Методичні рекомендації по рішенню до контрольної роботи № 1
Задача 1:
1) Т 32 (с. 651-658) – визначте величину утрати маси (у %) картоплі у травні місяці.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
Задача 2:
1) Т12 (с. 502)- визначте норми виходу товстого і тонкого краю із яловичини II категорії.
2) Розрахунок
зробіть по формулі
Задача 3:
1) Т.31 (с. 648-649)- визначте величину відходів і утрати при холодній обробці кальмару.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
Задача 4:
1) Т.12 (с. 502) – визначте норми виходу м’якоті і кісток (у %) для яловичини І категорії.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
Задача 5:
1) Т.27 (с. 542-635) - визначте величину відходів і утрати при розділі щуки на філе без шкури і кісток.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
Задача 6:
1) Рецептура 658 С.314 – визначте масу брутто котлетного м'яса, хлібу, рідини для приготування одної порції котлет.
2) Зробити розрахунок сировини на 50 порцій напівфабрикатів:
Найменування сировини |
Мб на 1 порцію
|
Мб на 50 порцій
|
Усього
|
Яловичина (котлетне м'ясо)
Хліб пшеничний
Молоко або вода
|
|||
Задача 7:
1) Т.27 (с. 542-635) – визначте величину відходів при приготуванні напівфабрикатів – окунь непластований кусками із окуня великого розміру.
2) Визначити величину утрати при приготуванні напівфабрикату – окунь непластований кусками із окуня маленького розміру.
3) Розрахунок
зробіть по формулі
Задача 8:
1) Т.21 (с. 526) - визначте величину виходу м’якоті з шкурою у %.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
3) Рецептура 732 (с. 355) – визначте по ІІ варіанту масу нетто індички (м’якоть з шкурою) і визначте скільки порцій котлет можна приготувати:
п = М н : М н І п.
Задача 9:
1) Т.27 (542-635) - визначте величину відходів і утрати при розділі сома великого розміру на філе без шкури і кісток.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
Задача 10:
1) Т.18 (c. 5I7-524) - визначте величину відходів і утрати при обробці печінки мороженої і печінки охолодженої.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
Задача 11:
1) Т 36 (с. 678-685)- визначте співвідношення замінних і заміняючих продуктів.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
Задача 12:
1). Т.10 (с. 501)- визначте крупнокускові напівфабрикати із яловичини для приготування азу.
2).Т.12 (с. 502)- визначте вихід крупнокускових напівфабрикатів у % до маси м'яса на кістках.
3) Розрахунок
зробіть по формулі
Задача 13:
1) Т.32 (с. 651-658) - визначте величину відходів і утрати при механічній кулінарній обробці шампіньйонів.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
Задача 14:
1) Т. 23 (с. 527-534) - визначте масу брутто курчат потрошених ІІ категорії на порцію масою 50 г.
2) Розрахунок зробіть по формулі п = М б : М б (І порція)
Задача 15:
1) Т.36 (с. 678-685) - визначте співвідношення замінних і заміняючих продуктів.
2) Розрахунок зробіть по
формулі
Задача 16:
1) Т.10 (с. 501) - визначте крупнокускові напівфабрикати із яловичини для приготування антрекотів.
2) Т.12 (с. 502) – визначте вихід крупнокускових напівфабрикатів (у %) до маси м'яса на кістках.
3) Зробити розрахунок виходу крупнокускових напівфабрикатів по формулі:
4) По рецептурі 595 визначте М нетто яловичини на 1 порцію.
5) Розрахунок зробіть по формулі: п =М п/ф : М п/ф (1 порція)
Задача 17:
1) Т. 30 (с. 643-646) - визначте величину відходів і утрати при кулінарній обробці осетрини з головою середнього розміру (ланцюжок з шкурою і хрящами).
2) Розрахунок сировини зробіть по формулі:
Задача 18:
1) Т.20 (с .525) – визначити норму виходу субпродуктів, відходів і утрати у % до маси сировини.
2) Розрахунок зробити по
формулі:
Задача 19:
1)Т.24 (c. 535-518)- визначте величину відходів при холодній обробці сировини.
2) Розрахунок зробити по формулі:
Задача 20:
1)Т.29 (с. 638-640) - визначте масу інгредієнтів на одну порцію котлет із товстолобика масою 125 г.
Найменування сировини
|
Маса на 1 порцію |
Маса на 70 порцій |
||||
Б |
Н |
П/ф |
Б |
Н |
П/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
і зробити перерахунок на 70 порцій
Прослухав лекції, відробив практичні заняття, захистив контрольну і самостійну роботу Ви допускаєтесь до письмового екзамену.
Згідно з графіком виконання контрольних робіт вирішить запропоновані задачі. Виконану роботу подайте до усного захисту у міжсесійний період.