2. Органикалық қышқылдар және олардың тағамдық маңыздылығы

Тағамдық қышқылдарды кондитерлік өнімдерге жағымды қышқыл дәм беру үшін қолданады. Тағамдық қышқылдар тек кондитер, алкоголсіз, консерві және басқа өнеркәсіптеріне шикізат болып қана табылмайды, сонымен қатар үй кулинариясында және т.б. пайдалану үшін, бөлшектеп сату желілеріне шығарылады.  Технологиялық жағынан (ыстық карамелді массаға және кондитерлік жартылай дайын өнімдерге қосу үшін) ыңғайлы және дәмі бойынша ең жақсысы қатты (кристалды) қышқылдар – лимон, шарап, алма. Тағы да сұйық қышқылдар қолданылады – сүт қышқылы.  Лимон қышқылы - бұл көгерткіш саңырауқұлақпен қантты ашыту немесе өсімдік өнімдерінен (темекі, жеміс) бөліну арқылы алынған қатты кристалды зат. Қышқылдың иіс жоқ, суда жақсы ериді және қышқыл дәмі бар. Кулинарияда оны тұздық, мусс, дірілдек, қаттама қамыр дайындау үшін қолданылады.  Кейбір мемлекеттерде лимон қышқылын аздаған мөлшерде цитрусты жемістерден және ананас қалдықтарынан алады.  Шарап қышқылының балқу температурасы 180 °С. Оның қышқыл, сәл ауыз қуыратын дәмі бар. Оны шарапқышқылды калийі («жүзім тасы») және шарапқышқылды кальцийі (шарапқышқылды әк тасы) бар , шарап өндірісі қалдықтарынан алады. Соңғы жылдары шарап қышқылы тағамдық мақсаттарда жөнді қолданылмайды.  Алма қышқылының балқу температурасы 100,5 °С және үш стереоизомерде болады: оңға айналдыратын, солға айналдыратын және рацемикалық. Алмақышқылын синтетикалық жолмен малеинқышқылынан алады.  Сүтқышқылды ашу арқылы алынатын сүт қышқылыда кондитер өнімдерін өндіруде қолданылады. Бірақ та ол басқа қышқылдарға қарағанда қолайсыздау, себебі сұйық су ерітіндісі түрінде, концентрациясы шамамен 50 % болады. Таза сүт қышқылы балқу температурасы 18 °С, кристал түрінде алынуы мүмкін.  Тағамдық қышқылының сапасы органолептикалық (механикалық коспалардың, бөтен дәмдердің, бөгде иістердің болмауымен) және физико - химиялық көрсеткіштер (су, таза қышқыл, күл, зиянды заттар қоспасы – минералды қышқылдар, ауыр метал тұздары, мышьяктың және т.б. болуымен) бойынша бағаланады. Әр түрлі кондитер өнімдеріне, мысалы, мармеладқа, пастилаға, карамелдің кейбір түрлеріне және сортарына, кәмпитке және т.б. жағымды қышқыл дәм беру үшін, тағамдық қышқылдардың мөлшері 0,5 - 1,5 % ауытқуы мүмкін. Көптеген өнімдер үшін ең қолайлы қышқылдық шамамен 1 % құрайды.  Глютамат натрийі. Бұл иіссіз, суда жақсы еритін кристалды ақ ұнтақ. Оның негізін жас ет, көкөніс компоненті – глутмин қышқылы құрайды. Оны қант өндірісі қалдығынан алады. Тағамға глютамат натрийді қосса, оның табиғи қасиеттерін күшейтеді. Кулинарияда оны дәмқосар ретінде ет, балық және көкөніс тағамдарына қосады.  Ағзада аскорбин қышқылы немесе С дәруменінің (суда еритін дәрумен, ең күшті антиоксидант) маңызы зор. Ол тотығу – тотықсыздану процестеріне қатысады, ұлпалық алмасу өтуіне себепші болады, гемоглобин эритроциттерін тотығудан қорғайды, фибробласттармен тропоклагеннің синтезіне және коллагенді құрылымдардың жасалуына жағдай жасайды, қалпына келтіру процестеріне қатысады, капилярлық қабырғалардың қалыпты жағдайын қолдауда маңызды орын алады, бауырдағы гликоген қорларын құруға жағдай жасайды және оның уландыруға қарсы қызметтерін арттырады, бүйрек безінің стериоидты гармондарын синтездеуге, тироксин алмасуына және клеткалық мембрана қызметін және құрылымын қолдауға қатысады, ағзаның қарсылығын және қорғаныс механизмдерін көтеруге, уландырғыш заттарға (анилин, қорғасын, нитрозамин, күкүртті көміртегі және т.б.) қарсы қорғаныс қызметін жасайды, антибластомогендік қызмет көрсетеді.  Адам ағзасында аскорбин қышқылы болмайды және С дәруменінің қажетті мөлшері (тәулігіне ересектерге 50 ден 100 мг дейін, балаларға 30 дан 70 мг дейін) тамақпен бірге түсуі қажет. Оның негізгі көзі құрғақ итмұрын болып табылады ( 100 г - да 1200 мг), қарақатта (100 г - да 200 мг), цитрустарда (100 г - да 40 - 60 мг), ит бүлдіргенінде, мүкжидекте, қара жемісті шетенде, алмада, шабдалыда, тәтті шиеде (100 г - да 910 - 15 мг), бүлдіргенде (100 г - да 60 мг), орамжапырақта (100 г - да 40 - 50 мг), таңқұрайда, тошалада (100 г - да 25 - 30 мг), қызанақта, жасыл тәтті бұрышта, қызыл бұрышта, жасыл пиязда, қымыздықта, саумалдықта, салатта (100 г - да 40 - 55 мг), ақжелкенде, картопта, қызылшада (100г - да 150 мг).  Тамақ өнімдеріндегі С дәруменінің мөлшері, оларды кулинарлық өңдеуге, сақтауға байланысты болады. Тазаланған көкөністердегі С дәрумені тіпті олар суға батып тұрсада, тез жойылады. Тұздау және маринадтау кезедерінде де С дәрумені бұзылады. Кулинарлық өңдеу, әдетте, өнімдердегі аскорбин қышқылының төмендеуіне әкеліп соғады. С дәрумені қышқыл ортада жақсы сақталады.  С дәрумені жеткіліксіздігінің белгісі – цинга, ерін, мұрын, құлақ, тырнақ цианозасы, көптеген қан құйылулар, терінің бозарыңқылығы және құрғақтығы, гипотермия, өкшедегі аурулар.  Бензоин қышқылы біріншіден тағам дәміне, көптеген өзгерістерге әсер етеуі мүмкін. Консервілеу өндірісінде тек қана қышқыл өнімдерді қолданады. Қышқылсыз ортада аздап тазартады, ең алдымен патогенді ағзаларға мүлдем әсер етпейді. Дайын өнімдердегі бензоин қышқылының мөлшері 0,15 % артық болмауы керек. Бензоин қышқылының бір бөлігі натрий бензоатының 1,33 бөлігін алмастыруы мүмкін. Оның әлсіз консервілік қызметіне қарап, кейде басқа сәйкес келетін химиялық консерванттар, ең алдымен SO2 мөлшерімен қиыстырады.  Құмырсқа қышқылы консервіленген өнімдердің не түсін, не иісін өзгертпейді. Әртүрлі концентрацияда дәміне әсер етеді. Аздап өнімдерде желімтекті заттарды - пектиндерді бұзады. Бірақ металға агрессиві болып келеді. Өнімдермен бірге қайнатқанда, сумен бірдей мөлшерде, аздап буға айналады. Өнімдердің көлемін азайтқанда, 100 oC судың буланумен қоса қышқылдың мөлшері де азаяды. Тым қышқыл ортаны алу үшін бұл қышқылды қолдануға болмайды. Дайын өнімдерде құмырсқа қышқылының мөлшері 0,15 % аспауы қажет. Консервілік әсерінің төмен болуына байланысты, кейбір комбинаттарда осы қышқылдың аз мөлшеріне жартылай SO2 немесе бензоат натрийін қосады.  Сорбин қышқылы дегеніміз иіссіз, түссіз, суда, спиртте ең жақсы еритін 0,2 %, ақ түсті ұнтақ. Натрий және калий сорбиті суда ериді.  Қандай концентрацияда болса да, органолептикалық қасиетін өзгертпейді (дәмін, иісін, түсін және консистенциясын). Төменгі аққыштығына байланысты өнімдермен қайнатуға болады. Консервілеу кезінде қышқыл ортада қолданады. Сүт қышқылды ашу бактерияларына әсер етпейтіндіктен, оны кейде маринадталған қияр өндірісінде пайдаланады. Қышқылсыз ортада қандай концентрацияда болсада әсер етпейді. Жалпы бензоат натрийге қарағанда әсері бар. Дайын өнімдерде сорбин қышқылының мөлшері 0,05 % аспауы қажет. Пайда үшін оны жартылай пропорцияда SO2 бірге, ең алдымен қалыпты температурада шөлмектерде сақталатын, тәттілендірілген және десертті жеміс шараптарын консервілеуде қолданылады. Үйлесімді концентрация - 0,15 % сорбин қышқылы, сондай мөлшерде SO2 және 10 % спирті бар. Спирт мөлшерін әрбір 1 % арттырғанда, сорбин қышқылын 10 % төмендету қажет.