1.2. Тенденции развития ресторанных услуг в России.История развития.?

Ресторанное дело имеет богатую историю как в мире, так и в нашей стране. Исторически, еще до советского периода, конкурентная среда вданной отрасли четко просматривалась и оставляла отпечаток наособенности деятельности многих хозяйствующих субъектов.

Функционирование ресторана – феномен не только дореволюционногоэтапа развития нашего государства, но и всего советского периода, прикотором хотя и отсутствовало понятие «бизнес», но фактическисамоокупаемость и рентабельность ресторана являлись необходимымиусловиями его работы. Эти условия реализовывались как в легальных, так и вполулегальных формах.

Сегодня в России действует большое количество разнообразных

заведений общепита. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные на

разные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитные

рестораны с высоким уровнем цен. Большое число предприятий питания

рассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов.

Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса.

На рынке представлены:

- рестораны (разных стилей, концепций);

-кафе;

- пивные;

-летние кафе-шатры;

-бары;

-точки питания в деловых центрах и т.д.[]

Предприятия общественного питания весьма разнообразны. Они

различаются по обслуживаемому сегменту рынка, уровню цен,

тематической направленности, времени работы, количеству посадочных

мест, широте ассортимента продукции и т.д. Есть рестораны, посещать

которые престижно, в другие можно просто зайти перекусить; есть

заведения с именитыми шеф-поварами и авторской кухней, меню других не

отличается оригинальностью. Рестораны располагаются в городе и заего

пределами, предлагают разные формы обслуживания, представляют кухни

разных народов мира.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли. []

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса являются:

•     создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений; •     своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану; •   формирование положительного мнения о ресторане среди по­стоянных потребителей.()

Сегодня успех ресторатора зависит:

- от наличия хорошего менед­жмента;

- современной кухни;

- наличия концепции ресторана, бара;

-безу­коризненного сервиса;

-интересного интерьера и разумных цен.

В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

3. Обслуживающий персонал ресторана.

Обслуживающий персонал- это лицо ресторана.

Если ресторан работает эффективно, значит, весь персонал такого заведения обучен и профессионально выполняет свои обязанности. 

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей:

-метрдотель (администратор зала);

-официант (помощник официанта);

- бармен (помощник бармена),;

-сомелье;

- бариста;

- работник предприятия быстрого обслуживания;

- буфетчик;

- кассир. []

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий:-заведующий производством;

-заместитель заведующего производством;

- шеф-повар;

- начальник цеха;

- заместитель начальника цеха;

- повар (помощник повара);

- кондитер (помощник кондитера);

- пекарь. []

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами:

-директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия;

- инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.

Квалификационнные требования сотрудникам ресторанов