МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Организация производства_________________________

Тема: Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Студентки Веселовой Марии Сергеевны

Курс _3, спец. технолог, группа 215/11

Руководитель Кудряшова Е.А. __________

Оценка __________________________

Санкт-Петербург

2013

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства».

Студентке _3_курса, специальность повар-технолог общественного питания_________

_______________________Веселова Мария Сергеевна________________

(фамилия, имя, отчество)

Тема задания Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение....................................................................................................................3-4

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания………...4-6

2.Характеристика производства предприятия общественного питания……………….6-8

3.Практическая часть (по исследуемого цеху)…………………………………………..9

1. 3.1.Расчет производственной программы…………………………………………9

   1. 3.1.1.Расчет количества потребителей……………………………………………..9

   2. 3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..9

   3. 3.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………………..9-10

   4. 3.1.4.Составление плана-меню………………………………………………..11-13

   5. 3.1.5.Расчет потребности в сырье…………………………………………….14-15

   6. 3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха…………………………………………………………………………………….15-16

Составление графика выхода поваров цеха на работу……………………………17

3.3.Подбор оборудования…………………………………………………………17-18

3.4Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации…….19-20

3.5Организация работы исследуемого цеха. Организация труда………………21-23

Заключение………………………………………………………………………………..24

Список литературы………………………………………………………………………25

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Развитие общественного питания :

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечивать ся производством продукции и услуг,

• Отвечают четко определенным потребностям;

• Удовлетворяют требованиям потребителя;

• Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• Обуславливают получение прибыли

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы ресторана на 60 посадочных мест.

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Ресторан русской кухни «Капитан Морган» расположен в центре города, по адресу Стремянная улица д.12. Окна выходят на Дмитровский сквер. При планировании ресторана учитывались все факторы рационального размещения предприятия(численность населения города, расположение социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничной сети, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания), чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Режим работы с 10:00 до 23:00.

Предприятия общественного питания могут иметь разную правовую форму. Ресторан «Капитан Морган» - общество с ограниченной ответственностью. ООО – создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценный бумаги, др. вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом.

«Капитан Морган» - ресторан люкс— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Класс в соответствии с ГОСТ Р 50762 2007≪Общественноепитание. Классификация предприятий» должен соответствовать следующим признакам: люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

По ассортименту выпускаемой продукции - универсальный; по времени и месту функционирования – стационарные; контингент – общедоступный.

Ассортиментный перечень.

№ п/п	Наименование	Кол-во
1	Холодные блюда и закуски	15
2	Горячие закуски:рыбные,мясные,из суб.продуктов,птицы,грибов	3
3	Супы	4
4	Вторые горячие блюда	20
5	Сладкие блюда	6
6	Напитки	8
	Горячие	4
	Холодные	4
7	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10

Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В ресторане обслуживание производится официантами.

Управление предприятием общественного питания.

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделите:

на административно-управленческий;

основной (производственный, обслуживающий);

вспомогательный.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Директор

Менеджер по снабжению

Бухгалтер

Заместитель директора

Старший касир

Калькулятор

Администратор зала

Заведующий производством

Охрана

Технический персонал

Производственная бригада №1

Производственная бригада №2

Бригада официантов №1

Бригада официантов №2

Рис. 1.1 Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.