Слайд 2-4
Харчові продукти – об’єкти тваринного або рослинного походження, використовувані в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного оброблення як джерела енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.
Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.
Слайд 5
Вода - важлива складова харчових продуктів. Вона присутня і різноманітних рослинних і тваринних продуктах як клітинний і позаклітинний компонент , як диспергуюче середовище і розчинник , обумовлюючи їх консистенцію і структуру і впливаючи на зовнішній вигляд , смак і стійкість продукту при зберіганні. Завдяки фізичній взаємодії з білками , полісахаридами , ліпідами і солями , вода вносить значний внесок у текстуру їжі.
Харчова промисловість пред'являє до води особливі вимоги , Важливе значення має не тільки хімічний склад води , а й характер її мікробного населення. Вода безпосередньо входить до складу ряду продуктів ( напоїв , бульйонів , соусів та ін) - Її вживають також для мийки переробляється харчової сировини , апаратури , тари тощо Використання води з великою кількістю мікробів призводить до надмірного обнасінення ними продуктів . У зв'язку з цим вода , застосовувана у харчовій промисловості та на підприємствах громадського харчування , як і питна вода , повинна відповідати певним санітарно -гігієнічним вимогам.
Питна вода за складом і властивостями має бути безпечною в епідемічному відношенні , нешкідливою за хімічним складом і мати хороші органолептичні властивості
Разом з тим, вода як екзогенний фактор і як сировина є середовищем для усіх шкідливих речовин, що можуть міститись у харчових продуктах. В результаті водного обміну в природі у продукти потрапляють забруднювачі в переважній більшості саме з водою.
Слайд 7
Свинець. При хронічному отруєнні свинцем спостерігається загальна слабкість, біль у животі, анемія, порушення функціонування нирок. Встановлено, що хронічна інтоксикація настає при вживанні 1-8 мг свинцю на добу. Свинець, подібно до ртуті, має кумулятивні властивості. Поглинутий свинець накопичується в кістках у вигляді нерозчинних трьохосновних фосфатів і не спричинює отруйної дії. Проте під впливом певних умов запаси його в кістках стають мобільними, він переходить у кров і може викликати отруєння навіть у загостреній формі. До факторів, що сприяють його мобілізації, належать підвищена кислотність, дефіцит кальцію в їжі, зловживання спиртними напоями. Потужним джерелом потрапляння свинцю в організм людини є питна вода. Доведено, що підвищений вміст свинцю у воді обумовлює, як правило, збільшення його концентрації в крові. Кадмій. Солі кадмію характеризуються мутагенними та канцерогенними властивостями і становлять потенційну генетичну небезпеку. Кадмій блокує роботу ряду важливих для життєдіяльності організму ферментів. Крім того, він вражає печінку, нирки, підшлункову залозу, здатен викликати емфізему, рак легенів. Шкідливість кадмію підсилюється його кумулятивністю. З огляду на це навіть за потрапляння в організм незначної кількості цього елементу його вміст у нирках або печінці може через деякий час досягнути небезпечної концентрації.
Флюороз — ендемічна хвороба людина, яка також пов’язана з геохімічними чинниками: вона викликає в разі тривалого надмірного надходження до організму фтору та його сполук. Біохімічні провінції з підвищеним вмістом фтору у воді характеризуються випадками ендемічного флюорозу, який найчастіше обмежується ураженням зубів. Спочатку на симетричних зубах з’являються не дуже помітні плями, потім — жовто–бура пігментація, емаль стирається, коронка деформується. Якщо концентрація фтору перевищує у воді 6 мг/л, з’являються зміни в кістках (грибовидні та дзьобовидні кісткові вирости, закостеніння кісток), стійкі ураження печінки, травного каналу. Профілактика флюорозу забезпечується механізацією та автоматизацією виробництва; ефективною вентиляцією, захистом дихальних шляхів; заміною джерел питного водопостачання або дефторування види на водогінних спорудах.
Хлором знезаражують воду , оскільки цей газ - потужний окислювач , здатний знищувати хвороботворні мікроорганізми. Проте в річках і озерах , звідки ведеться водозабір , присутня безліч речовин, що потрапили туди зі стічними водами , і з деякими з них хлор вступає в реакцію . Результат - набагато більш неприємні субстанції , ніж сам хлор. Наприклад , сполуки хлору з фенолом ( який , до речі , присутній у Неві ) , вони надають воді неприємний запах , впливають на печінку і нирки , але в малих концентраціях не надто небезпечні. Проте можливі сполуки хлору з бензолом, толуолом , бензином і так далі , з утворенням діоксину , хлороформу , хлортолуола та інших канцерогенних речовин.
Чи не можна знезаражувати воду інакше , без хлору ( а також без фтору , який теж небезпечний ) ? Оскільки використовувати срібло для цієї мети дорогувато , був запропонований метод озонування , [ 13] але виявилося , що озон теж вступає в реакцію з багатьма речовинами у воді - з тим же фенолом , і що утворилися в результаті продукти ще більш токсична хлорфенольних .
Вихід , ймовірно , в тому , щоб знезаражувати воду за допомогою ультрафіолетового випромінювання.