживания. А это невыполнимо в отсутствии соответствующей координации действий персонала, мотивации и формирования корпоративной культуры, увеличивающей преданность потребителей к предприятию общественного питания.

Представленные на российском рынке компании общественного питания настолько существенно различаются между собой по концепции, количеству посадочных мест, численности занятого в них персонала и организационной форме, что создавать какую-нибудь обобщенную структуру управления настолько различными предприятиями фактически не возможно. Можно выделить только обязательные составляющие, которые содержатся в структуре управления персонала любого предприятия питания.

Для начала, это управляющий, который назначается собственником или же учредителями для осуществления своевременной координации всей работы заведения. Это должностное лицо, может быть управляющим или же директором (гендиректором). В больших заведениях у директора могут быть заместители. В подчинении управляющего присутствуют метрдотели, которые так же управляют официантами, барменами, помощниками официантов.

Зачастую собственник компании считается его управляющим. Тогда именно он формирует концепцию организации, описывает тенденцию и стиль. Управляющий исполняет довольно типовые для руководителя всякого бизнеса задачи: разрабатывает концепцию развития компании, описывает корпоративную культуру и стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг. В его прямые обязанности кроме того входит экономический контроль за работой компании, проведение рекламных, маркетинговых, PR-мероприятий и кадровое проектирование.

Второй ключевой фигурой считается шеф-повар. Формально, по своему должностному положению, он подчиняется управляющему, хотя особенность бизнеса состоит в том, что шеф-повар обязан быть лицом, которое и берет на себя решения и несёт серьёзную ответственность. Шеф-повар руководит сотрудниками кухни - поварами. Заместителем, ассистентом шеф-повара считается су-шеф. Главная проблема шеф-повара - контроль над производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Одна из главных обязанностей шеф-повара - составление меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни, а полномочия шеф-повара предоставляют ему право отстранить от работы любого подчиненного ему сотрудника. Шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, применяемых в ходе приготовления пищи.

В соответствии с этим, традиционно в профессии шеф-повара часто более существенны навыки управляющего, а не кулинара. Довольно редко можно встретить человека, который бы и превосходно готовил, и управлял. В связи с этим, основная масса владельцев ресторанов признают данную группу персонала самой проблематичной - превосходных кулинаров обнаружить трудно. Вот отчего рестораны организуют внутрифирменную систему обучения. Некоторые берут выпускников училищ в отсутствии навыка работы «с блеском в глазах», хотя большая часть все-таки ценят опытных поваров. На кухне находится определенная «дискриминация»: горячий цех считается привилегией представителей сильного пола, а холодный цех, где делают салаты и украшают блюда - опытных женских рук.

В прямые обязанности администратора входит оперативное управление линейным персоналом и его обучение, соблюдение стандартов обслуживания и кассовой дисциплины и встреча гостей. Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не могут разрешить официант, а после завершения трапезы может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания, бывают моменты, когда он заменяет официанта. В отсутствии директора он исполняет его обязанности.

На должность администратора зала стараются брать человека с опытом, притом, что определенной дискриминации по полу и наличию особого образования не существует. В РФ любой второй человек имеет высшее образование, вследствие этого практически постоянно предпочтение отдается претендентам с дипломом университета.

Несомненно, менеджер обязан владеть целым набором важных личных и деловых качеств, определяемым одним словом - лидер. Успешный лидер должен иметь следующие качества³:

• врожденное желание к управлению людьми независимо от вознаграждения;

• уверенность в себе;

• искусство ценить время подчинённых;

• требовательность и строгость;

• искусство поощрять и наказывать;

• воспитанность и приветливость;

• чувство юмора;

• искусство разговаривать и молчать;

• интерес к подчинённым.

Отличительной чертой менеджера от руководителей иных направлений является то обстоятельство, что ему важна личная харизма, которая не желая того притягивает гостей, может помочь расслабиться и окунуться в атмосферу веселья.

Для официантов довольно существенным моментом считается искусство беседовать и улыбаться. В искусство беседовать включается: знать, что сказать и когда; ощущать, когда можно подойти к столику, когда нельзя. В идеальном варианте официант - это хороший продавец - экстраверт, довольно общительный, владеющий высшим образованием, человек с превосходными внешними данными и манерами, специалист по психологии, знаток этикета, образованный и остроумный. Один необученный официант может стать поводом более ни разу не посещать это заведение.

Роль персонала в деятельности компании общественного питания заключается в том, что он весь участвует в системе продаж услуг питания. Естественно, ключевые фигуры, способные сильно влиять на поведение остальных работников, это управляющий (директор) и шеф-повар. Но другие позиции, в том числе официант и бармен, более актуальны в полном цикле обслуживания гостя, так как через обращение с ними заказчик получает представление об уровне профилактики компании в целом. Так, улыбка и притягательность официанта, доброжелательность и достойный уровень обслуживания бармена имеют все шансы компенсировать нерадивость повара.

Эффективность работы компании общественного питания подразумевает наиболее полное применение того широкого набора ресурсов, который имеется в управлении организации, и, прежде всего, человеческого, так как качественно выбранный и помимо прочего качественно функционирующий персонал напрямую влияет на уровень продаж услуг компании. Впрочем, нужно понимать, что отдача от человеческого ресурса возможна только при определенных условиях.