4.5. Вплив забруднювальних речовин на організм людини

Забруднені понаднормовими домішками недоброякісні харчові продукти можуть спричинювати харчові отруєння мікробного походження, різні інфекційні захворювання та гельмінтози. Хімічні речовини в організмі людини розносяться кров’ю і розподіляються в органах, тканинах і клітинах. Кількість хімічних речовин, що накопичуються в організмі, залежить від розподілу їх у тканинах і клітинах, мікроклімату, способу введення та експозиції, віку, статі та інших факторів. Завдяки опірності організму більшість хімічних речовин та їхніх метаболітів виводиться з калом, сечею, повітрям, яке видихається, з потом через шкіру та зі слиною і грудним молоком.

Токсичність хімічних речовин характеризують її абсолютно смертельною дозою - мінімальною дозою, за якої досліджувані тварини гинуть, а також середньою смертельною дозою, за якої гине 50 % їх. Смертельну дозу хімічної речовини виражають у міліграмах на один кілограм маси тіла. Сторонні речовини дуже небезпечні для організму дитини, коли фізіологічні захисні бар’єри ще недостатньо сформувалися, а також для жінок-годувальниць.

Хімічні речовини здатні накопичуватися в організмі й виявляти ефект сумації, коли до негативного впливу однієї речовини додається ефект дії іншої. Ці властивості характерні для багатьох речовин і залежать від їхніх хімічних та фізичних властивостей (розчинності у воді й жирах тощо). Хімічні речовини можуть депонуватися в печінці, мозку, надниркових залозах та інших органах. Органічні сполуки цинку, срібла та інших металів, що розчиняються в жирах, можуть уражати центральну нервову систему.

У процесі метаболізму токсичних речовин можуть утворюватися нові речовини, отруйна дія яких сильніша порівняно з речовинами, що надійшли в організм. Так, при введенні паратіону після альдрину утворюється параоксон, токсичність якого значно вища. Дія деяких фосфорорганічних сполук послаблюється, якщо попередньо в організм ввести фенобарбітал або хлорциклін.

Хімічні речовини, що потрапляють в організм з їжею, можуть спричинювати ракові захворювання шлунка й кишок. Канцерогенними є мінеральні масла й ароматичні аміни, епоксидні смоли, лактони, пероксидні та деякі аліфатичні органічні сполуки. Вони спричинюють захворювання на рак шкіри, сечового міхура та інших органів. До хімічних канцерогенних сполук належать також 3,4-бензпірен, 2-ацетиламінофлуорен, 4-диметиламіноазобензол, етилкарбонат, тетрахлорметан та ін. Нітрозодиметиламін та інші нітрозаміни часто трапляються в харчових продуктах.

Мікотоксини, що є продуктами життєдіяльності деяких нижчих грибів і рослин, шкідливо діють на тварин і людей. Вони зумовлюють захворювання ерготизм, яке супроводжується судомами, галюцинаціями тощо. Ця хвороба виникає в разі споживання хліба, випеченого з борошна, яке було забруднене продуктами життєдіяльності нижчих грибів.

Усі хімічні речовини токсичні, якщо вони потрапляють в організм у значній кількості. Навіть нешкідливі речовини, якщо їх вживають у великих дозах, можуть несприятливо впливати з небажаними наслідками. Понад 75 % усіх захворювань спричинюють хімічні канцерогени, які потрапляють в організм з повітрям, що вдихається, їжею та напоями. Особливо небезпечні канцерогенні сполуки арсену - гази, пестициди, косметичні засоби, тютюн та ін.