2.4 Схема хіміко-технічного та мікробіологічного контролю виробництва

Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного контролю виробництва джему сливового вказана в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

2.5 Вимоги до якості готової продукції, стандарти.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками консерви “Джем сливовий стерилізований” повинні відповідати вимогам ГОСТ 7009-88 “Джеми”. Консерви виробляють вищого і І сорту.

Зовнішній вигляд і консистенція – маса непротертих плодів і ягід, яка мажеться і не розтікається на горизонтальній поверхні.

Допускається повільне розтікання на горизонтальній поверхні.

Смак і запах – властиві плодам, із яких виготовлений джем. Допускається для І сорту смак і запах слабше виражені; наявність легкого присмаку карамелізованого цукру.

Колір – однорідний, відповідає кольору плодів, з яких виготовлений джем. Для джемів І сорту допускається коричневий відтінок, якщо вони виготовлені із світло-забарвлених плодів; буруватий – якщо з плодів з темною м’якоттю.

Масова частка розчинних сухих речовин не менше 68 %

Масова частка сорбінової кислоти, не більше 0,05%

Масова частка мінеральних домішок не більше 0,01 %.

Масова частка домішок органічного походження для вищого сорту не більше 0,02 %; І сорту – 0,03 %.

3.Продуктовий розрахунок

Продуктивність технологічної лінії виробництва консервів “Джем сливовий стерилізований” 16 туб за зміну.

3.1 Графік надходження сировини.

Графік надходження сировини вказано в таблиці 3.1

Таблиця 3.1

Сировина	Місяці
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Сливи							22	----	29

Примітка:

---- свіжа сировина

3.2 Графік роботи лінії

Графік роботи лінії по виробництву консервів “Джем сливовий стерилізований” передбачено у три зміни за поточним графіком. Тривалість робочої зміни 7 годин; Графік роботи зміни вказано в додатку А, а графік роботи лінії – в таблиці 3.2.

3.3 Програма роботи лінії (цеху)

Програма роботи лінії по виробництву консервів “Джем сливовий стерилізований” вказана в таблиці 3.3.

3.4 Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів

Данні про рецептуру закладки, відходи і втрати сировини, взяті з технологічної інструкції [13] і наведені в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4.

Рецептура і норма витрат сировини і матеріалів

на виробництво 1000 кг джему

Назва	Рецептура			Масова частка сухих речовин, %	Відходи і втрати сировини і матеріа-лів, %	Норма витрат
	назва компо-нентів	кількість частин				стерилі-зований
		стерилі-зований
слива	плоди	100		14	15	779
	цукор	100		99,85	1,3	606

Примітка: розрахунок норм витрат сировини і цукру зроблено у відповідності з масовою часткою сухих речовин у стерилізованому джемі – 69 %.

Перевіряємо рецептуру за умови, що сливи мають масову частку сухих речовин 14 %.

Знаходимо вихід готового продукту за формулою[9]:

де В_г.п^ч – вихід джему у частинах;

Р_п^ч – рецептура плодів у частинах;

С_п – масова частка сухих речовин у плодах, %;

Р_ц^ч – рецептура цукру у частинах;

С_ц – масова частка сухих речовин у цукру, %;

С_г.п – масова частка сухих речовин у готовому продукті, %.

Розраховуємо рецептуру закладки плодів сливи на 1000 кг джему за пропорцією: 100 частин плодів - 165 частин джему

х кг плодів - 1000 кг джему

Аналогічно розраховуємо рецептуру закладки цукру:

100 частин цукру - 165 частин джему

х кг цукру - 1000 кг джему

Цукор до плодів додаємо у вигляді 70 % цукрового сиропу. Розраховуємо необхідну кількість води для виготовлення сиропу за формулою:

де А – кількість сиропу, кг;

а – масова частка сухих розчинних речовин в сиропові, %.

С – рецептура закладки цукру, кг.

Розраховуємо норму витрат за формулою [20]:

де Т – норма витрат, кг;

Р – рецептура, кг;

В – відходи і втрати, %.

3.5 Таблиця потреби у сировині і матеріалах.

Результати розрахунків потреби сливи і цукру на виготовлення консервів “Джем сливовий стерилізований” наведені у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5

Назва сировини, матеріалу	Норма витрат			Продуктивність
				за годину 2,28		за зміну 16 тон		за сезон 2176
	за інструк-цією	за розрахунком
	в кг на 1000 кг	в кг на 1000 кг		Витрати
				в кг за годину	в кг за зміну		в т за сезон
Слива	805	713,01		1625,66	11408,16		1551,50976
Цукор	589	614,04		1400,01	9824,64		1336,15104
Вода	-	262,36		598,18	4197,76		570,89536

3.6 Таблиця руху сировини і матеріалів за технологічними процесами

Таблиця 3.6