II курс

Згідно з програмою і тематичним планом вивчення предмету "Технологія приготування їжі" на II курсі вивчаються наступні розділи:

1. Страви із яєць і сиру

2. Холодні страви і закуски

3. Солодкі страви

4. Гарячі і холодні безалкогольні напої

5. Мучні кондитерські і кулінарні вироби, мучні страви.

6. Технологія приготування страв і кулінарних виробів для дієтичного, лікувально – профілактичного харчування.

7. Технологія приготування страв для шкільного харчування і учнів ПТУ

На підставі розділів предмету "Технологія приготування їжі» студентам пропонується перелік питань і задач:

1. Обробка яєць і яєчних продуктів, їх взаємозаміна. Асортимент страв із варених яєць, їх використання.

2. Технологічний процес приготування і відпуску страв із яєць смажених. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запечених яєць. Вимоги до якості, терміни реалізації страв із яєць.

3. Технологічний процес приготування і відпуску страв із натурального сиру, гарячих страв із сиру. Вимоги до якості страв із сиру, умови і терміни реалізації

4. Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Класифікація холодних страв і закусок, принципи, положенні в основу класифікації. Санітарно – гігієнічні вимоги, які пред’являються до роботу холодного цеху. Сучасні вимоги до оформлення і відпуску холодних страв і закусок. Види гарнірів і соусів до холодних страв, їх приготування і використання.

5. Салати і вінегрети. Класифікація. Загальні прийоми механічної кулінарної і теплової обробки продуктів, порядок змішування заправки салатів. Технологія приготування і асортимент салатів із сирих і варених овочів, грибів. Вимоги до якості. Вкажіть відмінності 1,2,3 запитань рецептур № 70, 81,84,85?

6. Технологія приготування і відпуску салатів: рибного, рибного делікатесного, м'ясного, столичного, салату з рибою гарячого коптіння або морепродуктами. Вимоги до якості. Вкажіть відмінності 1,2,3 запитань рецептур № 99,100? Вимоги до якості рецептур.

7. Вінегрети, їх різновиди, приготування і відпуск вінегретів: овочевого, з оселедцем, з грибами, гарячого коптіння, з кальмарами або морською капустою, вінегретів рибного, вінегретів м'ясного. Чим обумовлено фарбування овочів і вінегретів у рожевий колір? Чи можна уникнути цього? Централізоване виробництво салатів і вінегретів, особливості технології, зберігання, транспортування.

8. Бутерброди. Асортимент. Підготовка продуктів приготування відкритих і закритих бутербродів. Порядок оформлення і подачі, терміни реалізації. Вимоги до якості. Вкажіть різницю 1,2,3 варіантів рецептур бутербродів з м'ясними гастрономічними продуктами (рец. № 8), з рибними гастрономічними продуктами (рец. № 10)?

9. Страви і закуски із овочів і грибів. Асортимент. Прийоми механічної і теплової обробки овочів і грибів. Використання напівфабрикатів і консервів у виробництві страв і закусок. Оформлення, подача, вимоги до якості. Проаналізуйте рецептуру ікри баклажанної.

10. Технологія приготування і відпуску закусок із оселедця; оселедця натурального, з гарніром, рубленого. Види заправок для оселедця. Підготовка оселедця. В цех поступив оселедець бочковий солений, дряблий по консистенції. Які дії повара? Що можна з цього оселедця приготувати? Приготування і відпуск холодних закусок із рибної гастрономії: риби малосольної, риби гарячого коптіння, ікри зернистої, паюсної, консервів. Посуд для відпуску.

11. Приготування і відпуск холодних страв із відвареної і жареної риби, риби заливної, студенів. Гарніри і соуси до блюд. Приготування рибного желе. Норма желатина. Особливості приготування і подачі блюд із риби для банкетів. Вимоги до якості.

12. Характеристика холодних блюд і закусок із м'яса, м'ясних продуктів, птиці і дичини. Асортимент сировини, прийоми і способи обробки. Блюда і закуски із м'ясної гастрономії. Холодні блюда із відвареного, смаженого м'яса, птиці і дичини. Вимоги до якості, оформлення і терміни реалізації. Вкажіть причину змін у масі при тепловій обробці.

13. Заливні блюда із м'яса, птиці, м'ясних продуктів, дичини, технологія приготування і відпуск. Приготування м'ясного желе. Студені, їх різновиди, технологія приготування. Причини застудневання. Дотримання санітарних вимог при виготовленні студенів. Укажіть різницю ІІ і ІІІ варіантів рецептур № 168, 169?

14. Приготування і відпуск, курятини фаршированої (галантин), порося фаршированого. Гарніри і соуси до блюд. Паштети, сири, їх приготування і відпуск. Вимоги до якості, оформлення, умови і терміни реалізації. Вкажіть різницю І,ІІ, ІІІ варіантів рецептур № 168? Які норми відпуску паштету із печінки?

15. Холодні блюда і закуски із яєць. Первинна і теплова обробка яєць. Асортимент по збірнику рецептур, технологія приготування і подача холодних блюд і закусок із яєць. Вимоги до якості. Вкажіть різницю І,ІІ,ІІІ варіантів рецептур № 111, 113? Гарячі закуски, характерні відмінності від вторих блюд, приготування і відпуск риби запеченої у раковинах (кокиль) і тюфтельок рибних у томаті.

16. Значення солодких блюд в харчуванні, класифікація. Підготовка продуктів до виготовлення солодких блюд. Приготування і відпуск киселів різної консистенції. Процеси, які відбуваються при варінні і зберіганні киселів із плодів і ягід свіжих. Норма крохмалю для киселів різної консистенції. Вимоги до якості. Вкажіть різницю І,ІІ,ІІ колонці рецептур № 934,935,937? Чому журавлиний кисіль не можна зберігати в алюмінієвому посуді?

17. Солодкі блюда із натуральних плодів і ягід: асортимент, правила приготування, оформлення і відпуску, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Компоти: асортимент, правила приготування, оформлення і відпуску. Зміни, які відбуваються у продуктах при варінні компотів. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

18. Желірованні солодкі блюда, їх класифікація. Види желіруючих речовин, які використовуються, їх підготовка, норма, причини застудневання. Желе: асортимент, технологія приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Вкажіть різницю рецептури приготування желе із молока по І, ІІ, ІІІ варіантам.

19. Муси: асортимент, технологія приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості. Самбуки: асортимент, технологія приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості. Норма желірующих речовин по збірнику рецептур для мусів і самбуків. Поясніть різницю у кількості желірующих речовин для мусів і самбуків.

20. Крема: асортимент, технологія приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості. Чим відрізняється технологія приготування кремів (р. № 971-974) по І,ІІ,ІІІ варіантам. Централізоване виробництво солодких блюд, особливості їх приготування.

21. Характеристика гарячих солодких блюд. Приготування і відпуск суфле ванільного, шоколадного, горіхового, плодового або ягідного, пудингу сухарного. Вимоги до їх якості. Процеси, які відбуваються при збиванні яєчних білків.

22. Приготування і відпуск гарячих солодких блюд із яблук. Поясніть причину наступного недоліку: яблуки у тесті важкі, пропітані жиром, не смачні. Вимоги до якості.

23. Приготування і відпуск гарячих солодких блюд: каша гур'євська, грінки з плодами і ягодами, шарлотка з яблуками, яблуки по – київські. Вимоги до якості. Поясніть причину образування рум'яної скоринки при приготуванні каші гур'євської.

24. Значення напоїв у харчуванні, їх класифікація. Технологія заварювання чаю, фактори, які впливають на якість заварювання. Правила відпуску. Норми сухого чаю і завареного чаю по І,ІІ,ІІ варіантам збірника рецептур.

25. Кава, її питна цінність. Приготування і відпуск кави (асортимент згідно збірника рецептур). Процеси, які відбуваються при обжарюванні кави. Норма кави на 1 порцію по І,ІІ, ІІІ варіантам збірника рецептур.

26. Технологія приготування напоїв із какао і шоколаду (асортимент згідно збірника рецептур). Правила відпуску. Чим відрізняється технологія приготування какао (рецептури № 1025 - 1028) по І,ІІ,ІІІ варіантам рецептур.

27. Технологія приготування і правила відпуску молочних і сливових охолоджених напоїв, плодово – ягідних охолоджених напоїв, безалкогольних коктейлів, крюшонів. Вимоги до якості. Набір продуктів для плодового кок теля з мороженим і крюшону полуничного.

28. Значення мучних кондитерських виробів у харчуванні. Забезпечення пористості і способи розпушування тіста. Вимоги до якості муки в залежності від способу розпушування тіста. Приготування і відпуск млинців, оладків.

29. Дріжджове тісто: способи приготування, процеси, які відбуваються при замішуванні і бродінні.

30. Приготування мучних кулінарних виробів із дріжджового тіста: пиріжки печені, пиріжки смажені, мандрик. Технологія приготування фаршів, начинок, які використовуються для приготування згідно збірника рецептур. Вимоги до якості.

31. Приготування дріжджового тіста опарним способом. Режим випікання і процеси, які відбуваються при випіканні і остиванні виробів. Поясніть, в якому випадку і чому тісто готують опарним способом? Приготування виробів із дріжджового тіста: баба ромова, кекс Травневий, пироги московські. Вимоги до якості.

32. Бісквітне тісто: його рецептура, способи приготування, випічка напівфабрикатів, асортимент виробів із нього. Поясніть причину наступного недоліку: бісквітний н/ф щільний, невеликого об'єму, малопорістий.

33. Листкове прісне тісто. Ступені його приготування, асортимент кулінарних і кондитерських виробів. Процеси, які відбуваються при випіканні. Приготування і використання пиріжків з м'ясом, валованів, курника. Вимоги до якості. Поясніть причину наступного недоліку: листковий напівфабрикат з поганих підйомом, з товстими шарами, які злиплись.

34. Заварне тісто: рецептура, приготування, процеси, які відбуваються при заварюванні муки і випіканні виробів. Приготування виробів із заварного тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для них. Поясніть причину наступного недоліку: заварний напівфабрикат має недостатній підйом.

35. Приготування прісного здобного і пісочного тіста і виробів із них. Розпушувачі, які застосовуються у цих видах тіста і механізм їх дії. Асортимент виробів. Поясніть причину наступного недоліку: пісочний н/ф не розсипчастий, щільний, жорсткий.

36. Задачі розвитку дієтичного харчування і лікувально – профілактичного харчування у світі сучасних вимог. Спеціальні кулінарні прийоми, які застосовують у лікувальному харчуванні. Соуси, які використовуються у дієтичному харчуванні, особливості їх приготування.

37. Особливості приготування супів згідно з вимогами дієт № 1, 2, 5, 7, 9, 10. Складіть меню денного раціону для дієти № 7. Дієта складає: білків 90 гр., жирів – 80-90 гр., вуглеводів 400 гр, калорійність раціону 3000 ккал., кількість прийомів їжі 5 разів.

38. Особливості приготування других м'ясних блюд згідно з вимогами дієт № 1, 2, 5,7, 9, 10. Складіть меню денного раціону для дієти № 2, склад дієти: білки 90-100 гр, жири 90-100 гр, вуглеводи 400-450 гр, калорійність 3000-3200 ккал.. кількість прийомів їжі 4 – 5 разів.

39. Особливості приготування овочевих блюд у лікувальному харчуванні згідно з вимогами дієт № 1, 2, 5, 7, 9, 10. Складіть меню денного раціону для дієти

№ 5. Склад дієти: білки 100-120 гр, жири 90-100 гр, вуглеводи 350-400 гр, калорійність 3200 – 3500 ккал., кількість прийомів їжі 5 разів.

40. Особливості приготування рибних блюд у лікувальному харчуванні згідно з вимогами дієт № 1, 2, 5, 7, 9, 10. Складіть меню денного раціону ля дієти № 1. Склад дієти: білки 100 гр, жири 100 гр, вуглеводи 400-450 гр, кількість прийомів їжі 4-5 разів.

41. Блюда спеціально призначення (блюда із гематогену, дріжджів, соєвого сиру, белипа, маскувальні блюда і вітамінні напої), асортимент, характеристика, використання у лікувальному харчуванні. В який раціон і чому рекомендується введення продуктів, багатих ліпотропними речовинами?

42. Характеристика сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування блюд для дітей і підлітків. Особливості первинної і теплової обробки в процесах приготування блюд, їх характеристика. Вітамінізація блюд. Якими продуктами в раціоні харчування дітей і підлітків можна замінити м'ясо? Дайте обґрунтування.