- •Методичні вказівки з організації самостійної роботи (інтегрований курс)
- •Ваша ціль:
- •Перелік блюд для самостійного вивчення у виробничих умовах: супи
- •Овочеві блюда і гарніри
- •Блюда і гарніри із круп, бобових, макаронних виробів
- •Блюда із риби і нерибних продуктів моря
- •Блюда із м'яса і м'ясних продуктів
- •Блюда із птиці і дичини
- •Відповіді систематизуйте в таблицю:
- •2.1 Відповіді систематизуйте в таблицю:
- •Література, використана для виконання завдань
- •Алгоритм самостійного вивчення матеріалу і підготовки конспекту:
- •Задачи до контрольної роботи № 1
- •Методичні рекомендації по рішенню до контрольної роботи № 1
- •Контрольна робота № 2
- •Перелік лабораторних робіт
- •II курс
- •Контрольна робота № 3
- •Контрольна робота № 4 Кейс – стаді для розробки документації на фірмове блюдо (кулінарний, кондитерський виріб):____________________________________________
- •Основна і додаткова література:
Контрольна робота № 2
Задачі для самостійного вирішення і усного захисту у міжсесійний період.
1. Визначте масу відварного кальмару, якщо маса обробленого (нетто) складає 20,4 кг. Кальмар, поступив мороженим розділеним (туша) зі шкурою.
2. Скільки потребується яловичини брутто ІІ категорії для приготування і відпуску 100 порцій щів із свіжої капустини по 2 – ій колонці збірника рецептур.
Визначте масу нетто карпа, якщо відвареного (непластованого) кусками вийшло 675 кг.
Скільки порцій розсольнику з гусаком можна відпустить, якщо було оброблено
10 кг гусаків потрошених І категорії (колонка 2 збірнику рецептур).
Визначте масу картоплі, жареної брусочками у фритюрі, якщо сирої очищеної картоплі було 30 кг.
Скільки сушених грибів знадобиться для приготування 200 порцій супу картопляного з грибами по 1-й колонці збірника рецептур. Вихід 1 порції супу
500 гр.
Визначте масу трескі (непластованої) у напівфабрикаті, якщо маса трескі жареної – 30 кг.
Розрахуйте кількість продуктів брутто для приготування 100 порцій супу – пюре із курятини по 1-й колонці збірника рецептур. Вихід 1 порції супу 300 гр, на 1 порцію супу – 20 гр. грінок.
Визначте масу жарених котлет рибних, якщо маса напівфабрикатів складає 50 кг.
Розрахуйте кількість продуктів брутто для приготування локшини по домашньому на 50 порцій супу з домашньої локшини по 1-й колонці збірника рецептур. Вихід 1 порція супу – 400 гр.
Визначте масу морквяної запіканки, якщо маса напівфабрикату 50 кг.
Скільки порцій борщу з капустою і картоплею можна приготувати, якщо маєте 20 кг буряку (брутто)?
Скільки крупи рисової потребується для приготування гарніру до 100 порцій супу солодкого з рисом?
Розрахуйте кількість продуктів брутто для приготування 200 порцій супу селянського з крупою по колонці № 3 збірника рецептур. Вихід порцій – 250 гр.
Визначте масу локшинника, якщо маса напівфабрикату – 40 кг.
Розрахуйте кількість продуктів брутто для приготування 100 порцій супу картопляного з м'ясними фрикадельками по колонці № 3 збірника рецептур. Вихід 1 порція – 300 гр.
Розрахуйте сировину для соусу, для відпуску 50 порцій котлет морквяних.
Розрахуйте кількість продуктів брутто для приготування 200 порцій супу – харчо по колонці № 1 збірника рецептур. Вихід порцій – 500 гр. (баранина ІІ категорії угодованості).
Скільки порцій салату м'ясного можна приготувати, якщо у наявності 2 кг рослинної олії (соус майонез).
Розрахуйте кількість продуктів брутто для приготування 100 порцій щів добових по колонці № 1 збірника рецептур. Вихід 1 порції – 500 гр., свинина м'ясна.
Самостійно і під керівництвом викладача Ви вивчили теоретичний матеріал, навчились робити розрахунки по рецептурам і таблицям Збірника рецептур блюд і кулінарних виробів. В період сесії, отримані знання і вміння Ви повинні застосувати при виконанні лабораторних робіт.