3.1.1 Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P ∙ η (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

η – оборачиваемость одного посадочного места в день.

N= 70 *6= 420

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 420 потребителей.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле: n = N ∙ m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

n = N*m= 420*3.5= 1470

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

где n_{холодных блюд} = N ∙ m ,

где n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица расчета количества блюд.

№ п/п	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
		N	m	n
1	Холодные блюда	420	1,1	462
2	Супы	420	0,7	294
3	Вторые горячие блюда	420	1,4	588
4	Сладкие блюда	420	0,3	126

Итого:1470

Таблица расчета количества напитков и кондитерских изделий.

№ п/п	Наименование кулинарной продукции	Кол-во потребителей за день	Норма потребления за день	Кол-во в кг,л,шт
		N	m	n
1	Горячие напитки	420	0,05	21
2	Холодные напитки	420	0,25	105
3	Кондитерские изделия	420	0,5	210