ЗМІСТ

Вступ ст.

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів.

   1. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали, основна характеристика.

   2. Хімічний склад та харчова цінність сировини.

2. Технологія виробництва.

   1. Технологічна схема виробництва.

   2. Опис технологічної схеми.

   3. Утилізація відходів.

   4. Схема хіміко-технічного та мікробіологічного контролю виробництва.

   5. Вимоги до якості готової продукції.

3. Продуктовий розрахунок.

   1. Графік надходження сировини.

   2. Графік роботи лінії.

   3. Програма роботи лінії.

   4. Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів.

   5. Таблиця потреб в сировині та матеріалах.

   6. Розрахунок тари і тароматеріалів.

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання.

   1. Розрахунок обладнання .

   2. таблиця підбору обладнання.

5. Охорона праці.

6. Охорона навколишнього середовища.

Список літератури.

Додатки

ВСТУП

Джем — продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який може повільно розтікатись. Джем 1 -го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру.

Джем стерилізований сливовий - повинен містити не менш як 68% розчинних сухих речовин.

Зберігають джем в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс., не стерилізованого— 12, в скляній та металевій тарі, не стерилізованого, що розфасований у тару з термостатичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти — 3 місяці.

У джемах не зберігається форма плодів, вони повністю розварюються. Джем являє собою однорідну, густу, желеподібну масу.

Джем можна варити не тільки з одного виду фруктів, але і комбінувати з іншими, наприклад, яблучно-сливовий, яблучно-вишневий, полуничний і так далі.

Джем також вигідно відрізняється від варення тим, що для нього придатні плоди і ягоди зрілі або злегка недостиглі: перезрілі і пом'яті плоди містять мало пектину, і приготований з них джем не буде жельованого.

Виробництво джемів з кожним роком поширюється, а попит споживачів змінюється. Джеми мають високу біологічну цінність, тому що для їх виробництва використовують рослинну сировину багату вітамінами, мінеральними речовинами, вуглеводами, дубильних та фарбуючи речовин.

Ринку плодово-ягідної продукції властиві певні особливості, які випливають з особливостей самого садівництва.

По-перше, це залежність пропозиції плодово-ягідної продукції від погодних умов та періодичності плодоношення деяких плодових культур, які обмежують можливості контролю з боку товаровиробника за кількістю та якістю продукції.

По-друге, наявність гарантованого попиту на плодово-ягідну продукцію, оскільки вона задовольняє найбільш нагальні потреби населення. При цьому садівничим товаровиробникам потрібно маневрувати асортиментом, розвивати виробництво нових, що користуються попитом товарів для того, щоб підвищити свою конкурентоспроможність і знайти нові джерела доходу.

По-третє, великий обсяг поставок швидкопсувних видів продукції посилює потребу, з одного боку, в плодосховищах, з іншого - в максимально стислі терміни реалізації плодів і ягід. Це необхідно для того, щоб уникнути значних втрат вирощеного врожаю, а значить - і зниження прибутковості садівництва.

По-четверте, концентрація споживання плодово-ягідної продукції в містах, особливо у великих, викликає необхідність її збуту через різного роду посередників. Це призводить до втрати певної частки доходу товаровиробників; вони змушені ділитися з посередниками частиною вартості кінцевої продукції.

І ще хотілося б додати, що сливовий джем корисний і дуже смачний.

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Сорти.

Сливи використовують різних сортів, які значно відрізняються між собою за розмірами і кольором м’якоті та шкірки. Сливи поділяють на такі основні групи:

Ренклоди – плоди великі, округлої або овальної форми, зеленого, жовтого чи червоного кольору з ніжним, соковитим, солодким м’якушем. Плоди великі ,середньою масою 41,5 г, висота 43 мм, ширина 43 мм, товщина 43 мм ; найбільші досягають 80 г , округлі , правильні , з боків практично не сплюснені ; верхівка округла ,воронка дрібна і вузька , черевний шов невеликий і широкий, але виражений чітко , не розтріскується . Основне забарвлення шкірки зелена , покривна темно - фіолетова , що переходить в тіні в буро - фіолетову , займає при повному дозріванні практично весь плід ; плоди неопушені, густо вкриті блакитним восковим нальотом. М'якоть тьмяно- буро -жовта , щільна , при перезріванні стає м'якою , соковита . Смак солодкий з легкої кислотою , приємний, з дегустаційною оцінкою 4,3-4,5 бала. Біохімічний склад плодів : 14,1 % сухих розчинних речовин ; 9,2% цукрів , 1,7 % тітруемих кислот , 0,3 % пектинових речовин , 7,7 мг/100 аскорбінової кислоти. Плодоніжка середньої довжини , 12-15 мм , товщина 1,5-2 мм. Кісточка середньою масою 1,2 г , що становить 2,9 % від маси плоду , овальна або широкоовальна , 23 мм завдовжки і 17 мм завширшки , верхівка широко округла, спинний шов среднеоткритий по всій довжині , черевний шов вузький , з середньою вираженістю центрального ребра , бічні ребра добре помітні , поверхня гладка ; кісточка лежить у великій порожнині, від м'якоті відділяється добре .

Плоди дозрівають в ранньо - середній термін , на півдні Центрального Чорнозем'я в кінці липня і до кінця вересня.

Цвітіння протікає в середні строки, сорт самоплодовий. Середній урожай за перші 4 роки плодоношення склав 9,7 кг з дерева. У період повного плодоношення середній урожай був 33,6 кг / дер. У найбільш сприятливі роки середній урожай становив 37-40 кг / дер .

Середня ступінь підмерзання навіть у самі несприятливі зими з абсолютним мінімумом -34 ° не перевищувала 2,0 балів. Квіткові бруньки також показують високу стійкість : в сувору зиму 1975-76 рр. . з абсолютним мінімумом -34 ° вони практично не постраждали і їх загибель склала 1,6 %.

Угорка звичайна – пізднього періоду дозрівання. Сливові дерева середньої величі.Перші врожаї з'являються вже через п'ять років. Сливові плодоутворення середнього розміру, неправильної яйцевидної форми, темно-фіолетові з густим світло-синім матовим нальотом,шкірочка товста, пружно-щільна. М'якоть зеленувата з жовтими прожилками, пружна, помірної соковитості, з кисло-солодким присмаком. Сливові плоди добре зберігаються, транспортабельні.

Середня врожайність на Дніпропетровській сортодільниці

Дніпропетровської області - 107.8, максимальна - 301.4 ц / га. Районований у всіх областях України.

1. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали, основна характеристика.

При виготовлені джему використовують сировину і матеріали, які відповідають чинним стандартам (ГОСТ 7009-88).

Для варки джема використовують плоди і ягоди зрілі,свіжі,здорові,не уражені сільськогосподарськими шкідниками,і які відповідають вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Для одержання джемів хорощої якості потрібно використовувати плодово-ягідну сировину,яка містить близько 1%пектину і не менше 1%(в перерахунку на яблучну кислоту),органічних кислот 1рН 3,2-3,6.

Вода за ГОСТ 2874-82. Вода, яку використовують для миття, бланшування, виготовлення розсолів, соусів повинна відповідати санітарним нормам на питну воду, які представляють комплекс органолептичних, фізичних і хімічних показників якості . Вода має бути прозорою безбарвною, приємною на смак, без запаху. Запах і присмак при температурі 20 ⁰С і при підвищенні до 60⁰С не повинен перевищувати 2 бали. За бактеріологічними показниками вода повинна мати колі-титр не менше 300; колі-індекс-не більше 3. Анаеробних організмів у воді не повинно бути. Вода має містити, мл/л не більше : сухого залишку – 100, хлоридів –350, сульфатів - 500, заліза – 0,3, марганцю - 0,1, міді - 1, цинку - 5, залишків алюмінію – 0,5, гексаметофосфату – 3,5, триполіфосфату – 3,5. Загальна твердість води не повинна перевищувати 7 мг/л. екв/л, токсичних хімічних речовин, мг/л: берилію – 0,0002, молібдену – 0,5, миш‘яку – 0,05, нітратів (за N-10 полікраміду - 2, свинцю – 0,1, силену – 0,001, фтору – 1,5).

Цукор-пісок (ДСТУ 2316-93). Цукор-пісок представляє собою однорідні кристали з чітко вираженими гранями; смак солодкий, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів; колір білий з блиском. Цукор не повинен мати грудок, сторонніх домішок, повинен повністю розчинятися у воді і давати прозорий розчин. Вміст сахарози в перерахунку на суху речовину має становити не менше 99,75%, вологи не більше 0,14, редукуючих речовин – 0,05-0,065% [19].