- •1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •2.Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
- •3.1 Расчет производственной программы.
- •3.1.1 Расчет количества потребителей.
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
- •3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Итого:1470
- •3.1.4 Составление плана-меню.
- •3.1.5 Расчет потребности в сырье.
- •Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
- •3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •График выхода поваров на работу на ноябрь 2013 г.
- •3.3 Подбор оборудования.
- •3.4 Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
- •3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
- •Заключение.
- •Список литературы.
- •II. Основная.
3.1.5 Расчет потребности в сырье.
Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.
Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.
Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
№ по сборнику рецептур |
297 |
294 |
285 |
288 |
296 |
итого |
||||||||||||||||||||
Наименование блюда |
Запеканка из творога |
Сырники из творога |
Омлет с сыром |
Драчена |
Пудинг из творога |
|||||||||||||||||||||
Количество порций |
1 |
31 |
1 |
31 |
1 |
33 |
1 |
33 |
1 |
26 |
1 |
26 |
1 |
31 |
1 |
31 |
1 |
29 |
1 |
29 |
|
|||||
Наименование продуктов |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто кг |
нетто кг |
||||||||||||||
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
|||||||
Творог |
136 |
4,216 |
135 |
4,185 |
136 |
4,448 |
135 |
4,455 |
|
|
|
|
|
|
|
|
91 |
2,639 |
90 |
2,61 |
11,3 |
11,25 |
||||
Крупа манная |
10 |
0,31 |
10 |
0,31 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
0,29 |
10 |
0,29 |
0,6 |
0,6 |
||||
Сахар |
15 |
0,465 |
15 |
0,465 |
15 |
0,465 |
15 |
0,465 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
0,435 |
15 |
0,44 |
0,9 |
1,365 |
||||
Яйца |
0,1 |
0,124 |
4 |
0,124 |
0,125 |
0,235 |
5 |
0,165 |
|
|
|
|
3шт |
|
120 |
3,72 |
0,5 |
0,115 |
20 |
0,58 |
0,239 |
4,589 |
||||
Маргарин столовый |
5 |
0,155 |
5 |
0,155 |
5 |
0,165 |
5 |
0,165 |
|
|
|
|
5 |
0,155 |
5 |
0,155 |
10 |
0,29 |
10 |
0,29 |
0,765 |
0,765 |
||||
Сухари |
5 |
0,155 |
5 |
0,155 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
0,145 |
5 |
0,15 |
0,3 |
0,3 |
||||
Сметана |
5 |
0,155 |
5 |
0,155 |
20 |
0,66 |
20 |
0,66 |
|
|
|
|
15 |
0,465 |
15 |
0,465 |
5 |
0,145 |
5 |
0,15 |
1,425 |
1,425 |
||||
Мука пшеничная |
|
|
|
|
20 |
0,66 |
20 |
0,66 |
|
|
|
|
9 |
0,279 |
9 |
0,279 |
|
|
|
|
0,939 |
0,939 |
||||
Омлетная смесь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
165 |
4,29 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,29 |
||||
Сыр |
|
|
|
|
|
|
|
|
22 |
0,57 |
20 |
0,52 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,572 |
0,52 |
||||
Молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
35 |
1,225 |
35 |
1,225 |
|
|
|
|
1,225 |
1,225 |
||||
Виноград сушеный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15,3 |
0,443 |
15 |
0,44 |
0,443 |
0,435 |
||||
Орехи(ядро) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
0,29 |
10 |
0,29 |
0,29 |
0,29 |
||||
Ванилин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,02 |
0,058 |
0,02 |
0,06 |
0,058 |
0,058 |
||||