3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

78300

N1= _____________ = 2

3600 * 8 * 1,14

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

Нормы времени на приготовление блюд.

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Кол-во человек в сек.
Рыба припущенная с соусом белое вино	32	80	2560
Рыба жареная с луком по-ленинградски	34	300	10200
Вымя отварное в соусе	27	140	3490
Говядина, фаршированная грибами	34	160	5440
Антрекот	31	140	4340
Котлеты отбивные	26	130	3180
Котлеты из свинины по-сарански	25	140	3500
Котлеты натуральные	29	110	3190
Плов из птицы	30	170	5100
Филе индейки фаршированная яблоками и черносливом	29	150	4350
Сердце в соусе	28	130	3640
Почки по-русски	25	120	3000
Лапшевник с творогом	21	130	2870
Макароны с томатом	35	120	3800
Омлет с яблоками	31	110	3310
Сырники из творога	33	90	2970
Пудинг из творога	29	100	2900
Запеканка из творога	31	80	2480
Омлет с сыром	30	110	3300
Драчена	28	70	1960
			78300

Вводим поправочный коэффициент:

N₂ = N₁ ∙ К (человек),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59

N_{2 = 2*1,59 = 3,18}

Произведя все расчеты, я пришла к выводу, что мне потребуются повара 4,5 и 6 разрядов.

ООО «Капитан Морган» Утверждаю:

(название предприятия) Директор _Веселова.М.С.____