Контрольна робота № 3

Задачі для самостійного вирішення і усного захисту у міжсесійний період.

1. Визначте масу окорока у напівфабрикаті, якщо маса свинини жареної – 30 кг.

2. Визначте масу жарених біфштексів рублених, якщо маса напівфабрикату складає 50 кг.

3. Визначте масу жарених бройлерів – курчат, якщо маса напівфабрикату – 150 кг (обсмажувалась цілою)

4. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій яловичини шпигованої з гарніром, макарони з сиром. Збірник рецептур, колонка № 1.

5. Визначте масу жареного кролика, якщо маса напівфабрикату – 40 кг.

6. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій яловичини духової, якщо м'ясо прийшло ІІ категорії. Збірник рецептур, колонка № 1.

7. Визначте масу ескалопів у напівфабрикаті, якщо маса жарених – 10 кг.

8. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій курятини відвареної з гарніром і соусом, якщо курятина поступила потрошена ІІ категорії. Збірник рецептур, колонка № 1.

9. Визначте масу жарених антрекотів, якщо маса напівфабрикату – 159 кг.

10. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій плову із індійки ІІ категорії напівпотрошеної. Збірник рецептур, колонка № 1.

11. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій котлет рублених із курятини, якщо курятина поступила потрошена І категорії. Шкурі використовується. Збірник рецептур, колонка № 1.

12. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій біфштексу натурального з гарніром. Яловичина поступила ІІ категорії угодованості. Збірник рецептур, колонка № 1.

13. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій кролика на вертелі з гарніром, якщо кролик поступив потрошений І категорії. Збірник рецептур, колонка № 1. Гарнір – рис відварений.

14. Скільки можна приготувати порцій антрекоту, якщо поступило 200 кг яловичини брутто І категорії? Збірник рецептур, колонка № 1.

15. Випишіть продукти для приготування 100 порцій риби, запеченої по – російські.

16. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій курятини відвареної з гарніром і соусом, якщо курятина поступила потрошена ІІ категорії. Збірник рецептур, колонка № 1.

17. Випишіть продукти брутто для приготування котлет відбивних, приготованих із 200 кг. Баранини ІІ категорії. Збірник рецептур, колонка № 2.

18. Випишіть продукти брутто для приготування 50 порцій яловичини, запеченої під цибулевих соусом. Замініть томатне пюре томатною пастою з вмістом сухих речовин 25-30 %.

19. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій філе натурального з соусом, гарніром картоплею "фрі". Збірник рецептур, колонка № 1.

20. Випишіть продукти брутто для приготування 100 порцій нирок по – російські. Нирки поступили яловичі, охолоджені. Збірник рецептур, колонка № 1.

Контрольна робота № 4 Кейс – стаді для розробки документації на фірмове блюдо (кулінарний, кондитерський виріб):____________________________________________

1. Джерело інформації:_________________________________________________

2. Аналіз вивченої інформації:

   • На скільки порцій дана закладка сировини і напівфабрикатів?

   • Закладка дана по Мб або по Мн?

   • Передбачені лі продукти для гарніру і соусу?

   • Наявні лі у рецептурі оригінальні продукти?

   • Я якій формі представлена технологія приготування блюда (технологічний текст, алгоритм)?

   • Чи відповідає виклад технології приготування блюда професійним вимогам?

   • Які зміни слід внести у технологічний текст?

3. Підготовка даних для внесення у техніко – технологічну карту:

   • Перерахуйте набір сировини на одну порцію.

   • Виконайте розрахунок по Мб чи Мн (в залежності від вихідних даних)(врахування кондиції, сезону, взаємозамінності).

   • Визначте вихід однієї порції

   • Відкоригуйте текст технології приготування блюда (кулінарного виробу).

   • Внесіть отримані дані в техніко – технологічну карту.

   • На підставі технологічного рішення приготовлення сформулюйте вимоги до якості блюда і внесіть в техніко – технологічну карту

   • Розрахуйте хімічний склад і калорійність блюда.

   • Внесіть отримані дані у техніко – технологічну карту.

4. Складіть технологічну експертизу страви

ТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА СТРАВИ

(назва страви, гарнір, соус)

Назва сировини	Прийом кулінарної обробки	Фізико-хімічні процеси	Кінцевий продукт процесу

У міжсесійний період студент складає опорний конспект по запропонованим запитанням (схеми, таблиці), представлена робота повинна бути оформлена ілюстративним матеріалом.

Систематизований матеріал показується для усного захисту згідно з графіком виконання контрольних робіт.

Захистив матеріали самостійної роботи, звіти до практичних і лабораторних робіт, виконав лабораторні роботи, прослухав курс лекцій, студент допускається до залікового заняття.

У результаті вивчення предмета "Технологія приготування їжі"

студент II курсу повинен:

ЗНАТИ:

• технологію приготування страв згідно з програмою;

• естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції;

• вимоги стандартів і технологічних інструкцій до якості готових страв;

• зміни основних харчових речовин, які відбуваються в процесі кулінарної обробки напівфабрикатів їх вплив на якість готових страв і кулінарних виробів;

УМІТИ:

• складати технологічну документацію на страви з врахуванням сезону і кондиції сировини;

• готувати напівфабрикати, страви, кулінарні і кондитерські вироби у широкому асортименті;

• оцінювати якість готової продукції.