МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Механіко-технологічний технікум

Методичні вказівки

до виконання курсового проекту

з курсу: « Технологія м'яса та м’ясопродуктів»

для студентів денної та заочної форми навчання

спец.5.05170109 «Зберігання ,консервування та переробка м'яса»

Одеса,2012

Методичні вказівки

до виконання курсового проекту

з курсу: « Технологія м'яса та м’ясопродуктів»

для студентів денної та заочної форми навчання

спец.5.05170109 «Зберігання ,консервування та переробка м'яса»

Укладач: Тупікова І.О., викладач І категорії технологічних дисциплін МТТ ОНАХТ

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії спеціальних технологічних дисциплін

Протокол № від “ ” 2012р.

Голова циклової комісії /Тупікова І.О./

1.Мета і завдання курсового проектування

Курсове проектування є завершальним етапом вивчення дисциплін «Технологія м'яса» і передбачає досягнення наступної мети:

закріпити і систематизувати теоретичні і практичні знання з технології м'яса і застосувати їх для вирішення конкретних завдань:

• набути навичок щодо організації виробничих процесів з дотриманням існуючих вимог до раціонального використання сировини, площ і т.д.;

• розвити уміння працювати з технічною і довідковою літературою;

• опанувати методику технологічного проектування підприємств м'ясної промисловості.

2. Організація курсового проектування

Курсовий проект - це самостійна робота студент, яку він виконує за консультативною допомогою керівника проекту. Викладач здійснює керівництво проектом шляхом регулярних консультацій, контролюючи при цьому терміни виконання розділів проекту, їх якість, направляючи студента на використання прогресивної техніки і технології.

За правильність розрахунків і прийняті в проекті рішення відповідає студент - автор проекту.

Темою курсового проекту є розробка плану одного відділення (цеху), що входять до складу виробничого корпусу (ковбасного, кулінарного, м'ясо-жирового та ін.).

Виконаний курсовий проект підписує студент ,керівник проекту та завідуючий цикловою комісією. Проект захищається перед комісією, яка складається з 3 осіб - викладачів комісії, у тому числі і керівника проекту.

Поданий до захисту проект студентові не повертається. У разі отримання на захисті незадовільної оцінки студентові видають нову тему курсового проекту і встановлюють термін його виконання і захисту.

3. Вимоги і правила оформлення проекту

Курсовий проект складається із розрахунково-пояснювальній записки і графічного матеріалу.

Розрахунково-пояснювальна записка (РПЗ) оформляється на листах білого паперу формату 210X297 мм. Поля повинні залишатися по всіх сторонах листа. Розмір лівого поля 10 мм, правого - не менше 10 мм, розмір верхнього і нижнього полів - не менше 10 мм. Текст записки заповнюється від руки чорним чорнилом, чітко і розбірливо, або друкується на комп'ютері через півтора інтервали. Повна сторінка повинна містити 30 написаних рядків. Розділи і підрозділи по тексту нумеруються арабськими цифрами.

Наприклад:

1. Опис технологічних процесів.

1. Технологічний процес виробництва ковбас.

2. Технологічний процес виробництва сосисок.

Кожен розділ рекомендується починати з нової сторінки, якщо ступінь заповнення попередньої більше половини.

Числові значення величин у тексті, повинні вказуватися необхідним ступенем точності і обов'язковим зазначенням розмірності.

Формули нумеруються арабськими цифрами в межах розділу. Номер формули складається з номера розділу і порядкового номера формули, розділених крапкою. Номери вказують в правій частині листа на рівні формули в круглих дужках. Наприклад: (1.1), (1.2) і т.д.

Рисунки по тексту нумеруються. Номер рисунка складається з номера розділу і порядкового номера ілюстрації, розділених крапкою. Наприклад: Рис. 1.1, Рис. 1.2. Рисунок повинен мати підрисуночний текст і розміщуватися на окремому листі або в проміжках по тексту.

Цифровий матеріал в розрахунково-пояснювальній записці оформляють у вигляді таблиць. Над верхнім правим кутом поміщають напис зазначенням номера таблиці, а потім пишуть заголовок таблиці. Наприклад:

Таблиця 3 - Розрахункові маси основної і допоміжної сировини

У список літератури включають всі використані джерела: книги, методики, каталоги. їх слід розташовувати в порядку появи посилань у тексті. Відомості про книги повинні включати: прізвища і ініціали авторів, заголовок книги, місце видання, видавництво і рік видання (на язику оригинала).

Наприклад: Рогов И.А., Забашта А.Г. Технология и оборудование колбасного производства -М.: Агропромиздат, 1989.

Посилання на літературні джерела по тексту наводяться в квадратних дужках Наприклад: [4], [5].

По завершенні робота курсовий проект брошурується в наступній послідовності: титульний лист (перша сторінка), завдання на курсовий проект (друга стор.), зміст (третя crop.), вступ (четверта стор.) і т.д. у відповідності із змістом курсового проекту (див. п. 4 в даних методичних вказівках). В кінці РПЗ розміщують додатки, до яких відносять перелік елементів графічної частини.

На сторінці «Вступ» знизу листа розміщують штамп для розрахунково-пояснювальній записки (додаток Б).

Зразок титульного листа наведений в додатку А_

Обсяг розрахунково - пояснювальної записки складає 40-50 листів. Готові РПЗ переплітають або зшивають в папку.

Графічна частина курсового проекту повинна складатися з двох листів і повинна бути представлена: планами цехів та технологічними схемами виробництва продукції у функціональному або апаратурному оформленні.

Графічна частина курсового проекту виконується згідно вимогам ЕСКД, олівцем або тушшю на стандартних листах паперу форматом А1 (594X840 мм) Робоча площа листа обмежується внутрішньою рамкою, яка розміщується від зовнішньої сторони зліва на 20 мм, а від всіх останніх - на 5 мм. У нижньому правому кутку внутрішньої рамки розміщують штамп. Приклад заповнення штампа і його розміри наведені в додатку Б.

При виконанні графічної частини курсового проекту коефіцієнт заповнення листів повинен бути не меншим 80 %. Всі написи на кресленнях виконують креслярським шрифтом розміром не менше 2,5 мм. Графічна частина курсового проекту може бути виконана з використанням комп'ютерної графіки.

Плани цехів виконують в масштабі 1:100 або 1:50. На плані цеху (відділення) в прийнятому масштабі показують все основне і допоміжне устаткування відповідно до виду його в горизонтальній проекції і технологічного потоку, враховуючи розміри проходів і проїздів, відстань від стін, розриви між обладнанням і т.д.

На планах цеху все устаткування нумерують арабськими цифрами і проводять його прив'язку (настановні розміри) по двох координатах. При технічному переоснащенні або реконструкції нумерацію устаткування починають з листів до реконструкції і продовжують після.

Технологічні схеми виробничих процесів зображають у функціональному (у вигляді послідовного переліку технологічних операцій) і в апаратурному виконанні.

4. Склад і зміст курсового проекту

Курсовий проект складається з розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини.

Розрахунково-пояснювальна записка (РПЗ) включає наступні розділи:

Вступ

1. Вимоги до якості сировини і готової продукції

2. Технологічні схеми виробництва продукції

   1. Обгрунтування вибору технологічних схем

   2. Технологічні схеми виробництва продукції у функціональному і апаратурному оформленні

3. Розрахунок сировини та готової продукції.

4. Обгрунтування вибору, характеристика і розрахунок кількості одиниць технологічного устаткування

5. Розрахунок виробничих площ

6. Опис технологічних процесів виробництва продукції

7. Організація контролю якості продукції.

8. Санітарна обробка на підприємствах м'ясної промисловості

9. Техніка безпеки на виробництві

10. Охорона навколишнього середовища

Література

5. Методичні вказівки до виконання розділів курсового проекту

5.1 Вступ

У розділі відзначають завдання, які стоять перед м'ясною промисловістю України на сучасному етапі її розвитку. Наводять дані про перспективи розвилку виробництва, про структуру підприємств м'ясної промисловості, асортимент продукції, що випускається, про нові досягнення науки і техніки в області переробки сировини тваринного походження.

5.2. Вимоги до якості сировини і готової продукції

У розділі наводять перелік основної сировини і допоміжних матеріалів, необхідних для здійснення технологічного процесу виробництва продукції і вказують номери стандартів (ГОСТ, ОСТ, ТУ), що визначають якість матеріалів, які застосовуються, і готової продукції.

Для основної сировини вказують перелік дефектів, які не дозволяють її використання для даних цілей.

Для готової продукції вказують номери стандартів і основні вимоги, які ставляться до готової продукції: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

5.3. Технологічні схеми виробництва продукції

Технологічні схеми виробництва продукції є основою для виконання подальших розрахунків. У проекті приймають стандартні технологічні схеми, викладені в технологічних інструкціях або вибирають видозмінені схеми з урахуванням нових методів обробки сировини, устаткування, яке застосовується, останніх досягнень науки і техніки.

5.3.1.0бгрунтування вибору технологічних схем

При виборі технологічних схем перевагу віддають схемам, які забезпечують безперервність технологічного потоку обробки сировини з високим рівнем механізації і автоматизації виробничих процесів, підвищують якість продукції, що випускається, і санітарно-гігієнічний рівень виробництва, забезпечують мінімальні втрати сировини і енерговитрати. При обгрунтуванні вибору технологічних схем обов'язково вказують джерело отриманої інформації

5.3.2.Технологічні схеми виробництва продукції у функціональному і апаратурному виконанні.

Технологічні схеми у функціональному виконанні є послідовним переліком технологічних операцій і процесів з обов'язковим зазначенням

режимів їх проведення: тривалості, температури, тиску, ступеня подрібнення і т.д. Вказують також точки введення допоміжної сировини (сіль, спеції) і відведення побічних продуктів (кістки, субпродукти і т.д.). Приклад зображення технологічної схеми виробництва продукції у функціональному виконанні наведений нижче:

горизонтальній площині устаткування, яке застосовується (вигляд збоку) в порядку обробки сировини, включаючи транспортні засоби (насоси, підйомники і ін.). Схему виконують без масштабу, але в певному співвідношенні габаритних розмірів дрібного і крупного технологічного устаткування.

По ходу технологічного процесу вказують над устаткуванням точки виробничого контролю (у вигляді геометричних фігур).

Приклад виконання технологічної схеми в апаратурному оформленні наведений нижче.

І - збірник технічної крові; 2 - коагулятор; 3 - сепаратор; 4 - трисекційна сушильна камера; 5 - насос.

5.4 Розрахунок маси сировини і готової продукції

Метою сировинного розрахунку є встановлення:

• маси сировини і кількості допоміжних матеріалів, необхідних для виробництва заданого об'єму і асортименту готової продукції;

• маси готової продукції, що отримується при переробці заданого об'єму сировини.

Для виконання сировинних розрахунків слід користуватися нормами витрати сировини і матеріалів для вироблення одиниці готової продукції, наведеними в методичних розробках або спеціальній літературі, а також за даними підприємства (точки практики).

Виконані сировинні розрахунки оформляють у вигляді таблиць. Сировинні розрахунки служать основою для розрахунку кількості одиниць технологічного устаткування, розрахунку площ і т.д.

5.5. Обгрунтування вибору, характеристика і розрахунок кількості одиниць технологічного устаткування

У розділі наводять обгрунтування вибору технологічного устаткування, яке забезпечує виконання операцій за прийнятою технологічною схемою. При цьому перевагу віддають безперервно діючому, високопродуктивному устаткуванню, безпечному в експлуатації і забезпечуючому якість продукції, що випускається. Підбір устаткування проводять за промисловими каталогами, книгами, журналам і іншими виданнями.

При характеристиці вибраного устаткування наводять його найменування, марку, принцип роботи, достоїнства і недоліки. Рекомендується для кращого уявлення устаткування, наводити його зображення у вигляді малюнків, фотографій, схем (окрім кінематичних) та ін.

Розрахунок технологічного устаткування полягає у визначенні кількості його одиниць, необхідних для переробки заданої маси сировини. Кількість одиниць устаткування безперервної дії визначають за формулою:

М

_N= (1)

g t k /

де: М - маса сировини, яка підлягає переробці, кг;

g - годинна паспортна продуктивність устаткування, кг/год;

k - коефіцієнт використання устаткування (0,75 - 0,95);

t - час, за який необхідно переробити задану масу сировини, год.

Кількість одиниць періодично діючого устаткування визначають за формулою:

3

3

1.Мета і завдання курсового проектування 3

2. Організація курсового проектування 3

За правильність розрахунків і прийняті в проекті рішення відповідає студент - автор проекту. 3

3. Вимоги і правила оформлення проекту 4

_N= (1) 9

де: О - одноразове завантаження устаткування, кг;

Ъ - кількість циклів робота за заданий час;

її - тривалість одного циклу, год.

Розрахункову кількість одиниць устаткування, знайдену за вищенаведеними формулами, округляють до найближчого більшого цілого.

Кількість одиниць устаткування, що входить до складу потокових ліній, не розраховують, а приймають по комплектності на основі технічної характеристики ліній. Кількість ліній розраховують за відповідною формулою.

При установці нестандартного устаткування (чани) проводиться розрахунок їх геометричної місткості за об'ємом сировини і його щільності з урахуванням коефіцієнта заповнення. Розміри технологічних столів приймаються з розрахунку: норма довжини стола на одну людину - 0,9 - 1,5 м.

Всі формули, значення величин і обчислення при розрахунку кількості одиниць технологічного устаткування наводяться в розрахунково-пояснювальній записці. Отримані розрахункові дані зводять у відповідні таблиці.

Таблиця 1 - Підбір і технічна характеристика устаткування

№ п/п	Найменування		Техніч. характерис­тика устаткування	Кількість од устаткування
	техн. операції	устаткування		розра­хункова	прийнята
1.	Подрібнення м'яса	Вовчок МП-82	Q=600 кг/ч N=7 кВт 1380x610x1100	0.82	1
2.

Технічна характеристика устаткування включає відомості про його продуктивність, потужність двигуна, габаритні розміри і зображується у вигляді символів і значень (табл.1).

Вибране устаткування заносять в лист специфікації і позначають на кресленні арабськими цифрами.