Признаки несвежего мяса

1. Поверхность мяса влажная, липкая, покрытая слизью, местами почерневшая.

2. На срезе мясо имеет темную или сероватую окраску.

3. Сок мутный.

4. Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании ямки не заполняются или долго остаются незаполненными.

5. Жир принимает сероватый оттенок, липнет, мажется.

6. Запах неприятный (разлагающегося белка).

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает малейшее сомнение, приготовлять из него блюда нельзя.

Хранение мясных полуфабрикатов

Следует избегать хранения полуфабрикатов, но если это неизбежно, то большие куски хранят уложенными в один ряд в кастрюле или противне при температуре 10 ⁰С не более 3-4 часа, а при 4-5 ⁰С – до 7 часов.

3.6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и условиям приготовления мясных (рыбных) блюд

Мясо и рыба представляют благоприятную среду для размножения микроорганизмов, и несоблюдение необходимых санитарно-гигиенических условий первичной обработки может вызвать отравление. Поэтому при работе в школе необходимо соблюдать следующие требования:

1. Не употреблять свежее мясо (рыбу) для приготовления блюд, если в школе нет холодильника.

2. Работать с сырым мясом (рыбой) для приготовления блюд, если в школе нет холодильника.

3. Посуда должна быть водонепроницаемой, чтобы мясной (рыбный) сок не впитывался в нее (как, например, в дерево или неглазированную фаянсовую посуду). Это может привести к накоплению в отдельных местах посуду микроорганизмов и в дальнейшем к порче свежих порций мяса. Наилучшей для временного хранения мясного (рыбного) сырья является посуда из нержавеющей стали, эмалированная или алюминиевая.

4. Посуду и инвентарь после работы надо сразу же вымыть горячей водой, применяя для удаления жира однопроцентный раствор кальцинированной соды (алюминиевую посуду моют без соды), затем ее сполоснуть, обдать горячей водой и высушить.

5. После работы все остатки и отбросы немедленно удалить, а столы промыть горячей водой с содой.

6. Во время работы с мясом (рыбой) не брать руки в рот, не принимать пищу.

3.7. Сладкие блюда

Сладким блюдом обычно завершают обед, ужин или завтрак. Сладкие блюда дополняют наше питание необходимыми пищевыми веществами, разнообразят еду и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Они не только вкусны, но и питательны.

Сладкие блюда бывают горячие (пудинги, сладки каши, суфле, яблоки в тесте) и холодные (кисели, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, фрукты и ягоды).

Сырьем для приготовления сладких блюд служат свежие, сушеные, замороженные и консервированные фрукты и ягоды, молоко, сливки, яйца, крупа и др. Для улучшения вкуса и аромата в них добавляют ванилин, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту. Для приготовления киселей, желе и муссов используют крахмал и желатин.

Сладкие блюда, в состав которых входят сливки, сметана, яйца, сливочное масло, имеют высокую пищевую ценность.

Сладкие блюда, приготовленные из фруктов и ягод, - ценный продукт питания, потому что в них содержится большое количество витаминов. Особенно много в них витамина С.

Перед приготовлением сладких блюд фрукты и ягоды подвергают первичной обработке. Их перебирают, промывают, очищают и нарезают.

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

1. Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмасс).

2. Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную и керамическую посуду.

3. При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп).

4. Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, который по окончании варки влить в кисель или мусс.