
- •Методичні вказівки з організації самостійної роботи (інтегрований курс)
- •Ваша ціль:
- •Перелік блюд для самостійного вивчення у виробничих умовах: супи
- •Овочеві блюда і гарніри
- •Блюда і гарніри із круп, бобових, макаронних виробів
- •Блюда із риби і нерибних продуктів моря
- •Блюда із м'яса і м'ясних продуктів
- •Блюда із птиці і дичини
- •Відповіді систематизуйте в таблицю:
- •2.1 Відповіді систематизуйте в таблицю:
- •Література, використана для виконання завдань
- •Алгоритм самостійного вивчення матеріалу і підготовки конспекту:
- •Задачи до контрольної роботи № 1
- •Методичні рекомендації по рішенню до контрольної роботи № 1
- •Контрольна робота № 2
- •Перелік лабораторних робіт
- •II курс
- •Контрольна робота № 3
- •Контрольна робота № 4 Кейс – стаді для розробки документації на фірмове блюдо (кулінарний, кондитерський виріб):____________________________________________
- •Основна і додаткова література:
II курс
Згідно з програмою і тематичним планом вивчення предмету "Технологія приготування їжі" на II курсі вивчаються наступні розділи:
Страви із яєць і сиру
Холодні страви і закуски
Солодкі страви
Гарячі і холодні безалкогольні напої
Мучні кондитерські і кулінарні вироби, мучні страви.
Технологія приготування страв і кулінарних виробів для дієтичного, лікувально – профілактичного харчування.
Технологія приготування страв для шкільного харчування і учнів ПТУ
На підставі розділів предмету "Технологія приготування їжі» студентам пропонується перелік питань і задач:
Обробка яєць і яєчних продуктів, їх взаємозаміна. Асортимент страв із варених яєць, їх використання.
Технологічний процес приготування і відпуску страв із яєць смажених. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запечених яєць. Вимоги до якості, терміни реалізації страв із яєць.
Технологічний процес приготування і відпуску страв із натурального сиру, гарячих страв із сиру. Вимоги до якості страв із сиру, умови і терміни реалізації
Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Класифікація холодних страв і закусок, принципи, положенні в основу класифікації. Санітарно – гігієнічні вимоги, які пред’являються до роботу холодного цеху. Сучасні вимоги до оформлення і відпуску холодних страв і закусок. Види гарнірів і соусів до холодних страв, їх приготування і використання.
Салати і вінегрети. Класифікація. Загальні прийоми механічної кулінарної і теплової обробки продуктів, порядок змішування заправки салатів. Технологія приготування і асортимент салатів із сирих і варених овочів, грибів. Вимоги до якості. Вкажіть відмінності 1,2,3 запитань рецептур № 70, 81,84,85?
Технологія приготування і відпуску салатів: рибного, рибного делікатесного, м'ясного, столичного, салату з рибою гарячого коптіння або морепродуктами. Вимоги до якості. Вкажіть відмінності 1,2,3 запитань рецептур № 99,100? Вимоги до якості рецептур.
Вінегрети, їх різновиди, приготування і відпуск вінегретів: овочевого, з оселедцем, з грибами, гарячого коптіння, з кальмарами або морською капустою, вінегретів рибного, вінегретів м'ясного. Чим обумовлено фарбування овочів і вінегретів у рожевий колір? Чи можна уникнути цього? Централізоване виробництво салатів і вінегретів, особливості технології, зберігання, транспортування.
Бутерброди. Асортимент. Підготовка продуктів приготування відкритих і закритих бутербродів. Порядок оформлення і подачі, терміни реалізації. Вимоги до якості. Вкажіть різницю 1,2,3 варіантів рецептур бутербродів з м'ясними гастрономічними продуктами (рец. № 8), з рибними гастрономічними продуктами (рец. № 10)?
Страви і закуски із овочів і грибів. Асортимент. Прийоми механічної і теплової обробки овочів і грибів. Використання напівфабрикатів і консервів у виробництві страв і закусок. Оформлення, подача, вимоги до якості. Проаналізуйте рецептуру ікри баклажанної.
Технологія приготування і відпуску закусок із оселедця; оселедця натурального, з гарніром, рубленого. Види заправок для оселедця. Підготовка оселедця. В цех поступив оселедець бочковий солений, дряблий по консистенції. Які дії повара? Що можна з цього оселедця приготувати? Приготування і відпуск холодних закусок із рибної гастрономії: риби малосольної, риби гарячого коптіння, ікри зернистої, паюсної, консервів. Посуд для відпуску.
Приготування і відпуск холодних страв із відвареної і жареної риби, риби заливної, студенів. Гарніри і соуси до блюд. Приготування рибного желе. Норма желатина. Особливості приготування і подачі блюд із риби для банкетів. Вимоги до якості.
Характеристика холодних блюд і закусок із м'яса, м'ясних продуктів, птиці і дичини. Асортимент сировини, прийоми і способи обробки. Блюда і закуски із м'ясної гастрономії. Холодні блюда із відвареного, смаженого м'яса, птиці і дичини. Вимоги до якості, оформлення і терміни реалізації. Вкажіть причину змін у масі при тепловій обробці.
Заливні блюда із м'яса, птиці, м'ясних продуктів, дичини, технологія приготування і відпуск. Приготування м'ясного желе. Студені, їх різновиди, технологія приготування. Причини застудневання. Дотримання санітарних вимог при виготовленні студенів. Укажіть різницю ІІ і ІІІ варіантів рецептур № 168, 169?
Приготування і відпуск, курятини фаршированої (галантин), порося фаршированого. Гарніри і соуси до блюд. Паштети, сири, їх приготування і відпуск. Вимоги до якості, оформлення, умови і терміни реалізації. Вкажіть різницю І,ІІ, ІІІ варіантів рецептур № 168? Які норми відпуску паштету із печінки?
Холодні блюда і закуски із яєць. Первинна і теплова обробка яєць. Асортимент по збірнику рецептур, технологія приготування і подача холодних блюд і закусок із яєць. Вимоги до якості. Вкажіть різницю І,ІІ,ІІІ варіантів рецептур № 111, 113? Гарячі закуски, характерні відмінності від вторих блюд, приготування і відпуск риби запеченої у раковинах (кокиль) і тюфтельок рибних у томаті.
Значення солодких блюд в харчуванні, класифікація. Підготовка продуктів до виготовлення солодких блюд. Приготування і відпуск киселів різної консистенції. Процеси, які відбуваються при варінні і зберіганні киселів із плодів і ягід свіжих. Норма крохмалю для киселів різної консистенції. Вимоги до якості. Вкажіть різницю І,ІІ,ІІ колонці рецептур № 934,935,937? Чому журавлиний кисіль не можна зберігати в алюмінієвому посуді?
Солодкі блюда із натуральних плодів і ягід: асортимент, правила приготування, оформлення і відпуску, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Компоти: асортимент, правила приготування, оформлення і відпуску. Зміни, які відбуваються у продуктах при варінні компотів. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації.
Желірованні солодкі блюда, їх класифікація. Види желіруючих речовин, які використовуються, їх підготовка, норма, причини застудневання. Желе: асортимент, технологія приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Вкажіть різницю рецептури приготування желе із молока по І, ІІ, ІІІ варіантам.
Муси: асортимент, технологія приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості. Самбуки: асортимент, технологія приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості. Норма желірующих речовин по збірнику рецептур для мусів і самбуків. Поясніть різницю у кількості желірующих речовин для мусів і самбуків.
Крема: асортимент, технологія приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості. Чим відрізняється технологія приготування кремів (р. № 971-974) по І,ІІ,ІІІ варіантам. Централізоване виробництво солодких блюд, особливості їх приготування.
Характеристика гарячих солодких блюд. Приготування і відпуск суфле ванільного, шоколадного, горіхового, плодового або ягідного, пудингу сухарного. Вимоги до їх якості. Процеси, які відбуваються при збиванні яєчних білків.
Приготування і відпуск гарячих солодких блюд із яблук. Поясніть причину наступного недоліку: яблуки у тесті важкі, пропітані жиром, не смачні. Вимоги до якості.
Приготування і відпуск гарячих солодких блюд: каша гур'євська, грінки з плодами і ягодами, шарлотка з яблуками, яблуки по – київські. Вимоги до якості. Поясніть причину образування рум'яної скоринки при приготуванні каші гур'євської.
Значення напоїв у харчуванні, їх класифікація. Технологія заварювання чаю, фактори, які впливають на якість заварювання. Правила відпуску. Норми сухого чаю і завареного чаю по І,ІІ,ІІ варіантам збірника рецептур.
Кава, її питна цінність. Приготування і відпуск кави (асортимент згідно збірника рецептур). Процеси, які відбуваються при обжарюванні кави. Норма кави на 1 порцію по І,ІІ, ІІІ варіантам збірника рецептур.
Технологія приготування напоїв із какао і шоколаду (асортимент згідно збірника рецептур). Правила відпуску. Чим відрізняється технологія приготування какао (рецептури № 1025 - 1028) по І,ІІ,ІІІ варіантам рецептур.
Технологія приготування і правила відпуску молочних і сливових охолоджених напоїв, плодово – ягідних охолоджених напоїв, безалкогольних коктейлів, крюшонів. Вимоги до якості. Набір продуктів для плодового кок теля з мороженим і крюшону полуничного.
Значення мучних кондитерських виробів у харчуванні. Забезпечення пористості і способи розпушування тіста. Вимоги до якості муки в залежності від способу розпушування тіста. Приготування і відпуск млинців, оладків.
Дріжджове тісто: способи приготування, процеси, які відбуваються при замішуванні і бродінні.
Приготування мучних кулінарних виробів із дріжджового тіста: пиріжки печені, пиріжки смажені, мандрик. Технологія приготування фаршів, начинок, які використовуються для приготування згідно збірника рецептур. Вимоги до якості.
Приготування дріжджового тіста опарним способом. Режим випікання і процеси, які відбуваються при випіканні і остиванні виробів. Поясніть, в якому випадку і чому тісто готують опарним способом? Приготування виробів із дріжджового тіста: баба ромова, кекс Травневий, пироги московські. Вимоги до якості.
Бісквітне тісто: його рецептура, способи приготування, випічка напівфабрикатів, асортимент виробів із нього. Поясніть причину наступного недоліку: бісквітний н/ф щільний, невеликого об'єму, малопорістий.
Листкове прісне тісто. Ступені його приготування, асортимент кулінарних і кондитерських виробів. Процеси, які відбуваються при випіканні. Приготування і використання пиріжків з м'ясом, валованів, курника. Вимоги до якості. Поясніть причину наступного недоліку: листковий напівфабрикат з поганих підйомом, з товстими шарами, які злиплись.
Заварне тісто: рецептура, приготування, процеси, які відбуваються при заварюванні муки і випіканні виробів. Приготування виробів із заварного тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для них. Поясніть причину наступного недоліку: заварний напівфабрикат має недостатній підйом.
Приготування прісного здобного і пісочного тіста і виробів із них. Розпушувачі, які застосовуються у цих видах тіста і механізм їх дії. Асортимент виробів. Поясніть причину наступного недоліку: пісочний н/ф не розсипчастий, щільний, жорсткий.
Задачі розвитку дієтичного харчування і лікувально – профілактичного харчування у світі сучасних вимог. Спеціальні кулінарні прийоми, які застосовують у лікувальному харчуванні. Соуси, які використовуються у дієтичному харчуванні, особливості їх приготування.
Особливості приготування супів згідно з вимогами дієт № 1, 2, 5, 7, 9, 10. Складіть меню денного раціону для дієти № 7. Дієта складає: білків 90 гр., жирів – 80-90 гр., вуглеводів 400 гр, калорійність раціону 3000 ккал., кількість прийомів їжі 5 разів.
Особливості приготування других м'ясних блюд згідно з вимогами дієт № 1, 2, 5,7, 9, 10. Складіть меню денного раціону для дієти № 2, склад дієти: білки 90-100 гр, жири 90-100 гр, вуглеводи 400-450 гр, калорійність 3000-3200 ккал.. кількість прийомів їжі 4 – 5 разів.
Особливості приготування овочевих блюд у лікувальному харчуванні згідно з вимогами дієт № 1, 2, 5, 7, 9, 10. Складіть меню денного раціону для дієти
№ 5. Склад дієти: білки 100-120 гр, жири 90-100 гр, вуглеводи 350-400 гр, калорійність 3200 – 3500 ккал., кількість прийомів їжі 5 разів.
Особливості приготування рибних блюд у лікувальному харчуванні згідно з вимогами дієт № 1, 2, 5, 7, 9, 10. Складіть меню денного раціону ля дієти № 1. Склад дієти: білки 100 гр, жири 100 гр, вуглеводи 400-450 гр, кількість прийомів їжі 4-5 разів.
Блюда спеціально призначення (блюда із гематогену, дріжджів, соєвого сиру, белипа, маскувальні блюда і вітамінні напої), асортимент, характеристика, використання у лікувальному харчуванні. В який раціон і чому рекомендується введення продуктів, багатих ліпотропними речовинами?
Характеристика сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування блюд для дітей і підлітків. Особливості первинної і теплової обробки в процесах приготування блюд, їх характеристика. Вітамінізація блюд. Якими продуктами в раціоні харчування дітей і підлітків можна замінити м'ясо? Дайте обґрунтування.